Odiado por muchos y amado por otros, el azúcar es un producto que ha acompañado al ser humano durante siglos por su poder endulzante y se ha convertido en un ingrediente fundamental para toda la humanidad, con sus pros y sus contras. El también conocido como azúcar común o azúcar de mesa tiene sus detractores, debido a los efectos negativos para la salud, que han destacado algunos expertos en las últimas décadas, pero sigue siendo uno de los productos más usados a nivel mundial en la cocina, especialmente en la repostería o para hacer batidos, al ser un tipo de carbohidrato simple que el cuerpo necesita para obtener energía.
Actualmente, el consumo total anual a nivel mundial ocupa alrededor de 24 kilogramos por persona, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE). Y es que existen múltiples formas de consumirlo, algunas de manera más orgánica y natural, otras veces lo encontramos de manera procesada. A continuación, te explicamos todo lo que debes saber sobre este controvertido producto.
¿Qué es el azúcar?
Azúcar es el nombre popular con el que se conoce a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa, que es el más usado en el mundo. Más específicamente, la Federación Española de la Nutrición indica que “la sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera”.
Sin embargo, existen muchos tipos azúcares y formas de consumir este producto. El azúcar conocido por todos y más usado en repostería, por ejemplo, es el azúcar blanco que es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación); mientras que otros azúcares, distintos a la sacarosa, no sufren este proceso y pueden ser consumidos de manera más natural y orgánica. Sigue leyendo y te explicamos más sobre los diferentes tipos y cualidades.
Origen del azúcar
A pesar de estar tan presente en la vida cotidiana de las personas, muy pocos se preguntan de dónde proviene este ingrediente, fuente de energía para el organismo. La etimología de la palabra nos da indicios de su origen. “Azúcar” proviene del árabe hispano “assúkkar”, a su vez del árabe clásico “sukkar” tomado del griego “sakjar”.
Una primera teoría afirma que su origen se remonta a casi 5.000 años antes de Cristo, cuando los habitantes de Nueva Guinea descubrieron la caña de azúcar. Se estima que los antiguos navegantes la trasportaron a India, y de allí se extendió a China y a varios territorios de Oriente. Posteriormente, en el 643 a.C, los persas invadieron la India y acogieron el cultivo de la caña denominándola: “La caña que da miel sin necesidad de abejas”.
Otra teoría indica que fueron los árabes, apasionados del dulce, los que al invadir las regiones del Tígris y el Eúfrates, descubrieron las infinitas posibilidades de la caña de azúcar. De modo que, posiblemente, lo llevaron hasta las zonas recientemente conquistadas de la antigua Persia, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Fueron entonces los químicos egipcios los pioneros en la perfección del procesado y la refinación del producto. De este modo y con los nuevos conocimientos de esta civilización sobre la caña de azúcar, el producto se expandió a través de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano. Así, en la Edad Media ya estaba posicionado en Europa donde servía para condimentar numerosos alimentos.
Fue entonces cuando llegó finalmente a España, donde se implantó como una especie alimenticia, que era usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta, según afirma la FEN (Fundación Española de la Nutrición). Además, en aquel entonces, los boticarios también la recomendaban para toda clase de achaques, incluyendo los males del amor, y como un componente presente en la elaboración de pócimas y medicinas.
Tipos de azúcar
Existen múltiples formas de clasificar el azúcar, por ejemplo, por su origen que puede estar en la caña de azúcar, como hemos explicado anteriormente, o en la remolacha azucarera. También se pueden identificar según su grado de refinación. Tal y como explican desde la FEN, normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color, como puede ser el azúcar moreno, azúcar rubio o blanco; lo cual tiene relación principalmente con el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído en los procesos industriales.
El azúcar blanco
El más conocido y usado en repostería, pero también el más odiado. Este azúcar es sometido a un proceso de refinación químico al 100% donde pierde todas sus propiedades. En el mercado lo conseguimos en varias presentaciones según su tamaño y color: perlado, fino, glas, en polvo, entre otros.
