Cuando decimos 'jamón serrano' nos estamos refiriendo a ese sabroso producto que se obtiene del cerdo y que tantos alegres momentos gastronómicos proporciona. El nombre de 'serrano' surge porque su curación suele hacerse en el seco y frío clima de las sierras montañosas, en ese entorno natural se lleva a cabo el tradicional proceso de salazón, secado y maduración.
Por lo tanto, el nombre viene dado por las características orográficas y climatológicas del lugar más apropiado para curar los jamones, la sierra y su rigurosa temperatura. Un espacio en el que destaca la ausencia de humedad. El proceso de curación es una labor cargada de artesanía y tradición en la que los maestros artesanos mantienen y desarrollan artes ancestrales que se practican desde siempre en las profundidades de las cordilleras españolas donde se dan las condiciones exactas de temperatura y sequedad que los jamones requieren para convertirse en un espléndido producto.
Según su origen y meses de curación reciben unos calificativos u otros, siendo las calidades en función de su proceso de elaboración tres: jamón de bodega, aquel curado de 9 a 12 meses; jamón reserva, con una curación que va desde los 12 meses hasta los 15 y por último, jamón gran reserva, un producto que se cura durante más de 15 meses.
El cerdo y por añadidura el jamón forman parte de nuestro patrimonio histórico, cultural y gastronómico desde hace siglos. Desde los tiempos de los romanos la producción del jamón aparece como una labor institucionalizada y reglada, en la que se seguían unos plazos determinados para la correcta salazón del jamón. Conforme pasó el tiempo, la producción fue mudándose de una región a otra de la península hasta subir a la sierra y establecerse en unos puntos geográficos concretos más adecuados para la curación del producto porcino.
El jamón serrano proviene de dos denominaciones de origen distintas, el jamón de Teruel, la provincia de Aragón que obtuvo por primera vez el sello distintivo de la denominación de origen para la elaboración del jamón y el jamón de Trévelez, un producto cuya elaboración está radicada en la alpujarra granadina, terreno seco y alto ideal para que los jamones se curen al natural y su carne alcance los estándares de calidad obligatorios.
