El rotavapor es un instrumento que sirve para evaporar sustancias mediante una destilación y luego volver a condensarlas para separar los componentes básicos unos de otros. Con él se consigue llevar a ebullición los líquidos a una temperatura menor de lo normal y en condiciones muy controladas. ¿Cómo se usa en cocina? Bien, la gran función del rotavapor es que con él se pueden extraer y aplicar los olores de prácticamente cualquier producto.
La cocina y la ciencia han avanzado siempre en caminos paralelos, tanto a la hora de mejorar los instrumentos dedicados a la manipulación y preparación de alimentos, como al desarrollar nuevos caminos sobre los que generar sabores y texturas. Poco a poco, los chefs se han acercado cada vez más a los químicos en busca tanto de inspiración como de nuevas técnicas. El rotavapor es un claro ejemplo de cómo la gastronomía y la técnica se pueden asociar para conseguir resultados asombrosos.
Los pioneros de un uso gastronómico del rotavapor fueron los hermanos Roca, del prestigioso restaurante Celler de Can Roca, que comenzaron a extraer los olores de varios alimentos, como el café o las fresas, o incluso más allá, siendo muy conocido su plato Ostras con aroma de tierra, que consiguieron añadiendo un poco de tierra en la mezcla del rotavapor para lograr un aroma evocador.
Ni que decir tiene que, teniendo en cuenta la importancia del olor dentro del disfrute de una comida, esto supuso la apertura de un campo nuevo, en el que añadir y fusionar aromas con sabores, un nuevo tipo de maridaje en el que la experimentación sólo está limitada por el atrevimiento e imaginación del chef.
