¿Es bueno pelar frutas y verduras?

Los vegetales frescos (frutas y verduras) quizá sean los grupos de alimentos que con más probabilidad vayamos a consumir en crudo. A pesar de que muchos puedan consumirse cocinados, en especial verduras u hortalizas antes que las frutas, el hecho de consumir algo crudo, sin la aplicación de temperaturas por encima de 62ºC —siempre higienizadoras— implica asumir mayores riesgos microbiológicos. Pero es que, además, hay otros riesgos que en ningún caso se reducirían por el hecho de cocinar el alimento: por ejemplo los asociados a pelar o no frutas y verduras antes de su consumo.

Por aquello de dejar claro que no es la intención de este escrito alentar la cultura del miedo, hemos de tener presente que nunca como hasta nuestra época hemos comido tan seguro. En todos los aspectos, los métodos de producción actuales son más seguros, así como también lo son los de procesamiento, transporte y comercialización. Además, hay establecida una serie de mecanismos de control que permiten, mejor que nunca, reaccionar ante los posibles accidentes en este terreno. Tratamos de dar respuesta la pregunta que nos ocupa: ¿es bueno pelar frutas y verduras o supone un riesgo para la salud?

En este artículo encontrarás todas las claves para saber cuándo y cómo lavar y pelar estos productos y minimizar ese riesgo.

¿Es bueno pelar las frutas y las verduras?

Sí, en general pelar las frutas y las verduras es bueno, aunque existen casos de frutas y verduras comestibles sin pelar y que, de hecho, proporcionan una mayor cantidad de nutrientes consumidos de esa manera: depende de a qué frutas y verduras nos refiramos. Algunas son directamente incomestibles sin pelar y otras se pueden pelar o no. Por su propia naturaleza y apelando al sentido común, está claro que tanto entre las frutas como entre las verduras, hay alimentos que vamos a tratar de muy diferente manera en lo que respecta al pelado:

• Aquellos en los que siempre habrá que descartar la piel, la corteza o al menos una capa superficial: naranja, plátano, piña, melón, sandía, plátano, aguacate, espárragos, cardo, alcachofa, calabaza, etcétera.
• Otros en los que el pelado no tiene mayor sentido o directamente es imposible: fresas, lechuga, acelga, uvas, endivias, espinacas, apio, setas, etcétera.
• Otros en los que el pelado es opcional y muchas veces depende de los gustos de cada comensal, de la receta y de la propia categoría del producto: manzana, melocotón, pera, pepino, berenjena, calabacín, pimiento, patata, etcétera.

Por qué hay que pelar frutas y verduras

Como decíamos, hay frutas y verduras que sin pelar no son comestibles, pero también este grupo de alimentos corre el especial riesgo de presentar de contaminantes fruto del cultivo, típicamente fertilizantes y pesticidas. Consumir alimentos crudos y sin pelar, algo relativamente frecuente en frutas y verduras, implica asumir, por definición, una serie de riesgos higiénicos.

Téngase en cuenta que los microorganismos que potencialmente puedan causar intoxicaciones alimentarias pueden estar en cualquier lado y su presencia no es perceptible a partir de nuestros sentidos. Por tanto, es especialmente importante higienizar, dentro de lo posible, todos aquellos alimentos que se vayan a consumir en crudo.

Antes de llegar hasta nuestras cocinas hay una serie de elementos que nos ayudarán a reducir la probabilidad de riesgos higiénico-sanitarios:

• Compra local y de temporada: La reducción de los tiempos de transporte podría contribuir a reducir la probabilidad tanto de contaminación, como de proliferación bacteriana, así como la necesidad de usar sustancias que alarguen la vida útil.
• Compra aquella cantidad de aquello que le vayas a dar salida en un tiempo prudencial. Muchos vegetales tienen tiempos de conservación relativamente cortos y si los tienes mucho tiempo almacenados (aunque sea en las mejores condiciones) aumentará el riesgo de contaminación y de proliferación.
• Si no los vas a consumir de forma inmediata y antes de guardarlos como corresponda cada uno, haz un repaso visual de su limpieza. Si es el caso, haz una limpieza en seco para eliminar la suciedad visible y la tierra.
• Revisa la presencia de zonas, hojas o frutos pochos, y si es necesario elimínalos, antes de guardar ya que estos elementos son un foco a partir del cual la podredumbre puede avanzar de forma especialmente rápida.

