En la cocina hay técnicas culinarias que, bien aplicadas no solo transforman el sabor de los alimentos, sino que también mejoran su textura y apariencia. Una de estas técnicas es el napado, un término que, aunque te pueda sonar a algo muy técnico, no tiene ninguna complicación y cuenta con aplicaciones más comunes de las que piensas. Desde carnes y pescado hasta verduras e incluso postres, napar en cocina es una técnica estrechamente ligada al uso de salsas como la bechamel, la holandesa o la española, jugando un papel fundamental en la presentación de los platos al aportar sabor, textura y estética.
Qué es napar
El significado de napar, que proviene del francés napper, es sencillamente «cubrir» o «recubrir» un alimento. En cocina, se refiere a la técnica de cubrir un alimento con una capa uniforme de salsa, crema u otro líquido de consistencia un poco espesa. Esta capa de salsa no solo realza el sabor del alimento, sino que también aporta un acabado visual más apetecible para el comensal.
La técnica de napar tiene sus orígenes en la cocina clásica francesa, donde la presentación era tan importante como el sabor del plato. Y aunque en sus inicios la preparación de salsas se asociaba únicamente a los platos servidos en los banquetes reales, a lo largo del tiempo esta práctica se ha ido extendiendo por todas las cocinas a nivel mundial, convirtiéndose en fundamental para chefs y cocineros que buscan refinar sus platos.
Para qué sirve napar
Aunque no lo parezca, esta técnica culinaria cumple varias funciones tanto prácticas como estéticas. Su objetivo principal es el de mejorar la presentación y el sabor del plato, creando una capa uniforme que potencie los ingredientes principales.
Hay un sinfín de tipos de platos donde se usa la técnica. Pueden naparse carnes como un solomillo de ternera o un magret de pato con una reducción de vino tinto o una cremosa salsa de champiñones. También pueden naparse pescados como el salmón con una salsa holandesa o preparar algo tan clásico como el lenguado a la meunière. Verduras como los espárragos o la coliflor napados con una bechamel cremosa quedarán con una textura aterciopelada y un sabor mucho más rico. Los canelones pueden considerarse otro de los platos napados al ir cubiertos con bechamel o tomate. Y en cuanto a recetas dulces, el napado es clave en tartas como la Sacher, o en postres tan sencillos como unos vasitos individuales de cheesecake con coulis de frutas.
Tipos de salsas utilizadas para napar
En lo que a técnicas de emplatado se refiere, napar es una de las que más embellecen el resultado final del plato, pero para ello, debes saber que el éxito de la técnica de napar depende en gran medida de la elección de la salsa. La salsa elegida debe tener la consistencia adecuada para adherirse al alimento y cubrirlo por completo sin escurrirse en exceso.
Algunas de las salsas clásicas más utilizadas para napar son la bechamel para las verduras, la velouté que podrás utilizar para carnes blancas y pescados y la holandesa para pescado blanco y otros platos como los huevos benedict. Otras salsas de fondos oscuros reducidas son ideal para carnes de caza, al igual que una reducción de vino tinto será una de las opciones más populares para carnes rojas.
Las salsas de queso, como las elaboradas con quesos como el cheddar, el roquefort o el parmesano, son ideales para patatas, platos de pasta, carnes y verduras. En cuanto a los dulces, en los postres se utilizan salsas como los coulis de frutas, el glaseado a base de azúcar, las salsas de chocolate para la cobertura de tartas y otras elaboraciones clásicas como la crema inglesa.
Cómo napar un plato
Para napar correctamente un plato es fundamental que prestes atención a tres aspectos fundamentales: la consistencia de la salsa, la técnica y los utensilios empleados.
Es fundamental conseguir una buena textura en las salsas, de manera que queden homogéneas y con cierto espesor. Tras asegurarte de que la salsa tenga la consistencia adecuada, es decir que sea lo suficientemente espesa como para cubrir el alimento sin deslizarse, pero no tan densa que dificulte extenderla de manera uniforme, deberás mantenerla a una temperatura adecuada que garantice su textura y facilite su manejo.
Después, coloca el alimento en el plato y vierte la salsa cuidadosamente utilizando una cuchara. Es fundamental que extiendas la salsa desde el centro del alimento hacia los bordes. Si es necesario, puedes ayudarte de una espátula pequeña para distribuirla por toda la superficie del alimento asegurándote de que la cobertura sea uniforme.
