Seguro que alguna vez has escuchado la expresión mise in place o mise and place —aun siendo esta última forma errónea—, que podemos traducir del francés original como «todo en su lugar». Para los que todavía no estén familiarizados con esta técnica imprescindible en prácticamente todos los restaurantes veremos en qué consiste, un método de organización que persigue conseguir una mayor eficiencia a la hora de cocinar, y por qué es tan importante llevarlo a cabo tanto en las cocinas profesionales como en las cocinas domésticas.
Qué es y qué significa mise en place
Proveniente del francés, el término «mise en place», que significa «todo en su lugar», hace referencia al proceso de organización previo a la elaboración de una receta. Es decir, el proceso previo de organizar y preparar todos los ingredientes necesarios así como las herramientas y utensilios, todo a mano y listo para ser utilizado. Esto permite mejorar el rendimiento en la cocina y contribuye a ofrecer un servicio más rápido.
El concepto surge en las cocinas profesionales francesas del siglo XIX, donde la precisión y el orden eran fundamentales para mantener la calidad y la eficiencia en entornos de gran presión. Adoptado en la cocina moderna, la técnica se aplica a día de hoy tanto en restaurantes como en hogares gracias a sus beneficios. No sólo permite una mayor organización y optimización del tiempo, sino que además mejora la calidad de los platos y evita que se cometan errores durante su preparación.
Beneficios de la mise en place
Implantar la mise en place en la cocina aporta una serie de ventajas que se reflejan directamente en el proceso culinario. Estos son algunos de sus principales beneficios:
Ahorra tiempo
Aunque la mise en place requiera un esfuerzo inicial de preparación, realmente te permitirá ahorrar tiempo en la cocina durante el proceso de la elaboración de los platos al tener ya todos los ingredientes medidos, cortados y bien organizados, al igual que las herramientas.
Aporta más organización y fluidez en la cocina
Al tener preparados todos los ingredientes y herramientas necesarios, la mise en place garantiza un sistema de trabajo mucho más ágil y eficiente evitando interrupciones y disminuyendo el tiempo dedicado a buscar utensilios o ingredientes que no estaban previstos. Todo queda al alcance y el cálculo de tiempos, especialmente necesario en entornos profesionales, es mucho más preciso.
Reduce los errores en la cocina y mejora la calidad de los platos
Preparar y medir todos los ingredientes con antelación ayudará a minimizar errores como percatarnos de que hemos olvidado algún ingrediente en mitad el proceso de elaboración o cocinar de más algún ingrediente por ir ajustados de tiempo, y mejora la calidad final de los platos. Además teniéndolo todo preparado se optimiza el uso de cada alimento evitando el desperdicio de producto.
Permite tener mayor concentración en cocinar
Con todo dispuesto y organizado, el cocinero puede enfocarse plenamente en las diferentes técnicas de cocción y en el emplatado de los alimentos, permitiendo tener mayor precisión y mejor resultado final en los platos.
Facilita el trabajo en equipo
En las cocinas profesionales es esencial tener lista una buena mise en place para coordinar el trabajo entre los miembros del equipo, permitiendo a cada cocinero saber exactamente lo que debe hacer nada más llegar a su puesto de trabajo. Coordinación, mejor comunicación, menos confusión, genera menos estrés en el desarrollo del trabajo.
Componentes de la mise en place
Para lograr una mise en place eficiente es fundamental contar con los elementos clave que aseguren el correcto desarrollo del proceso y garanticen un flujo de trabajo ordenado y preciso. Estos elementos son esenciales para optimizar el tiempo y asegurar la calidad de cada receta.
Ingredientes
La preparación de ingredientes antes de comenzar la receta es fundamental. Esto incluye lavar, pelar, cortar, medir y disponer de cada uno de ellos en recipientes adecuados listos para ser utilizados cada vez que sea necesario.
- Vegetales: Lavados, cortados y pelados según cada receta.
- Carnes y pescados: Despiezados y pesados listos para cocinarse.
- Salsas y fondos: Generalmente deberán estar preparados con antelación, y calientes conservados en un baño maría para su uso inmediato.
- Especias y condimentos: Preparados y ordenados a la vista del cocinero para que los pueda identificar fácilmente.