Se diluye fácilmente en líquidos calientes y fríos. Para cremar y lograr aire en las masas se puede batir con huevos y mantequilla. Además, al calentarlo se funde y carameliza obteniendo diferentes tipos de dulces. En la cocina salada funciona para corregir la acidez y da buen gusto.
El azúcar moreno
La producción de azúcar moreno es idéntica a la del azúcar blanco salvo en la última etapa. En el azúcar blanco se separa totalmente la sacarosa de la melaza mientras que en el azúcar moreno se conserva parte de esta melaza. De acuerdo con la cantidad de melaza que se conserve se distinguen varios tipos, como moscovado, turbinado, demerara, entre otros.
Panela
Aunque la panela se considera, en ocasiones, familia del azúcar moreno, se puede distinguir como un tipo de azúcar diferente al ser su proceso de producción más artesanal. Se logra a raíz del calentamiento y evaporación del jugo de caña, lo que da como resultado un jarabe espeso que se vierte en moldes y se deja enfriar para que solidifique o cuaje. Obtiene todos los nutrientes propios de la caña de azúcar porque no pasa por los mismos procesos de refinamiento. No obstante, al ser un alimento con un poder calórico no debe consumirse con demasiada frecuencia.
Por otra parte, desde el punto de vista bio químico se definen tres grandes grupos de azúcares: los monosacáridos, tales como la glucosa, la fructuosa (que se consigue en las frutas) y la galactosa; los disacáridos, entre los que se incluye al azúcar o sacarosa, la lactosa (contenida en la leche) y la trehalosa; y los polioles, como por ejemplo el sorbitol, el manitol o el xilitol, también conocido como azúcar de abedul.
¿Qué tipo de azúcar es más saludable?
Cuando se trata de elegir qué azúcar consumir, siempre hay que tener especial cuidado, ya que hay algunos que nos aportan ningún valor nutricional (aunque podrían servir para edulcorar las comidas). Lo más correcto siempre es acudir a un nutricionista o especialista que nos recomiende el mejor producto, para mantener una vida saludable y una dieta balanceada.
En este sentido, la FEN indica que el azúcar refinado (sea cual sea) lo único que contiene son hidratos de carbono simples (sacarosa), con un valor calórico de 398 kilocalorías por cada 100 gramos y carece de proteínas, grasas, minerales y vitaminas. “La función principal de los hidratos de carbono, entre ellos, la sacarosa, es producir energía que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes órganos”, detalla la organización. Entonces, ¿qué tipo de azúcar podría ser más saludable?
El azúcar con mayor valor nutricional es aquel que tiene mayor porcentaje de melaza y menor cantidad de sacarosa, es decir, aquel que es más natural y orgánico que los azúcares químicamente procesados, los cuales pierden las vitaminas y los minerales, se convierten en grasa y resultan difíciles de eliminar en el cuerpo. Así, siempre será mejor consumir alguna miel o néctar dulce, como el sirope de agave o la miel de abejas; o en formas artesanales de producción como la panela, que se extrae del jugo de la caña de azúcar de manera artesanal sin necesidad de procesos de refinado industriales. Otra manera saludable de consumir azúcares es en su forma más natural, como lo es la fructosa, que se consigue en las frutas, como el plátano, la pera o la manzana.
Propiedades y beneficios
Siempre que se consuma de manera moderada en la vida diaria, el azúcar puede tener diferentes beneficios, especialmente energéticos, para el ser humano, físicos y mentales. Por ejemplo, el azúcar en el cuerpo se transforma en glucosa y fructosa, disminuyendo así algunos tipos de malestares corporales causados por la hipoglucemia. Pero también ayuda a combatir la depresión o la ansiedad. De allí que cuando estamos tristes o estresados, algunas veces deseamos comer un dulce para disminuir estas tensiones.
