El marinado es una técnica culinaria fundamental en muchas recetas que otorga sabor a los alimentos, además de ser una técnica ancestral para conservarlos y ablandarlos, lo que se traduce en platos más jugosos y sabrosos. Dependiendo del resultado que quieras obtener y del ingrediente base que utilices para marinar podrás elegir entre los muchos tipos que existen, ya sean ácidos, a base de lácteos, dulces, en aceite, a base de hierbas y especias...
Qué es marinar en la cocina y para qué sirve
Marinar es el proceso de sumergir o adobar alimentos como carne, pescado o verduras en una mezcla de líquidos y condimentos durante un periodo de tiempo concreto para ablandar los ingredientes y transmitir el sabor del marinado, además de permitir conservar los alimentos durante más tiempo, razón por la cual ha sido un método de conservación de alimentos utilizado históricamente (y hay quien dice para enmascarar su mal estado). El proceso también se conoce como macerar o adobar, términos que muchas veces se usan indistintamente.
El proceso puede variar en duración y técnica, desde un marinado rápido de unos minutos hasta uno prolongado que puede durar horas o incluso días. Lo habitual es mezclar todos los ingredientes (normalmente en una proporción de tres partes de aceite por una de ácido, condimentando y añadiendo sal) y cubrir o embadurnar los alimentos completamente con al mezcla, que pueden ser crudos o cocinados. Es común tapar el recipiente con papel film y conservarlo refrigerado.
Durante este tiempo se dan una serie de procesos químicos que transforman los alimentos. Por ejemplo, los ácidos presentes en la mezcla actúan sobre las proteínas, facilitando su descomposición, dando una textura más suave. Asimismo, este mismo proceso permite que los sabores de las especias y otros ingredientes se infundan en los alimentos, dando como resultado sabores más ricos y complejos.
El origen de esta técnica se remonta a la antigüedad, cuando las civilizaciones necesitaban conservar los alimentos y prevenir su deterioro, para lo cual se sumergían en líquidos evitando el contacto con el aire y la proliferación de bacterias. A lo largo del tiempo las técnicas fueron evolucionado influenciadas por las rutas comerciales y el intercambio de especias que enriquecieron la gastronomía de diferentes culturas. Este intercambio permitió la incorporación de nuevos ingredientes, lo que diversificó las formas de marinar y mejoró la capacidad para conservar alimentos. Hoy, la cocina moderna tienen más que integrada está técnica e innova con soluciones cada vez más rápidas, combinaciones con el sous-vide, marinados no convencionales y ciencia para lograr resultados únicos.
Podrás preparar sabrosas recetas de pollo marinado, pescados como el bacalao marinado e incluso opciones vegetarianas como el tofu marinado.
Ingredientes del marinado
Para preparar un marinado se pueden usar muchos ingredientes, pero algunos suelen ser muy comunes aportando sabor y aroma y desempeñando un papel crucial en la textura y conservación. Los 3 componentes básicos de una marinada son ácidos, grasas o aceites y condimentos aromáticos, a los que se debe sumar la sal. A continuación, exploraremos algunos de los ingredientes más habituales en los marinados y cómo cada uno contribuye al proceso.
Ingredientes ácidos
Fundamentales en la mayoría de los marinados, estos ingredientes pueden ser vinagres, jugos cítricos (naranja, limón o lima), vino o yogur. Su función principal es descomponer las proteínas del alimento al tiempo que intensifican el sabor.
Aceites
Los aceites vegetales como el de oliva, girasol o sésamo son otro componente clave que además de proporcionar sabor ayuda a sellar la humedad en los alimentos y a crear una textura más jugosa. Los aceites permiten también que las especias y hierbas se adhieran mejor a los alimentos.
Especias y hierbas
Las especias (como comino, pimentón o pimienta) y hierbas frescas (como perejil, orégano, cilantro o tomillo) son esenciales para marinar. Aportan aromas y sabores que se infunden en los alimentos durante el proceso. Las especias pueden ser utilizadas enteras o molidas, mientras que las hierbas frescas a menudo se agregan al final para preservar su sabor y color.
Salsas y condimentos
Salsas como la soja, Worcestershire o el ketchup son ingredientes que aportan complejidad al marinado. Estos condimentos también pueden incluir azúcares, que ayudan a equilibrar la acidez y contribuyen a la caramelización al cocinar, creando una costra dorada y sabrosa en la superficie de los alimentos.
Sal
Crucial en cualquier marinado, la sal no solo potencia el sabor, sino que también ayuda a extraer la humedad del alimento y a descomponer las proteínas. Esto mejora la absorción de los sabores.
Tipos de marinado
El marinado se puede clasificar en función de los ingredientes que lo componen y de la técnica utilizada para aplicarlo. En términos generales, distinguimos dos grandes tipos de marinado: marinados líquidos, donde el alimento se sumerge en una mezcla líquida, y marinados secos, en los que se cubre el alimento con ingredientes sólidos.
Ambos métodos tienen objetivos similares, pero utilizan ingredientes y técnicas diferentes para alcanzar resultados específicos en cuanto a sabor, textura y conservación del alimento.
Marinados líquidos
Este tipo de marinado es ideal para preparaciones como el atún marinado o la cochinita pibil. El alimento se sumerge en una mezcla de ingredientes líquidos permitiendo que los sabores y las propiedades químicas de los componentes penetren en la carne, pescado o vegetales.
Ácidos
Los ingredientes ácidos en los marinados líquidos aportan sabor y ayudan a descomponer las fibras del alimento, ablandándolo y permitiendo que los sabores penetren mejor. Algunos ingredientes ácidos son los jugos de cítricos, ideales para marinar pollo o para el pescado marinado, vinagre para carnes como en el lomo de cerdo adobado o vino blanco o tinto para carnes rojas como el boeuf bourguignon.
