En algunos de los mejores restaurantes japoneses de España podemos disfrutar de la experiencia omakase, un recorrido gastronómico que invita al comensal a confiar plenamente en la sabiduría y buen trato del mejor producto del itamae a la hora de elaborar cada uno de los platos que componen el menú.
El omakase es una experiencia que refleja la esencia de la cocina japonesa: respeto por los ingredientes, buen hacer y creatividad. Hoy, te lo descubrimos todo sobre esta tradición culinaria llegada del país del sol naciente para instalarse en restaurantes de todo el mundo.
Menú omakase: qué es y en qué consiste
Proveniente del verbo japonés «omakaseru», que significa «confiar», el omakase es una experiencia gastronómica en la que el cliente deja en manos del chef o itamae la elección de los platos que conformarán el menú, habitualmente piezas de sushi y pescado, que se elaboran a la vista del comensal sentado en barra. En un menú omakase, todos los platos son elegidos por el propio chef utilizando su creatividad e ingredientes frescos, de temporada y de la máxima calidad. Se confía en su experiencia y conocimiento de lo que es mejor en cada momento.
Se establece de esta manera un diálogo directo entre el chef y los comensales, quienes disfrutan, además de la comida, del saber del itamae. Se trata de una experiencia culinaria única en la que nunca hay dos menús iguales. La intención es ofrecer una experiencia gastronómica personalizada y singular en la que destaca la habilidad del chef.
El precio de un menú omakase puede variar mucho según los ingredientes seleccionados por el chef y la duración de la experiencia, pudiendo oscilar entre 50€ y 200€ por comensal en restaurantes de gama media-alta.
El desarrollo de un menú omakase comienza desde el mismo momento en el que atravesamos la puerta del establecimiento y nos sentamos en su barra. El chef comienza con la elección de los ingredientes, clave del omakase, y con la elaboración personalizada de los platos, normalmente frente al mismo cliente, lo que permite apreciar su destreza. Aunque se suelen servir una progresión de platos ligeros a sustanciosos, no hay reglas fijas establecidas a diferencia de lo que sucede con otras tradiciones gastronómicas japonesas como la que se aplica en la cocina kaiseki. A lo largo de la experiencia, el chef suele interactuar con el comensal adaptando el menú a sus preferencias o curiosidades, y a menudo culmina con un plato más sofisticado o único o un postre que deje un gran sabor de boca final.
Origen del omakase
El omakase tiene sus raíces en las tradicionales barras de sushi de la cocina japonesa y particularmente en el periodo Edo (1603-1868) en Tokio, cuando se popularizaron estos humildes establecimientos en los que el itamae servía piezas de sushi hechas al momento que destacaban por la frescura del pescado empleado procedente de la misma bahía de Tokio y por la belleza de la presentación. Es el llamado «sushi Edomae», una corriente que hoy en día muchos restaurantes japoneses de alta cocina han recuperado en la que el pescado no solo era servido en crudo sino que muchas veces era marinado o cocinado ligeramente para potenciar sus sabores.
El concepto evolucionó con el paso del tiempo expandiéndose a otros tipos de cocina japonesa, no solo sushi, pero manteniendo la misma filosofía. Hoy es global y popular en restaurantes de alta cocina de todo el mundo que se asocia con una comida generalmente basada en ingredientes de la máxima frescura y calidad preparados frente al comensal.
Cómo es una experiencia omakase
La experiencia omakase comienza en el momento en que los comensales acceden al local y se sientan frente al itamae. A diferencia de un menú convencional, aquí no hay una lista de opciones para elegir, sino que los platos son seleccionados y preparados por el chef, que basa sus decisiones en la frescura de los ingredientes disponibles, la temporada y su inspiración creativa.
El menú suele desarrollarse en un ambiente íntimo y tranquilo donde los comensales pueden observar cada movimiento del itamae mientras corta, marina o monta los platos. Así, además de apreciar el nivel de destreza del chef se establece una conexión más personal. En muchos casos, el chef comenta brevemente cada plato, explicando su preparación o el origen de los ingredientes.