El azúcar, asimismo, es un perfecto aliado del cerebro y con su consumo se obtiene una mejora en la memoria, la atención, la agilidad mental y la capacidad de resolución de problemas. Además, reduce la sensación de cansancio. Igualmente, hay quienes afirman que, instintivamente, el sabor de este ingrediente está relacionado a las madres y la leche materna, que está compuesta por azúcar monosacárido, ya que es el primer alimento nutritivo que prueba un bebé.
Valor Nutricional
Muchos afirman que el azúcar no aporta nutrientes para el cuerpo y aunque la premisa tiene su verdad, hay que tener en cuenta su aporte energético. Por ejemplo, el cerebro es responsable del 20% del consumo energético del ser humano y usa la glucosa como único substrato, por lo que consumirla será siempre beneficiosa para este. Pero no sólo el cerebro necesita azúcar, como afirman la FEN, sino todos los tejidos del organismo, por lo que es recomendable mantener encima del mínimo el nivel de azúcar en la sangre. Entre otras cosas, la FEN detalla que varias hormonas, como la insulina, se encargan de regular rápidamente el flujo de glucosa de la sangre (glucemia) y mantenerla estable, siempre que el consumo sea moderado.
El valor nutricional del azúcar por cada 100 gramos corresponde a:
- Calorías: 399 kcal
- Hidratos de carbono: 99,8 g
- Grasas: 0 g
- Proteínas: 0 g
- Fibra: 0 g
- Agua: 0,5 g
- Calcio: 2 g
- Hierro: 0 g
- Magnesio: 0 g
¿Cuál es la cantidad de azúcar diaria recomendada?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado a los adultos con un índice de masa corporal estándar disminuir el consumo de azúcar al 5% de la ingesta calórica diaria, lo que equivale a unos 25 gramos al día. En cambio, cuando se trata de niños, no es recomendable pasar de 30-35 gramos sino mantener el consumo de 15 a 20 gramos.
Como referencia, hay que tener en cuenta que hay bebidas y alimentos que pueden contener más de 9 cucharadas de azúcar en un solo producto. Tal es el caso de las bebidas gaseosas de 330 mililitros que pueden llegar a tener hasta 36 gramos de azúcar, superando por mucho la cantidad diaria recomendada por la OMS. Por lo que es muy importante que se consulten las etiquetas de los productos para determinar la cantidad de consumo de este ingrediente y más aún si se sufre de alguna enfermedad como diabetes, obesidad o afecciones en el corazón.
Efectos negativos del azúcar en la salud
Como hemos mencionado, finalmente, el azúcar contiene calorías vacías que no tienen gran aporte nutricional en el cuerpo humano, más allá del energético. En ese sentido, su consumo en exceso o una dieta que priorice los azúcares en sus diferentes formas, puede llevar a desequilibrios en la dieta y a la reducción de otros alimentos con gran aporte nutricional, como proteínas, grasas, carbohidratos, minerales y vitamina D y E, fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Esto también puede ocasionar problemas de obesidad o diabetes a raíz del aumento de la glucosa en la sangre, que es absorbida velozmente por el cuerpo mediante la ingesta del azúcar.
Asimismo, comer muchos productos azucarados podrían dañar el esmalte dental a partir del ácido que producen las caries, una enfermedad ocasionada por bacterias que se alimentan de azúcares procesados. Entre otras cosas, el exceso de azúcares ha demostrado una afección en las capacidades cognitivas y un aumento de riesgo en la evolución de patologías mentales como el Alzheimer.
De este modo, es posible afirmar que el azúcar se puede conseguir en múltiples formas en el mercado y que lo ideal es buscar aquellos tipos que no hayan pasado por procesos de industrialización y refinamiento, y tratar de consumir azúcares en sus formas más orgánicas y artesanales. Siempre que se consuma con moderación, puede aportarnos la energía vital que el organismo necesita.