Alcalinos
Los ingredientes alcalinos suavizan las fibras y equilibran los sabores al neutralizar los ácidos presentes en el alimento. Son ingredientes alcalinos la leche, el buttermilk, la cerveza o el yogur utilizados en recetas como el pollo tandoori, las costillas de cerdo marinadas en cerveza o el cordero al estilo afgano.
Enzimáticos
Algunas frutas y raíces contienen enzimas que aceleran el proceso de descomposición de las proteínas de manera natural promoviendo el ablandamiento del alimento. Algunos ejemplos de ingredientes enzimáticos son la piña, el mango, la papaya, el kiwi y el jengibre, donde en la mayoría de los casos se prepara un zumo o puré para poder incorporarlos fácilmente en las marinadas.
Marinados sólidos
Los marinados sólidos no requieren sumergir el alimento en un líquido, sino que basta con cubrirlo con una mezcla de ingredientes secos que ayudan a concentrar los sabores y, en algunos casos, a extraer la humedad del mismo.
Sal y azúcar
Fundamentales en los marinados sólidos, estos componentes ayudan a extraer la humedad de los alimentos haciendo que se concentren más los sabores. La sal es idónea para preparaciones como el gravlax de salmón o el salmón marinado en eneldo, y el azúcar es más común en los marinados de carne como el cerdo.
Especias y hierbas
Las especias y hierbas juegan un papel fundamental en los marinados secos, donde se adhieren al alimento y le aportan un sabor intenso que se resalta durante la cocción. Especias como el pimentón, el comino y la pimienta pueden utilizarse para carnes como las costillas de cerdo o las alitas de pollo. Del mismo modo, hierbas secas como el tomillo, el romero o el orégano son ideales para carnes como el cordero.
Ácidos secos
Aunque sean menos frecuentes, los ácidos secos también pueden utilizarse para sazonar y marinar determinados alimentos. Especias como el sumac, utilizada generalmente en la cocina de Oriente Medio para marinar cordero o pollo, o polvo de cítricos son los más comunes.
Cuánto tiempo hay que dejar marinar un alimento
El tiempo de marinado es crucial para obtener los mejores resultados en sabor y textura. Dependiendo del tipo de alimento y de la intensidad de los ingredientes usados, variará el tiempo de marinado. Estas son nuestras recomendaciones en cuanto a los tiempos para marinar diferentes tipos de alimentos y lograr el equilibrio perfecto entre ablandar la proteína y realzar el sabor sin que el alimento pierda su textura original.
Carnes de caza
Las carnes de caza suelen ser más duras y tienen un sabor más intenso, por lo que requieren tiempos de marinado más largos para ablandarlas y suavizar su sabor. Marinados con ingredientes ácidos o enzimáticos ayudan a romper las fibras musculares y a equilibrar su intensidad. Los tiempos pueden variar entre 12 a 48 horas para garantizar un resultado tierno y sabroso al mismo tiempo, como en el caso de un venado marinado con vino tinto, ajo y romero.
Carnes rojas
Las carnes rojas necesitan más tiempo para absorber los sabores y ablandar las fibras debido a su estructura más firme. Generalmente estas carnes pueden marinarse entre 2 y 24 horas, dependiendo de la intensidad del marinado.
Si se utilizan marinados ácidos, como los que contienen vinagre o jugo de limón, es mejor no exceder las 24 horas, ya que podría descomponer demasiado las proteínas. Por ejemplo, un bistec puede marinarse durante 2-4 horas con vino tinto y hierbas para un toque sutil, pero un corte de cordero puede requerir hasta 24 horas en yogur con especias.
Aves
Las aves, al tener fibras musculares más suaves, necesitan menos tiempo de marinado en comparación con las carnes rojas. Nuestra recomendación para marinar aves es entre 1 y 6 horas. Si el marinado es muy ácido o enzimático (como con yogur, limón o kiwi), es mejor limitar el tiempo a un máximo de 6 horas para evitar que la carne quede demasiado blanda. Y si vas a preparar pollo marinado en limón, ajo y aceite de oliva, de 2 a 4 horas serán suficientes para obtener jugosidad sin que la carne pierda firmeza.
Pescados y mariscos
Marinar pescados y mariscos son más delicados, por lo que necesitan un tiempo corto de marinado para evitar que se «cocinen» en exceso con los ácidos. Entre 30 minutos y un par de horas será un tiempo prudente para marinarlos. Si usas jugo de cítricos o vinagre, recomendamos no exceder los 30-60 minutos. El salmón en marinado cítrico con limón y eneldo debe dejarse solo de 30 a 45 minutos para evitar que el ácido descomponga las fibras del pescado. Marinar boquerones para hacer unos clásicos boquerones en vinagre te requerirá 3 o 4 horas más un tiempo de aceración en aceite.
Vegetales
Marinar los vegetales durante 30 minutos será suficiente para que absorban los sabores, aunque algunos vegetales más duros como la berenjena o el calabacín pueden dejarse hasta 2 horas, como unas berenjenas marinadas en aceite de oliva, ajo y hierbas.
Proteínas vegetales
Alimentos como el tofu, el tempeh o el seitán son excelentes opciones para marinar, ya que tienen una textura porosa que les permite absorber rápidamente los sabores de la marinada. La clave para marinar estos ingredientes reside en no sobrepasar los 60 minutos para que absorban el sabor de los componentes de la marinada sin que su textura se vea afectada.
