El arroz es uno de los cereales más consumidos. Se estima que, cada año, más de 500 toneladas se preparan de mil y una formas alrededor del mundo. Un cereal imprescindible en nuestra dieta, lleno de nutrientes, económico y versátil entre cocinas. De ahí que su preparación sea muy parecida en diferentes rincones del planeta. Una de sus particularidades es que, en ciertos países, el arroz se lava antes de consumirlo. Una razón que se explica desde el cocinado posterior hasta como medida de higiene por los fertilizantes o sustancias que puede contener.
¿Por qué se tiene que lavar el arroz?
El arroz se lava para eliminar el exceso de almidón, un azúcar, un polisacárido que hace que el arroz adquiera de manera natural una textura gelatinosa y gomosa y para evitar impurezas o sustancias nocivas para nuestro organismo.
Respecto al almidón, si bien es cierto que en muchas recetas esa textura gelatinosa y gomosa puede ser el resultado final que se espera, existen muchos recetarios donde esté resultado no es el deseado. Por ejemplo, en los países asiáticos, el arroz se lava para eliminar por completo el almidón y conseguir así que quede suelto, sin compactar, con un aspecto perfecto para recetas tan conocidas como el sushi.
Asimismo, a nivel global, no existe un estricto control en la producción del arroz. De ahí que los procedentes de países en vías de desarrollo necesiten un lavado profundo asegurarnos de que no contiene impureza. En Europa, los estrictos controles sanitarios hacen que el arroz que llega a nuestras casas lo haga con las mejores condiciones organolépticas, de seguridad e higiene.
¿Qué es el almidón?
Como decimos, el almidón es un polisacárido formado por dos moléculas: amilopectina y amilosa. Estas, a su vez, están formadas por pequeños fragmentos, conocidos como monosacáridos, de glucosa. Aunque con un importante aporte calórico, vital para el correcto desarrollo de las funciones de los seres vivos, suele ser confundido con el gluten —que es una proteína— dado que las intolerancias vienen asociadas con cuadros clínicos similares.
El almidón es, además, un espesante natural comúnmente utilizado en cocina. La tendencia al alza de las dietas vegetarianas y veganas hace que sea un perfecto aliado para conseguir ligar mejor las diferentes texturas y que abren un abanico tan vasto que va desde bizcochos hasta diferentes tipos de pan.
Beneficios de lavar el arroz
Entre los beneficios de lavar el arroz hay tres de especial interés tanto a nivel culinario como a nivel sanitario:
- Se consigue que el arroz no quede compacto. Si estamos buscando un arroz suelto, necesario para muchas recetas del recetario asiático, es imprescindible realizar un lavado o enjuague hasta eliminar todo el almidón posible.
- Eliminación de micropartículas no deseadas. Otra de las razones es reforzar la higiene del producto que se consume. Al igual que estamos familiarizados a lavar frutas o verduras, el arroz es un cereal que puede contar partículas o sustancias no deseadas y que pueden afectar, de manera negativa, a nuestro sistema digestivo. Aunque las medidas de seguridad e higiene en Europa hacen que se eviten casos de intoxicaciones, nada se puede hacer con granos de arroz importados de terceros países.
- Evita que el arroz se pegue al fondo de la olla. La eliminación del almidón también hace que, en caso de quedarnos sin agua durante la cocción, el arroz no se pegue al fondo de la olla. Al no contar con este tipo de azúcar, se evita una mezcla gelatinosa que, en contacto con el calor, crea la característica costra parda que se puede observar en el fondo de las ollas.
Contraindicaciones de lavar el arroz
Más allá del punto de vista culinario, no existen contraindicaciones claramente definidas que nos hagan pensar que puede ser perjudicial un lavado previo del cereal dado que no se pierde la calidad nutricional del producto ni sus propiedades.
Lo que se pierde es parte del legado culinario mediterráneo. Más allá de razones sanitarias, la cocina mediterránea no se basa en arroces de grano suelto. Ejemplos claros los tenemos en la paella ya que, el tipo de grano utilizado, permite que se absorba el agua y jugos de carnes y pescados, consiguiendo un efecto totalmente diferente si este tipo de arroz se hubiese lavado. Así, se perderían joyas gastronómicas como los arroces caldosos, el risotto italiano o el asturiano arroz con leche.
Cómo lavar el arroz
El lavado más básico incluye pasar los granos por agua unas cinco o seis veces. No existe un número mínimo de lavados ya que, a medida que el almidón se va soltando de los granos, el agua adquiere una tonalidad blanquecina característica. Sabremos que hemos eliminado gran parte de los polisacáridos cuando el agua salga limpia y sin turbiedad.
La dureza del grano hace que este procedimiento se pueda realizar en un colador chino o similar de poro pequeño. No obstante, la tradición japonesa incluye un enjuague más delicado, pasando los granos del cereal de mano a mano y eliminando, sin brusquedad, todo el almidón.
¿El arroz contiene arsénico?
Saliendo de las razones culinarias o gastronómicas, debemos hacer énfasis en las micro-sustancias o metales pesados que puede tener el arroz. Los granos de arroz contienen arsénico de manera natural, así como otros metales pesados como el mercurio, el cadmio o el plomo. Estudios revelan que, dependiendo del tipo de grano así como su procedencia, los valores (en microgramos, es decir, una parte por millón) se comprenden entre 50 y 400 ppm (partes por millón). Un dato muy interesante ya que otros granos de cereal, como el trigo o avena, contienen hasta diez veces menos cantidades de arsénico que el arroz.
Existen varios factores que hacen que el arsénico gane notoriedad en la composición química del cereal. El pH del suelo, la concentración química de otros compuestos o la disponibilidad de otros nutrientes hacen que las plantas de arroz concentren estos parámetros significativos en mayor o menor medida.
Por otro lado, factores de origen antropogénico como el uso de fertilizantes pueden estar detrás de una concentración que, en principio, puede parecer preocupante. Existe una competencia a nivel molecular entre el arsénico y el fósforo, con características similares en reactividad, que hacen que el fósforo se vea desplazado por el arsénico, precipitando o absorbiéndose este último por la propia planta y aumentando su concentración en la misma.
El hecho de que el arroz se cultive en balcones inundados hace que la presencia de arsénico, tanto orgánico (procedente del compost) como inorgánico sea mayor. Existen estudios que advierten un uso controlado del agua para que la absorción del metal pesado por los cultivos sea minimizada.
El arsénico es un metal extremadamente peligroso, asociado a diferentes tipos de cáncer como el de vejiga, piel o riñón. A pesar de ello, no existen razones para una alarma sanitaria. La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece unos parámetros tolerables de arsénico que puede ser consumidos por el ser humano. Así, la mayor parte de los arroces contiene cantidades naturales por debajo de estas cifras, haciendo que no exista una alarma sanitaria en relación al consumo del arroz y la presencia de metales pesados. Tal como decía Paracelso, "en la dosis está el veneno".
