Queremos que conozcas un poco mejor qué es el maridaje y cuáles son sus claves, y es que vinos y alimentos protagonizan las mesas de nuestras comidas y cenas. Hay muchos tipos de vinos y no siempre es fácil encontrar el que jugará un buen papel con los platos de nuestro menú. Este arte tiene, por fortuna, algunas guías que reflejaremos en las siguientes líneas.
Qué es el maridaje y para qué sirve
El maridaje es el arte de combinar un plato con un vino para potenciar los sabores tanto del plato como del vino, creando una sensación nueva y agradable en el paladar. En el mundo de la gastronomía y la restauración, los sumilleres son los profesionales encargados de proponer los vinos más apropiados para maridar platos. Escoger vinos que casen con los alimentos que vamos a servir es una tarea en ocasiones complicada, pero siempre hay algunas recomendaciones que pueden facilitar este reto.
En los restaurantes los sumilleres son también quienes elaboran la carta de vinos basándose en el tipo de cocina que se practica en el local. Para ello tienen en cuenta el tiquet medio del restaurante para seleccionar vinos que se ajusten a esa horquilla. Los sumilleres suelen atender nuestras consultas en las tiendas especializadas, donde la gran mayoría de vinos que se venden están destinados a compartir mesa con alimentos.
Tipos de maridaje, ¿cuál es la mejor bebida para cada plato?
Existen distintos tipos respondiendo a la sensación que se desee crear en el paladar del comensal. El maridaje por afinidad busca puntos comunes entre platos y vino. El maridaje por contraste busca precisamente las sensaciones encontradas entre ambos, mientras que el maridaje regional recurre a la misma procedencia de ambas cosas, lo que suele ser casi siempre efectivo.
Maridaje por afinidad
Compartir cualidades es una de las claves de las relaciones humanas, una norma que también se aplica en los maridajes. Cuando las carnes son ahumadas agradecen vinos tintos que también tengan esta nota aromática, por ejemplo. Mucho menos demostrada está la relación entre vinos y alimentos que comparten tonalidades de color, sin embargo, vinos tintos y chocolate negro, así como vinos blancos y quesos o vinos rosados con pulpo parecen empeñarse en establecer lazos más allá de compartir colores similares.
Maridaje por contraste
Hay alimentos y vinos que a priori no parecen tener nada en común, pero que al fusionarse dan vida a una nueva sensación gustativa muy agradable. Ocurre por ejemplo con los vinos dulces cuando se maridan con quesos azules. El contraste entre el dulzor y la sensación picante del moho penicillium conforma una agradable sensación sápida.
Maridaje regional
Quizás porque nacen del mismo lugar, los vinos y alimentos típicos de una determinada zona suelen maridar bien, de un modo natural, como si íntimamente estuvieran unidos. Los embutidos especiados con los vinos tintos de su región, los vinos blancos con los quesos que se elaboran en los mismos parajes o los asados tradicionales con los tintos con crianza en madera son ejemplos claros. Nadie discute estos maridajes, que llevan siglos asentados en el paladar y se conciben como lógicos.
Claves para maridar con vino
Para aquellos que se inicien existen una serie de sencillos consejos que pueden facilitar la tarea. Cierto es que cuantos más vinos distintos se caten más fácil resultará tomar las riendas de la armonización.
Respeto entre vinos y alimentos
Los maridajes en los que el vino o el alimento se imponen completamente, uno sobre otro, suelen ser fallidos, pues quedan eclipsadas las notas que alguno de ellos podría aportar. Ambos productos: vino y comida, deben ser capaces de reflejar su sabor sin que éste se vea arrollado por la potencia del otro.
Equilibrio de notas
Cuando armonizamos vino y bocado buscamos una sensación equilibrada, en la que no sobresalga en exceso ninguna nota en concreto. Si las notas ácidas se disparan en nuestra boca, o los amargos terminan por protagonizar el maridaje difícilmente lo calificaremos de exitoso. En el equilibrio está frecuentemente la elegancia.
Simplificación, el maridaje clásico al rescate
En la mayoría de las ocasiones, la tan manida frase "carnes con tintos, blancos con pescados" funciona. A veces, no es necesario complicarse y apostar por un maridaje clásico que sabemos que resultará en un 90% de los casos.
Proximidad, los paisanos se entienden
Casi cualquier alimento encuentra uno de sus mejores maridajes entre los vinos que se producen en su entorno. Además, nuestro paladar identificará la sensación de ambos con una región en concreto.
Consulta propuestas en las etiquetas
Las bodegas que en un entorno de multitud de marcas en el mercado buscan diferenciarse de algún modo, han comenzado a incluir sugerencias de maridaje en las contraetiquetas de sus vinos, facilitando la labor del consumidor.
Una cuestión personal
Del mismo modo que cada uno de nosotros tiene unas preferencias en materia de perfumes, tenemos nuestros vinos favoritos. Los sentidos son muy personales y quizás lo que es un buen maridaje para una persona, no será del agrado de otra.
Tipos de vinos en los maridajes, ¿cuáles son los mejores?
Los mejores vinos para maridar son frecuentemente aquellos de perfil aromático bastante neutro, que se mantienen en un segundo plano, sin apoderarse del bocado, normalmente menos aromático. La temperatura de servicio, que varía según la categoría de vino, es también un factor importante a la hora de llenar las copas en un almuerzo, pues las sensaciones que proporciona un mismo vino a distintas temperaturas son realmente dispares.
Los vinos que poseen aromas muy marcados, tanto en la gama floral como en la de las notas terciarias (maderas, por ejemplo) suelen ser un reto, pues pueden llegar a saturar nuestros sentidos al mezclarse con los alimentos.
Además, existe una lista negra de productos de difícil maridaje. A saber: alcachofas, espárragos, coles… por fortuna también existe bastante consenso en qué vinos es recomendable utilizar en estos casos extremos de alimentos con personalidad aromática y gustativa arrolladora: los vinos de Jerez ejercen un buen papel. También todos aquellos platos en los que toma protagonismo el vinagre, primo hermano agrio del vino, como las ensaladas o los encurtidos, pondrán muy difícil la elección de vino que los acompañe.
Las sensaciones muy especiadas o picantes que proporcionan algunos platos de cocina piden a la bebida que los acompaña que aplaque su potencia, por lo que los vinos que escojamos para acompañar estas especialidades mexicanas, tailandesas o vietnamitas por ejemplo, tendrán que ser capaces de refrescar el paladar. Los vinos blancos servidos especialmente fríos ayudarán a anestesiar las papilas.
