La nixtamalización es un proceso por el cual se cuece maíz con agua y cal para obtener nixtamal: granos ya cocidos que una vez molidos servirán para elaborar diferentes platos típicos de Sudamérica como las tortillas, las arepas, el pozole o los tamales.
Qué es la nixtamalización y para qué sirve
La nixtamalización es un proceso por el cual el maíz crudo se cuece en una disolución de agua e hidróxido de calcio (cal de grado alimenticio, inocua y segura) para mejorar su calidad nutricional. Al hacerlo se obtiene el llamado nixtamal, granos de maíz que son la base de alimentos básicos en la cocina americana. El proceso permite mejorar la calidad nutricional del maíz crudo, añadiendo calcio y ayudando a la buena asimilación de sus nutrientes. Aunque de origen precolombino, la nixtamalización es un procedimiento muy frecuente en las cocinas mexicanas y de Centroamérica que se utiliza a día de hoy de manera industrial.
Su origen es un claro ejemplo de búsqueda de la mejora de las condiciones de la época: Tras la importación del maíz americano a Europa, los casos de pelagra aumentaron de manera considerable, una enfermedad que muchos conocen como la enfermedad de las 4 D (dermatitis, diarrea, demencia y muerte, por sus siglas en inglés) y que es causada por la falta de niacina, o vitamina B3, cuyo precursor es el triptófano.
La nixtamalización como veremos permite la liberación de la glutelina y hace que la niacina pueda ser liberada. Sin este proceso, las dietas basadas en el maíz harían que se desarrollase dicha enfermedad, muy común en otros puntos de Latinoamérica y en Europa durante siglos y sin embargo con menor incidencia en México y Centroamérica.
La palabra nixtamalización procede del náhuatl —dialecto que, a día de hoy, hablan más de tres millones de mexicanos— donde "nextli" significa "cenizas" mientras que "tamali" significa masa de maíz sin formar. El nombre responde a la forma en la que antiguamente se nixtamalizaba el maíz antes incluso de que hubiera una respuesta de la ciencia al proceso: cociéndolo en una mezcla de agua y cenizas.
Cómo se realiza el proceso de nixtamalización
Para realizar la nixtamalización se necesita maíz crudo que se vierte sobre una disolución básica con un pH de entre siete y catorce. El compuesto que permitirá crear dicha solución alcalina será el Ca(OH)2, más conocido como hidróxido de calcio. Así, en una proporción 1:3 —un kilo de maíz crudo por tres litros de solución alcalina—, se cuece el grano hasta lograr que el nejayote —tal y como se conoce a la solución en ebullición— repose durante más de 12 horas, tiempo variable en función de la receta pues existen muchas.
Las altas temperaturas que se logran en la cocción, junto a una elevada presión, permiten la ruptura de la capa externa de los granos de maíz, que la cáscara se afloje. Mediante un proceso de equilibrio químico, se consigue que los iones de calcio penetren en el maíz logrando así una mayor concentración de calcio en los mismos, vital para lograr mejorar las condiciones organolépticas y nutricionales del cereal.
Hidróxido de calcio o cal apagada, nada que ver con la cal viva
Para la nixtamalización se utiliza cal, pero no un tipo de cal cualquiera. Se utiliza un tipo de cal apta para en consumo humano, la llamada cal de grado alimenticio o hidróxido de calcio con una pureza superior al 90%, que se puede consumir de forma segura en las cantidades adecuadas. Su consumo no solo no es peligroso sino que, en lo que respecta a la nixtamalización, resulta nutricionalmente beneficioso por los cambios químicos que desarrolla en el maíz.
El hidróxido de calcio es un tipo de cal tratada e inocua para el consumo humano. La cal es un material que se obtiene al cocer piedra caliza a 1000 grados con gas natural para obtener la cal viva u óxido de calcio. Cuando la cal viva se hidrata con agua y se enfría se convierte en cal apagada o hidróxido de calcio, apto para el consumo humano siempre que sea de alta pureza y procesada siguiendo la estricta normativa que asegura que es un producto libre de cualquier tipo de contaminación por metales pesados. No debemos confundir la cal viva con la cal de uso alimentario.
En la industria alimentaria, los aditivos contienen una numeración que permite identificarlos fácilmente en todo el mundo. Así, el hidróxido de calcio tiene como referencia el E526. Este aditivo, vital en la alimentación, endurece los alimentos y permite preservarlos durante más tiempo, tal y como hemos visto en el grano de maíz.
¿Por qué se nixtamaliza el maíz? Beneficios
El maíz es el cereal básico de la dieta americana. Por ello, era necesario contar con un proceso que permitiese no solo una mejora en los tiempos de preparación de los derivados del maíz sino un método que hiciese que su conservación fuese mucho más duradera. A las mejoras de sabor, textura y valor nutricional se le suma un mayor tiempo de conservación. Un cambio que repercute en la concepción del maíz como parte fundamental de la cocina mexicana y centroamericana.
La zeína y la glutelina son dos de las principales proteínas que contiene el maíz. Unas macromoléculas que cuentan con cientos de pequeños "ladrillos" que se van uniendo y ensamblando; estos ladrillos son los aminoácidos. La zeína, además de su inesperada proyección en el campo de la biotecnología, contiene una concentración ínfima en lisina y triptófano —aminoácidos que intervienen en la producción del colágeno y en el ciclo del sueño, respectivamente—. Así, la zeína está considerada de baja calidad nutricional. El proceso de nixtamalización hace que su solubilidad disminuya mientras que la solubilidad de la glutelina aumenta. Esta es rica en los dos aminoácidos nombrados, lo que hace que sea la principal causa de realizar todo este proceso físico-químico.
Asimismo, el grano de maíz sin nixtamalizar contiene concentraciones de ácido fítico. Un tipo de compuesto que impide la absorción de calcio y magnesio en el organismo. El proceso físico-químico de la nixtamalización disminuye el ácido fítico haciendo que el calcio se una de manera eficiente al almidón, siendo fácilmente absorbible por el intestino.
Un mayor enriquecimiento de la concentración en el maíz tratado permite una mejora de las condiciones nutricionales del cereal. Ese aumento en la concentración de iones calcio se traduce en un aumento de la generación de colágeno así como una mayor producción de hormonas y mejoras sinápticas dado que, el calcio en su forma de ion, es vital en los procesos neurológicos.
Contraindicaciones y riesgos de la nixtamalización
La nixtamalización es un proceso que no debe conllevar riesgo alguno siempre y cuando se tomen las precauciones adecuadas y se respeten las proporciones teniendo en cuenta las características de los granos de maíz, especialmente su dureza. Se puede realizar de forma casera comprando cal de uso alimenticio y protegidos para evitar que el polvo puede entrarnos en los ojos o a través de las vías respiratorias y aunque el contacto con la piel es menos peligroso, conviene también usar guantes y evitar el contacto directo. Hay que conservarla libre de humedad y alejada de fuentes de CO2
Lo peligroso es procesar el óxido de calcio para obtener hidróxido de calcio, pues se produce una reacción exotérmica que puede producir quemaduras. Por esa razón, a partir de la década de 1930 la comercialización de hidróxido de calcio se industrializó evitando los riesgos asociados a su producción en la población.
En cualquier caso, siempre es necesario comprobar el origen de la cal que se emplea, pues lamentablemente en los mercados no regulados existe la posibilidad de que se esté empleando una cal que no cumpla con los necesarios estándares de calidad ni sea apta para el consumo humano.