Lavar y pelar vegetales concretos

Más allá de las generalidades comentadas, la amplia variedad de verduras y frutas (téngase en cuenta que se pueden consumir de cada especie las hojas, los tallos, los frutos, las raíces o las inflorescencias) hace imprescindible hacer ciertas aclaraciones sobre cada caso.

Vegetales de hoja

Los vegetales de hoja lógicamente no se pelan, pero sí existen una serie de recomendaciones relacionadas con su lavado. Lavar separadas y concienzudamente las hojas (acelga, lechuga, espinacas...) bajo el chorro de agua corriente. Si no se ha hecho anteriormente en el momento de guardarlas, desechar las partes que estén pochas. Una inmersión previa general durante unos pocos minutos, facilita el ablandamiento de la tierra y suciedad si están presentes. Si la receta lo requiere, escurrir con suficiente tiempo e incluso secar con papel de cocina o usar un "centrifugador de verduras" para eliminar el exceso de humedad. Recuerda que aliñar con aceite sobre un vegetal que está húmedo suele terminar en un mal resultado.

Raíces y tubérculos

Sería el caso de patatas, zanahorias, rábanos, etcétera, que en muchos casos se pelan pero que también se podrán utilizar sin pelar como ocurre en el caso de las patatas: en cualquier caso, es importante enjuagarlos en agua, pelarlos (si procede), lavarlos de nuevo de forma concienzuda bajo el agua corriente y secar a continuación.

Vegetales "retorcidos" y frágiles al mismo tiempo

Sería el caso, por ejemplo, de la coliflor, el brócoli, etcétera, que tampoco se pelan como tal: para su limpieza y evitar residuos e su parte exterior sumergir en agua durante 1 a 2 minutos, enjuagar bajo el chorro de agua corriente, escurrir y secar si fuese necesario.

Vegetales de consistencia firme

Sería el caso, por ejemplo, de manzanas, pepinos, peras y similares que en ciertos casos se pueden comer con piel: lavarlos directamente bajo el chorro de agua corriente (se vayan a pelar posteriormente o no), frotar con un cepillo suave si fuera necesario y secar.

Melones, sandías y piña

Está claro que no nos vamos a comer la piel, aun así son productos que crecen en contacto con la tierra, con lo cual conviene lavar con agua y frotar su superficie (antes de abrirlos) y luego secar. Es importante utilizar cuchillos diferentes para cortar la propia fruta y luego para separar la pulpa de cada ración.

Setas, champiñones y similares

Por su especial delicadeza, en particular en lo que respecta a mojarlos, se recomienda limpiarlos uno por uno con un cepillo suave o papel de cocina húmedo.

Vegetales que no han de lavarse

A pesar que la norma general, como se ha visto es la de lavar todos los vegetales se pelen o no, se cocinen o no, hay ciertas excepciones:

• Las conservas comerciales de vegetales, en salmuera, almíbar, encurtidas o cocinadas: En su elaboración el fabricante ya ha establecido las medidas oportunas para que ese producto se pueda consumir directamente sin asumir un mayor riesgo sanitario.
• Las verduras y frutas congeladas: al igual que en el caso anterior, se entiende que se comercializan en crudo, pero previamente higienizadas.
• Los productos de cuarta gama: Se trataría de productos vegetales frescos (frutas, y en especial hortalizas) que se comercializan envasados. Un clásico de un tiempo a esta parte son las consabidas "bolsas" de lechugas. Estas se someten a un proceso consistente en un lavado concienzudo que incluye la utilización —obligada en este caso— de hipoclorito sódico de uso alimentario. Además, en el punto de venta, siempre habrán de ofrecerse en condiciones de refrigeración.
• El plátano: Su caso es excepcional ya que su piel y la forma que tenemos de desembarazarnos de ella convierten a esta fruta en una especie de tesoro en su estuche que, en general, no precisa que lavemos antes de consumir su pulpa.

