Los aficionados al mundo de la gastronomía tienen a su disposición todo tipo de guías y listas de recomendaciones, pero sin duda la más importante de todas ellas es la Guía Michelin. De hecho, las estrellas Michelin forman parte de nuestras expresiones habituales, y es que son ya sinónimo de que algo nos gustó mucho. Aquí te contamos qué es exactamente la Guía Michelin, cuáles son sus características principales y qué reconocimientos otorga en el mundo de la restauración.
Qué es la Guía de estrellas Michelin
La Guía Michelin es la guía de restaurantes y hoteles más famosa del mundo, elaborada por la empresa francesa de neumáticos Michelin. Está presente en cerca de 40 destinos diferentes de Europa, América y Asia y a nivel gastronómico se caracteriza especialmente por valorar restaurantes con las estrellas Michelin, también llamadas macarons o étoiles: tres estrellas para los restaurantes que poseen una "cocina excepcional" y una "mesa que justifica el viaje", dos para aquellos que realizan una "excelente cocina por la que vale la pena desviarse" y una para los que ofrecen "muy buena cocina en su categoría".
Tiene carácter anual, lo que significa que se renueva cada año en todos los territorios en los que está presente. En la actualidad se publica tanto en papel como en formato web, pero antiguamente era una guía solo disponible en papel. De hecho, es conocida también como la "guía roja" porque sus tapas eran de este color. Incluye también otras referencias gastronómicas como los restaurantes Bib Gourmand, los Plato Michelin, las estrellas verdes, otros sitios recomendados para comer o cenar y de forma más reciente reconocimientos para profesionales del sector.
Los encargados de entregarlas son los conocidos como inspectores de la guía Michelin, un equipo de expertos y profesionales liderados por un Director y un Redactor Jefe que mantienen el anonimato y siempre pagan la cuenta. Se calcula que a nivel mundial son alrededor de 100 personas, 60 de ellas dedicadas al mercado Europeo, una docena en España, aunque es habitual que inspectores asignados a una región participen también en las valoraciones de otras regiones. Los informes que elaboran se debaten y ponen en común y realizan tantas visitas como sea necesario hasta tomar una decisión conjunta por consenso. Oficialmente, los inspectores tienen en cuenta cuestiones estrictamente referidas a los platos y a la cocina que se practica: ingredientes y calidad de los mismos, la creatividad y personalidad del cocinero, el dominio de puntos de cocción y técnicas, la relación calidad-precio y la regularidad de su cocina.
Origen e historia de la Guía Michelin, ¿quién fue su creador?
La empresa Michelin fue fundada en el año 1899 por los hermanos André y Edouard Michelin en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia. Estaba dedicada a la fabricación de pelotas de goma, zapatas de freno de acero-goma y neumáticos, proyectando ya el crecimiento inminente de la industria del automóvil. Un año después, lanzarían una pequeña guía de viaje que facilitase los trayectos de los aun incipientes conductores. Así nacía, en agosto del 1900, la Guía Michelin. En su introducción, André Michelin dejó por escrito un texto premonitorio:
Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él.
Imprimió más de 32000 ejemplares que repartía gratuitamente a conductores y ciclistas, aunque en aquel momento se incluía diversa información práctica como mapas, instrucciones para cambiar ruedas o gasolineras y puntos de repostaje, así como un listado de sitios para comer y dormir.
En 1920, tras comprobar que las guías estaban siendo usadas como calzas y convencido de que el hombre solo respeta las cosas por las que paga, comienza a ponerse a la venta por 7 francos y eliminan la publicidad, razón que le permite ganar en rigor en independencia. En 1923 aparece la distinción "Hoteles y restaurantes recomendados" que por primera vez da cierta independencia a la restauración, hasta ahora solo reseñada en los hoteles. Victo el éxito, los hermanos reclutaron un pequeño equipo de inspectores y comenzaron a otorgar las estrellas Michelin aparecieron por primera vez en el año 1926, aunque no fue hasta el año 1931 cuando se creó la doble y triple distinción. En 1936 se hicieron públicos los criterios para otorgar los galardones.
