Rebozar, es una técnica de preparación de un alimento, generalmente previa a su fritura, que consiste en cubrir dicho alimento con una cubierta que, además de protegerlo frente a la fritura, le aporta una textura crujiente y dorada. Con esta técnica el alimento cocinado queda crujiente en su exterior, pero tierno y jugoso en su interior.
Aunque la variedad de los posibles rebozados es ilimitada y acorde a la imaginación del cocinero, hay una serie de rebozados clásicos, ampliamente socorridos, que se pueden preparar con ingredientes básicos de cualquier despensa.
El rebozado de harina o enharinado
Podría decirse que enharinar, es la forma más simple y conocida de realizar un rebozado. El alimento a rebozar debe estar seco antes de cubrirlo de harina y el exceso de harina debe retirarse antes de proceder a la fritura. De esta forma, se consigue un rebozado especialmente fino.
Enharinar es una técnica muy apropiada para el rebozado de pescados y calamares fritos. El rebozado con harina de garbanzos ofrece unos resultados espectaculares.
El rebozado con huevo o a la romana
En este caso el alimento seco, se pasa en primer lugar por harina, sacudiendo el exceso de esta, y a continuación por huevo batido en cantidad justa. Acto seguido, el alimento ya rebozado se fríe en abundante aceite caliente, hasta conseguir un color dorado homogéneo.
Este tipo de rebozado es habitual para la preparación de anillas de calamar y filetes de merluza.
El rebozado típico de harina y huevo, se puede hacer también en un solo paso, realizando una mezcla homogénea, y sin grumos, de huevo batido y harina, con la que se cubre el alimento a freír.
El empanado o rebozado con pan rallado
Como su propio nombre indica, en este caso el ingrediente principal a utilizar en el rebozado, es el pan rallado. El proceso es similar al del punto anterior, solo que tras haber pasado el alimento por el huevo batido, a continuación se pasa por pan rallado.
Esta técnica es habitual para la preparación de croquetas, milanesas o cachopos.
Otros rebozados
La lista es interminable y en este punto se permite dar rienda suelta a la imaginación. En lugar del huevo, por ejemplo, pueden realizarse mezclas de harina con agua, leche, cerveza... etc. El pan rallado puede ser sustituido por copos de maíz troceados o frutos secos. Como último punto a comentar, la incorporación de hierbas aromáticas al rebozado, siempre aportará, asimismo, un punto interesante.