Herramientas de cocina
Las herramientas de cocina son indispensables para la correcta ejecución de las recetas. Por eso antes de empezar a cocinar se deben tener a mano los siguientes instrumentos:
- Cuchillos, tenedores y cucharas: cada cuchillo debe estar limpio y afilado para cortar los ingredientes involucrados.
- Pinzas, espátulas y cucharones: necesarias para manipular los alimentos mientras se cocinan.
- Tablas de cortar: diferenciadas según los colores para el corte de cada alimento.
- Medidores: juegos de medición de ingredientes, balanzas de peso...
- Ollas, sartenes y útiles de cocción: disponer de distintos tamaños garantizará una buena cocción de los alimentos. Asegúrate de que todo está limpio y listo para usarse.
- Batidora de mano: fundamental para el termine de diferentes elaboraciones como salsas o espumas.
Utensilios
Además de las herramientas principales, existen otras herramientas esenciales una buena mise en place, utensilios que facilitan el trabajo en la cocina y permiten una preparación más rápida y eficaz:
- Cucharones, espátulas, espumaderas y pinzas: Para manipular los diferentes ingredientes mientras se cocinan y para emplatarlos al terminar la receta.
- Coladores y tamices: Esenciales para procesar ingredientes de forma adecuada.
- Tazones y recipientes: Para organizar los ingredientes de manera correcta.
- Ralladores y peladores: Indispensables para la preparación previa de los alimentos.
Cómo realizar una mise en place efectiva
Una mise en place efectiva es clave, por ello que generalmente es una de las primeras enseñanzas en los cursos y clases de cocina. A continuación, te damos los pasos y algunos consejos para planificar y preparar una sesión de cocina organizada y productiva.
Pasos para planificar y preparar una sesión de cocina
Sigue estos pasos esenciales o fases de la mise en place para asegurar una preparación fluida en cada plato y lograr el mejor resultado posible:
- Leer la receta: antes de empezar, lee detenidamente la receta de principio a fin asegurándote de entender bien cada paso, fijarte en los tiempos de cocción, y en los ingredientes necesarios.
- Hacer una lista de ingredientes y utensilios: anotar todo lo necesario para tu mise en place te permitirá tenerlo todo a mano cuando lo necesites.
- Preparar los ingredientes con antelación: como hemos dicho al hablar de los componentes de la mise en place, lava, pela, corta y organiza cada uno de los ingredientes, y utiliza recipientes pequeños para mantenerlos separados y bien organizados.
- Tener listas las herramientas: asegúrate de contar con todos los utensilios antes de empezar a preparar la receta.
Consejos para organizar el espacio de trabajo
Si además de tener preparada la mise en place sigues nuestros consejos para organizar la cocina te garantizamos que el trabajo será mucho más sencillo y eficiente:
- Mantén la superficie de trabajo despejada: asegúrate de mantener el área de trabajo ordenada, limpia y despejada, libre de elementos innecesarios. Esto evitará distracciones durante la preparación de la receta.
- Usa recipientes pequeños y etiquetados: almacenar los ingredientes por separado y etiquetando los recipientes te supondrá un ahorro de tiempo muy valioso ya que podrás identificarlos rápidamente evitando confusiones.
- Organiza las herramientas: colocando las herramientas por categorías y de manera lógica, optimizarás tu tiempo en la cocina. Ten los cuchillos junto a las tablas de cortar y los ingredientes, y coloca las ollas, sartenes y demás utensilios cerca de la zona de cocción.
- Asegura una buena higiene: limpiar las herramientas y superficies de trabajo mientras cocinas es fundamental para mantener el orden y la limpieza.
Diferentes entre mise en place profesional y casera
La mise en place es un concepto fundamental tanto en la cocina profesional como en la cocina casera o doméstica, aunque su aplicación varía dependiendo del entorno. En el ámbito profesional una buena mise en place se caracteriza por una organización rigurosa y sincronizada con cada cocinero enfocado en su propia partida de cocina. Cada preparación es precisa en las cantidades necesarias y sirve para asegurar la eficiencia y la velocidad garantizando un buen servicio.
Aunque es más flexible y menos estructurada que la mise en place profesional, la casera se adapta al ritmo personal de cada uno. Como las porciones serán más pequeñas que en caso de un restaurante y el espacio más limitado, requerirá una organización adaptada, posiblemente más sencilla y menos formal pero no por ello menos rigurosa y útil.
