Resulta bastante contrario a la intuición, e incluso a la racionalidad, que existan tantas guías alimentarias como existen. Se supone que como guías alimentarias que son, sus recomendaciones debieran ser válidas para cualquier ciudadano de cualquier país del mundo en condiciones generales. Pero no es así. Existen varias decenas de guías alimentarias publicadas a lo largo y ancho del mundo y, lo más difícil de encajar, es que en algunos casos sus recomendaciones son diametralmente opuestas o, al menos, bastante incompatibles. El único argumento para tanta proliferación y que resulta aceptable considerar, es el de saber que en principio cada guía se dirige a una población concreta en base a unos usos, costumbres, cultura y disponibilidad alimentaria que le son propios.
En cualquier caso y más allá de los mensajes, en el caso de las guías de alimentos también podemos encontrar una diversidad de formatos francamente asombrosa, unos son más lógicos, otros más visuales, otros más conceptuales, otros más locales, etcétera.
De lo que apenas cabe duda es que el conocido como "Healthy Eating Plate" de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard es una de las guías más logradas y aceptadas según la opinión de numerosos expertos en nutrición humana y dietética, a pesar de que la población general no la conoce especialmente (al menos en España).
Qué es el Plato de Harvard
Es una guía alimentaria publicada por la Escuela de Salud Pública TH Chan de la Universidad de Harvard en el año 2011 para articular de forma saludable las comidas principales de cada día. Lo primero que nos llama la atención es su formato debido a su presentación circular (en forma de plato), a diferencia de lo que aquí estamos acostumbrados, que es el formato piramidal. Es necesario apuntar que en Estados Unidos el formato piramidal también fue el estándar hasta aquellas fechas.
En cuanto a los contenidos, y como se verá más adelante, llama poderosamente la atención el volumen aconsejado de los alimentos vegetales frescos (frutas, verduras y hortalizas) en detrimento de los alimentos basados en cereales que, hasta la fecha, eran los protagonistas en la base de la pirámide.
No obstante, aun siendo bastante novedoso, el Plato de Harvard no es que fuera particularmente original ya que también en 2011, pero meses antes, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (la USDA) presentó la guía conocida como MyPlate (también circular) en sustitución de la anterior, MyPyramid. Asimismo, en la nueva la herramienta circular de la USDA también se destacó el protagonismo de los alimentos de origen vegetal fresco frente a los cereales.
Historia del Plato de Harvard
El Plato de Harvard nació "a la contra" en 2011 de la mano de expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard y de editores de Harvard Health Publications. Su origen fue "a la contra" porque surgió con el fin de abordar las deficiencias que a juicio de sus autores presentaba la herramienta MyPlate del Departamento de Agricultura de EE. UU. presentado unos pocos meses atrás. En su declaración de intenciones, los autores destacan que sus contenidos están basados exclusivamente en la mejor ciencia disponible y que no están sujetos a presiones políticas o comerciales de los cabilderos (lobby) de la industria alimentaria. Esta declaración es en realidad una bonita indirecta —ofrecida con una menos lustrosa mano derecha— ya que no son pocas las ocasiones en las que los contenidos de las Guías Dietéticas para norteamericanos (publicadas de forma periódica cada cinco años desde 1980) se han visto salpicados por la sombra de las presiones comerciales. En su debut, por tanto, destaca la enumeración de las diferencias entre esta herramienta y MyPlate que se pueden consultar, tal cual, en este enlace.
En 2015 "El Plato de Harvard" se tradujo de forma oficial a 14 idiomas y, desde entonces no ha parado de ofrecer nuevas traducciones alcanzando a día de hoy más de una treintena. Finalmente, en lo que a actualizaciones refiere, en se 2019 publicó una versión para del plato para niños que, en esencia, es la misma guía pero con una iconografía adaptada al público que va dirigida.
Qué contiene el Plato de Harvard: grupos de alimentos
Es relativamente intuitivo enumerar los mensajes clave del "Plato de Harvard". Empezando por lo más destacado en cuanto a los grupos de alimentos y siguiendo por los mensajes "periféricos":
Frutas, verduras y hortalizas, la mitad del Plato de Harvard
Entre ambos grupos se debe alcanzar, al menos, la mitad del plato. Los autores aconsejan que se persiga una amplia variedad de entre todas las opciones disponibles, tanto de entre frutas como de las verduras. Se hace una advertencia, de forma bastante potente, en relación a que las patatas no deben de ser una opción a contemplar en este grupo, y mucho menos las patatas fritas.
Cereales integrales, un cuarto del Plato de Harvard
La mayor parte de las ocasiones se debería optar por las versiones integrales de aquellos alimentos basados en los cereales (trigo, cebada, quinua, avena, pan, arroz y pasta)
Alimentos ricos en proteínas, un cuarto del Plato de Harvard
Se hace un especial llamamiento para que recordemos que los alimentos proteicos no son solo aquellos de origen animal. Por ello recomienda incorporar en este grupo legumbres, frutos secos además de pescado y aves. Recomienda limitar la presencia de las denominadas como carnes rojas, además del queso, y de evitar las carnes procesadas, el beicon y los loncheables.