Estrellas y otras distinciones de la Guía Michelin
La Guía Michelin entrega diferentes galardones o reconocimientos. Los más importantes son las estrellas Michelin, pero también premian restaurantes con la distinción Bib Gourmand, el Plato Michelin, los cubiertos o la estrella verde. Además, se premia al mejor cocinero joven, al mejor cocinero tutor y al mejor servicio de sala.
Estrellas Michelin
Es importante comenzar por el premio más relevante. ¿Qué son las estrellas Michelin? Como hemos avanzado antes son la distinción más prestigiosa que entrega la guía Michelin y sirven para valorar la calidad de la cocina que practican. Como máximo, un restaurante puede ostentar tres estrellas. Las estrellas premian al restaurante y no al chef.
Bib Gourmand
Los Bib Gourmand son un reconocimiento a restaurante que tienen una relación calidad-precio ajustada, entre los 35 y los 40 euros en los mercados occidentales. El símbolo gráfico de la distinción Bib Gourmand es la cabeza de Bibendum, la mascota de Michelin, relamiéndose. El distintivo nació en 1997 como una forma de señalar el creciente número de restaurantes que se visitaban en busca de buena comida a precios asequibles, aunque en esencia sustituye a uno anterior, la R roja, que indicaba que en esos locales se servía "buena cocina a precios razonables". Pueden ser considerados como una cantera de restaurantes que podrían ganar en el futuro una estrella Michelin.
Plato Michelin
En el año 2017 Michelin introdujo el Plato Michelin por primera vez en la guía de España y Portugal. Este distintivo quiere identificar los restaurantes que sin tener estrellas o Bib Gourmand realizan igualmente una "cocina de calidad" a ojos de Michelin, que considera el simple hecho de estar seleccionados en la guía como un sello de calidad.
Cubiertos Michelin
Los cubiertos son una distinción menor que valora otros aspectos accesorios de los restaurantes como el confort, la decoración, la mantelería, la cubertería, el servicio y la atención... Estos cubiertos pueden ser de color rojo si Michelin considera que los espacios tienen "encanto". Se pueden entregar hasta 5 para valorar el nivel de confortabilidad de menos a más. Normalmente son algo que no se tiene en cuenta a la hora de dar o quitar otros reconocimientos.
Estrella verde
Las estrellas verdes de Michelin se crearon en el año 2020 y son una distinción anual que busca premiar el trabajo sostenible y respetuoso con el medio ambiente de los restaurantes reseñados (sin importar la distinción que tengan y solo por el hecho de aparecer), ofreciendo un modelo de trabajo alternativo e incitando a la reflexión sobre la salud del planeta. El símbolo de la estrella verde es un trébol, y para entregarla los inspectores prestan atención al origen de los productos, la estacionalidad de los mismos, el equilibrio de los menús, la gestión de residuos o la sensibilidad del chef a la hora de transmitir estos valores. No existe una fórmula exacta ya que se analiza cada caso con independencia.
Premio Michelin Chef Mentor
En 2021 la guía creó el premio Michelin Chef Mentor que reconoce la labor de cocineros que han sido relevantes en la formación de as nuevas generaciones de cocineros. Martín Berasategui fue el primer cocinero en recibir el premio en España por su medio siglo de trayectoria, mientras que Joan Roca lo recibió en 2022 también por ser el maestro de toda una generación de nuevos cocineros que han reconocido su influencia.
Premio al Chef Joven Michelin
El premio Chef Joven Michelin busca ensalzar la figura de los cocineros más jóvenes de la guía y apostar por el futuro. Entregado también en 2021 por primera vez en España y Portugal, la distinción recayó entonces en Mario Cachinero del restaurante Skina de 25 años de edad. En 2022 fue para Cristóbal Muñoz del restaurante Ambivium con 31 años.
Premio al Servicio de Sala Michelin
En 2022 la guía francesa tomó la decisión de crear un nuevo reconocimiento que pusiera en valor el trabajo de los profesionales de sala, normalmente en segundo plano respecto a la cocina. El primer galardonado fue Toni Gerez del restaurante Castell Peralada, del cual destacaron su carro de quesos, que él mismo revela a los comensales aprovechando sus extensos conocimientos.