Los platos se sirven uno por uno siguiendo un orden pensado para llevar al comensal por un recorrido equilibrado de sabores y texturas. El itamae también está atento a las reacciones de los comensales, ajustando el menú si es necesario según las preferencias de cada uno, lo que convierte cada comida omakase en una experiencia irrepetible.
Qué platos se sirven en un omakase
El menú omakase está compuesto por una variedad de platos que puede incluir desde elaboraciones más sencillas como sushi y sashimi hasta preparaciones más complejas como sopas, tempura o platos cocidos que a menudo pueden maridarse con bebidas como el sake.
Otras preparaciones podrían ser el chawanmushi (una especie de flan de huevo) o el tamagoyaki (tortilla japonesa). Además, se pueden incorporar platos más sofisticados que requieren técnicas avanzadas, como la cocción a la parrilla con la técnica robata, el yakimeshi (arroz frito), la parrilla sumibi o incluso el pez globo, famoso por su peligrosa preparación solo posible por expertos certificados.
Aunque haya productos indispensables y siempre disponibles como el wasabi y el jengibre encurtido o gari, la temporada de los ingredientes juega un papel fundamental en el menú omakase. Como los platos se eligen en función de la frescura y disponibilidad de los ingredientes de temporada, se garantiza que cada comida sea única y refleje el mejor producto del mercado en cada momento influyendo directamente en los sabores, las texturas y la presentación de los platos.
Las técnicas de corte y preparación son fundamentales para lograr una presentación impecable. El itamae emplea métodos como el ikejime durante el sacrificio del pescado para asegurar el mejor sabor y textura y aplica cortes precisos con cuchillos de alta calidad, como el yanagiba para el sashimi o el deba para los pescados más grandes.
Cómo disfrutar de una experiencia omakase
Disfrutar de la experiencia omakase va más allá de simplemente degustar los platos, implica además un respeto por la tradición japonesa y un acto de hospitalidad, así como una conexión el chef. Para que puedas disfrutar al máximo de la experiencia, toma nota de nuestros consejos:
- Déjate llevar por el chef: confiar en el itamae es fundamental para disfrutar durante la comida, deja que te guíe eligiendo y preparando los platos sin pedir modificaciones. Es la mejor manera de descubrir nuevos sabores y texturas.
- Respeto ante todo: la actitud respetuosa en la barra omakase es fundamental para el buen desarrollo de la experiencia. Nosotros recomendamos evitar en la medida de lo posible el uso de teléfonos móviles y que te enfoques en las explicaciones del itamae.
- Disfruta cada plato: prueba los platos tal y como sugiera el chef, sin más condimentos que los que se indiquen.
- Valora los detalles: además del despliegue de sabor, la estética juega un papel importante, ya que para cada plato, se escoge una vajilla específica que lo resalte.
- Actitud de agradecimiento: al final de la comida es habitual expresar gratitud al chef por su dedicación, conocimientos y habilidades.
Diferencias entre omakase y otros menús degustación
Si nos fijamos en otros menús degustación japoneses como el kaiseki, aunque comparte con el omakase la idea de ofrecer una experiencia gastronómica elaborada, se diferencia en dos aspectos básicos: el enfoque y la ejecución.
La palabra kaiseki tiene su origen vinculado a la tradición y la ceremonia, y aunque a priori el término evolucionó para describir una comida ligera y sencilla, con el paso del tiempo se ha transformado en una forma refinada de la alta cocina japonesa.
Mientras el omakase se centra en servir productos frescos del día según las preferencias del cliente y la maestría del itamae, el kaiseki presenta una forma más refinada de la cocina japonesa con un menú estructurado que sigue una secuencia específica. En el kaiseki, la estacionalidad del producto, junto con la técnica y la estética juegan un papel fundamental para crear una experiencia en la que cada plato está cuidadosamente diseñado, desde la elección de los ingredientes, hasta la vajilla utilizada.
