Desde que la guía Michelin incluyese por primera vez valoraciones de restaurantes, recién estrenada la década de los veinte, su autoridad, prestigio e influencia en materia gastronómica no han dejado de crecer. Aquel fue el primer paso de otros que se darían después. La primera piedra para que el prontuario francés, antiguo obsequio por la compra de unos neumáticos, se erigiese como referencia culinaria indiscutible.
En aquellos primeros años la cocina de los restaurantes era reconocida con una simple mención. Aparecer en la guía era el fin, la meta. Significaba que los inspectores de la compañía habían pasado por tu negocio, habían comprobado la valía de tus platos y habían decidido extender la recomendación a los compradores de la guía. Aunque no iba a ser siempre igual.
Apenas tres años después de las primeras reseñas, llegaron las estrellas. De la simple mención pasábamos, en 1923, a una puntuación adicional. Un sencillo sistema de valoraciones que permitía visualmente, con una, dos o tres estrellas, comprobar la calidad de un restorán. En un primer momento en cuanto a confort y precio, para más tarde centrarse en la calidad de la cocina ofrecida, como en la actualidad.
Estrellas, Bib Gourmand... y plato Michelin
Tres décadas después de aquello llegó otro reconocimiento otorgado por la guía, el distintivo que a partir de entonces sería conocido como Bib Gourmand. Una distinción que reconoce una buena cocina, regional, a buen precio de acuerdo a un menú cerrado. Que se unía a los famosos macarons y a los restaurantes que son recomendados por la guía sin recibir emblema alguno. Hasta este año.
Porque a partir de la edición 2017 de la guía Michelin sus responsables reconocen de una mejor manera los establecimientos que forman parte de ella y no poseen estrellas o distinción Bib Gourmand. A través de un nuevo símbolo, el plato Michelin, resaltan que estar seleccionados por el prontuario gastronómico es sinónimo de una calidad garantizada. Que aparecer en sus páginas significa haber sido seleccionados por sus inspectores entre un sinfín de establecimientos analizados. Que sus restaurantes son poseedores, literalmente, de «una cocina de calidad».
Un reconocimiento al trabajo de cocineros y restaurantes ahora identificable que se une al de las estrellas Michelin y el Bib Gourmand. Una necesaria tipificación de la valía de negocios que, a pesar de su relevancia cualitativa, demasiadas veces pueden llegar a pasar desapercibidos para el gran público.