Mensajes en la periferia del Plato de Harvard: aceites vegetales
El plato aboga por la inclusión, con moderación, de los aceites vegetales en nuestra dieta y elegir aquellos más saludables: aceite de oliva, colza, soja, maíz, girasol o cacahuete [Nota Bene: Nótese la naturalidad con la que en otros contextos distintos del español se recomienda, por salud, el uso de otros aceites además del de oliva]. Se hace un especial llamamiento para evitar los ácidos grasos trans presentes en aquellas grasas que se han sometido a una hidrogenación parcial.
Mensajes en la periferia del Plato de Harvard: bebidas
La bebida de elección ha de ser el agua y, llegado el caso el té, el café u otras infusiones sin la adición de azúcar. Se recomienda por tanto evitar las bebidas azucaradas y los refrescos. Al mismo tiempo se recomienda limitar el consumo de zumos de fruta a un máximo de un vaso pequeño al día y el de la leche y resto de lácteos a un máximo de dos al día.
Mensajes en la periferia del Plato de Harvard: deporte y actividad física
No es ninguna novedad que las guías alimentarias incluyan los beneficios o lo recomendable que es mantenerse físicamente activo y en este caso "El Plato de Harvard" no es una excepción
Beneficios del Plato de Harvard
Los puntos fuertes de esta herramienta son especialmente interesantes:
El propio formato
Presentar la información en un formato circular a modo de plato hace mucho más sencilla la interpretación de las proporciones de cada grupo por parte de los consumidores. Es más visual o, al menos, más intuitivo.
La importancia de los alimentos vegetales frescos
Al igual que lo que sucede con MyPlate de la USDA, "El Plato de Harvard" es de las primeras herramientas que propone un cambio de paradigma y otorga el papel de protagonista a los alimentos de origen vegetal fresco en la película de la alimentación saludable. Esto se consigue relegando a un segundo plano, o a un plano de menor importancia, a los alimentos basados en cereales, que durante mucho tiempo han sido los protagonistas en no importa qué guía alimentaria publicada hasta la fecha.
Señalar las malas elecciones
Podría decirse que la mayor parte de las guías alimentarias han tenido un planteamiento buenista. Esto quiere decir que, en la mayor parte de los casos se indicaban las opciones positivas sobre cada grupo de alimentos y pasaban de puntillas (o directamente no pasaban) a la hora de señalar de forma "acusadora" las malas elecciones. En este sentido "El Plato de Harvard" fue la primera herramienta a la que no le tembló el ojo al indicar, por ejemplo, que las bebidas azucaradas, las carnes procesadas y demás eran malas elecciones. A este respecto, merece también la pena considerar el signo de advertencia que propone sobre el consumo de lácteos y del de zumos de fruta.
Críticas y advertencias sobre el Plato de Harvard
A pesar de sus múltiples virtudes "El Plato de Harvard" no está exento de polémicas e incluso de interpretaciones incorrectas por parte de la población general y de algunos expertos. Por tanto, se hace necesario incluir algunas reflexiones:
"Evitar" no es lo mismo que "limitar"
Hay dos expresiones que se repiten con determinada frecuencia en "El Plato de Harvard", una es "evitar" y la otra "limitar". La primera alude a los alimentos que dentro de esa categoría conviene no usar y se puede ver en el grupo de los alimentos proteicos (evitar los derivados cárnicos y el beicon), en el tema de las bebidas (evitar las bebidas azucaradas y los refrescos), en el de los aceites y grasas (evitar los ácidos grasos trans). La segunda, "limitar" refiere a aquellos alimentos de ese grupo que, sin tener un perfil tan negativo respecto de los anteriores, conviene no priorizar frente a las alternativas. Por ejemplo, en el terreno de los cereales conviene limitar las opciones refinadas, en el de las bebidas los lácteos y los zumos de fruta, y entre los alimentos con proteínas, el queso y las carnes rojas.
No, el "Plato de Harvard" no prohíbe los lácteos
En su lanzamiento, las recomendaciones de "El Plato de Harvard" sobre el consumo de lácteos supuso toda una revolución. Fue la primera herramienta de su género que lejos de alentar y promover de forma indiscutible el consumo de lácteos, puso un signo de advertencia en su consumo. Tanto fue así, que muchos medios de comunicación hicieron una lectura sesgada del mensaje y titularon contenidos en los que afirmaba que "Harvard" eliminaba el consumo de lácteos de las recomendaciones.