Dicho esto, y por las confusiones que puede acarrear, es importante mencionar que no todos los productos vegetales que se comercialicen envasados pueden evitar el necesario lavado. Al contrario, es mucha la oferta de vegetales (típicamente cogollos o corazones de lechuga, endivias, verduras troceadas, como espinacas, escarola, etcétera) que podemos encontrar dentro de una bolsa o dentro de "blisters" en los puntos de refrigeración del supermercado y que NO han recibido absolutamente ningún tratamiento higienizador.

Así, para quedarnos tranquilos cuando estemos delante de un vegetal crudo embolsado en los lineales de refrigeración, es indispensable leer la información del propio envase. En él encontraremos la información sobre si ese producto es necesario que lo lavemos o no antes de consumirlo.

¿Hay residuos de pesticidas en la cáscara de frutas y verduras?

Los datos que tenemos en la mano apuntan a que la presencia de pesticidas en alimentos vegetales en la Unión Europea es francamente escasa. Así, el último informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria sobre los residuos de plaguicidas en los alimentos arroja unos resultados bastante tranquilizadores sobre la presencia de estas sustancias en una selección de productos de consumo habitual:

• Sólo el 2,1% de las muestras analizadas contenían residuos por encima de los niveles permitidos.
• El 53% de las muestras ni tan siquiera se encontraron niveles cuantificables.
• En el 40% de los casos sí se encontró rastro de estas sustancias, pero estaban dentro de los niveles máximos a los que obliga la normativa.
• En resumen, el 96,1% de las muestras analizadas estaban dentro del nivel máximo permitido.

Así se limpian los vegetales

• Una vez que hayas decidido que vas a consumirlos, disponte a limpiarlos partiendo de limpio. Es decir, el menaje que vayas a utilizar (escurridores, cuchillos, peladores, etc.), superficies, tablas de trabajo y tus propias manos tienen que estar como una patena. De lo contrario puedes contaminar más que limpiar.
• Salvo contadas excepciones (que se comentarán a continuación) lava todos los vegetales que vayas a consumir. Eso incluye, también, las frutas y verduras que se consuman peladas y que se cocinen. Hay que tener presente que incluso en los vegetales que se vayan a pelar, el pelador o el cuchillo estará en contacto con la piel y si está contaminada (con microorganismos o con pesticidas) estos pueden pasar al producto pelado. Es decir, lava antes de pelar. En el caso de que se vaya a cocinar el producto, ten presente también que, aunque el cocinado pueda acabar con los microorganismos, los posibles pesticidas quedarán ahí, en el agua de cocción o en la superficie del alimento. Es decir, otra vez, lávalos, aunque vayas a cocinar esos vegetales.
• Usa agua y nada más que agua, y no dejes que el jabón ni los detergentes formen parte de esta tarea. Si fuese necesario habrá que frotar los alimentos con un cepillo suave o con un trapo limpio.
• Sobre el uso del hipoclorito de sodio (lejía de uso alimentario) para lavar los productos vegetales en el ámbito doméstico no hay un consenso claro. Algunas recomendaciones invitan a usarla (y luego aclarar muy bien el producto), mientras que otras desalientan su uso. Otra cosa es el uso del hipoclorito de sodio de uso alimentario por parte de la industria, en donde ahí, ya no es que sea opcional, es obligatorio para esta clase de productos.