Nada más lejos de la realidad. Esta herramienta sostiene que el consumo de lácteos no es "obligatorio", lo que no es lo mismo que decir que se desaconseje su consumo. Los autores sostienen que se ha observado que un alto consumo de lácteos (como el que se propone de forma habitual en otras guías) está asociado con la incidencia de ciertos cánceres (de próstata y mama) aunque la cuestión de la causalidad es aún motivo de debate científico. Además, subrayan la idea de que este grupo de alimentos no es la única fuente de calcio y que las necesidades de este mineral se pueden alcanzar a través de otros alimentos. Por tanto, proponen el consumo de lácteos como una opción —no como una "obligación"— y señalan que, si se terminan por incluir, no se haga en grandes cantidades y recomiendan no hacer un consumo superior al de una o dos raciones de lácteos al día.
El zumo de fruta no es fruta
La cuestión de asemejar vs segregar el consumo de zumos de fruta al de fruta es un interesante debate que surgió a principios del siglo XXI. En la actualidad, la práctica totalidad de las instituciones sanitarias más actualizadas, incluida la OMS, sostienen que el zumo de frutas (natural, casero o comercial) es una fuente importante de azúcares libres en la dieta de los consumidores de los países occidentales y, por tanto, recomiendan limitar su consumo y, sobre todo, no asociarlo al consumo de fruta. Dicho de otra manera, fruta es lo que cuelga de los árboles y lo que vende el frutero, el resto, es otra cosa. Por esta razón el mensaje sobre el consumo de zumos de fruta en "El Plato de Harvard" está alejado de donde se incluyen las recomendaciones sobre el consumo de fruta y las encontramos en el apartado de bebidas.
¿Dónde están los huevos?
Esta es uno de los mayores agujeros que presenta "El Plato de Harvard" ya que en su versión original (la dirigida a los adultos con independencia de la versión traducida) los huevos son un alimento que no aparece por ningún lado. Ni para bendecirlo ni para advertir de su consumo. Lo suyo es que apareciera de alguna forma en el apartado destinado a los alimentos que son fuente de proteínas, pero no se mencionan en ningún sentido. Sin embargo, sí que aparecen—y de forma muy visible— en la versión para niños. Esta ausencia tiene toda la pinta de que se trata de un error, de un olvido, y merece estar dentro de las opciones adecuadas en el apartado de alimentos ricos en proteínas.
¿Qué pasa con las patatas?
Esta es una de las cuestiones que explica la necesidad de ofrecer distintas guías alimentarias en función de la población a la que van dirigidas. Dejando al margen el tema de las patatas fritas que es fácil de entender que no sean el arquetipo de una ración de verduras, el patrón de consumo de patatas por parte de la población estadounidense y de los españoles es bastante diferente. En España la patata se incluye de forma habitual en recetas de verdura e incluso en forma de ensaladas a diferencia de los que sucede en EE.UU. en donde su consumo se hace en forma de puré de patata a modo de guarnición en platos elaborados con carne. Evidentemente el contexto importa y mucho y las consecuencias de una y otra forma de incluirlas son completamente diferentes. Así, si bien la patata cocida no es nutricionalmente similar a un plato de acelga, de coliflor o similares, eso no quiere decir que, en nuestro contexto, se deba criminalizar el uso de este ingrediente en este tipo de recetas.
¿Guía alimentaria general o recomendaciones para la comida principal?
Una de las cuestiones más candentes al respecto de esta guía, consiste en preguntarse si "El Plato de Harvard" es una guía alimentaria como tal para guiar la elección de alimentos general, a lo largo de todo el día y durante toda la vida o, en sentido contrario, se trata de una herramienta para planificar las comidas principales, típicamente el almuerzo. Con sinceridad he de reconocer que hasta hace poco tiempo un servidor creía estar ante una guía general. Sin embargo, una reciente actualización en su web, da entender que se trata de una forma de planificar las comidas principales. De hecho, las recomendaciones sobre el desayuno, la merienda o la media mañana, por ejemplo, no aparecen en la guía. A título personal, este autor prefiere seguir viéndola como una guía alimentaria general del modo y manera que lo hace MyPlate, la guía que a fin de cuentas inspiró "El Plato de Harvard".
Plato de Harvard o pirámide alimenticia, ¿cuál es mejor?
Como en cualquier otra guía alimentaria en la que se pueden distinguir dos claros elementos, el formato y el mensaje, se hace complicado hacer una valoración de una determinada guía considerando uno solo de esos elementos. Por lo general las guías en formato piramidal están más obsoletas en el mensaje (cereales en la base, lácteos a tutiplén, etcétera) y su formato es menos intuitivo. Pero hay de todo. Existen pirámides actualizadas con un mensaje similar al de "El Plato de Harvard" pero su interpretación, por el hecho del formato, es menos intuitiva. En mi opinión, "El Plato de Harvard" es una guía casi imbatible, tanto por sus mensajes (que podrían mejorarse) como por el formato. De todas formas, tengamos en cuenta que la nutrición, como ciencia, es una disciplina relativamente reciente y en constante evolución. Así, nunca debieran tomarse estas recomendaciones como consejos lapidarios ya que es más que probable que en el futuro las nuevas investigaciones y hallazgos cristalicen en nuevas y mejores guías.
