¿Qué es realmente ser un crítico gastronómico? Nos detenemos en su figura y tratamos de dar respuesta a la pregunta con ayuda de críticos, periodistas, cocineros y gastrónomos que nos darán su propia visión a la hora dibujar el retrato robot del personaje más temido entre fogones.
Qué es un crítico gastronómico
Que un crítico gastronómico es una persona que hace crítica en el mundo de la gastronomía es la respuesta fácil. Pero, ¿qué es la crítica gastronómica? o antes incluso, ¿qué es la crítica? Es fundamental dar respuesta primero a estas dos preguntas.
Qué es la crítica gastronómica
Un vistazo rápido a la RAE aclara dudas en su primera acepción de "crítica" indicando que se trata de analizar algo pormenorizadamente en base a unos criterios. La crítica gastronómica en el ámbito del periodismo por tanto debe ser entendida como un género periodístico que analiza el mundo de la restauración y de la gastronomía.
Cuando se habla de crítica gastronómica en España muchos señalan a José Carlos Capel. Tras 34 años de experiencia como crítico en el diario El País, a los que suma su papel como fundador y presidente del congreso gastronómico más importante en nuestro país, Madrid Fusión, es considerado el crítico gastronómico más influyente en la actualidad. Para él, un crítico es "un analista que primero disfruta o deja de hacerlo ante una comida —según los casos—), analiza la experiencia y luego la cuenta y la relata en el medio en el que sirve, no hay más".
Para Ignacio Medina, actual director de 7Caníbales y crítico gastronómico desde hace 37 años, la crítica es también el ejercicio más absoluto de subjetivismo: "Yo valoro un restaurante en función de mis prejuicios, de mis gustos, de mis fobias, de mis filias. Cuando soy consciente procuro dejarlos a un lado, cuando no soy consciente no lo hago".
La crítica aspira a ser objetiva, si es eso es posible. Ese es uno de los puntos donde absolutamente todos los profesionales del género —y los no tanto— parecen estar de acuerdo: "trabaja la información desde una perspectiva muy concreta, en el sentido de que es la opinión de la persona, del periodista que está trabajando en esa crítica" señala Raquel Castillo, periodista dedicada durante toda su trayectoria profesional a la gastronomía, crítica gastronómica durante 10 años de la revista Metrópoli editada por el diario El Mundo y profesora del Módulo de Armonías Culinarias del Máster de Crítica Gastronómica impartido por GastroActitud.
"Normalmente la crítica dentro de la gastronomía está referida a los restaurantes" nos apunta Castillo, pero el periodismo gastronómico apuesta cada vez más por una perspectiva más amplia del género y no sólo limitada a contar lo que sucede sentados a la mesa de los mejores y más caros restaurantes, sino en todo el sector y en toda la cadena alimentaria: "Tal y como yo la entiendo (la crítica gastronómica) es bastante más que restaurantes. Alcanza a producto, al entramado en el que se abastece la producción agroalimentaria, enológica… Es decir que incluye a todo, es una experiencia completa: la crítica llega mucho más allá del propio establecimiento" según Capel, que ve en todo ese conocimiento la base fundamental para ejercer la profesión.
Requisitos del crítico gastronómico
¿Qué se necesita para ser crítico gastronómico? No hay título oficial que acredite competencias, así que cabe preguntar a quienes ejercen profesionalmente, que desde luego no reniegan de las capacidades innatas y del desarrollo y entrenamiento de los sentidos como el gusto y el olfato, pero que ponen el foco también en otras direcciones.
"No se puede opinar sin tener una base de conocimiento. Igual que para ser crítico de cine hay que haber visto miles de películas, para poder ser un buen crítico de restaurantes o gastronómico hay que visitar muchos restaurantes" señala Carlos Maribona, periodista, crítico del diario ABC los últimos 31 años y responsable del blog Salsa de Chiles, referencia en el mundo gastronómico español y uno de los primeros blogs gastronómicos publicados por un periodista allá por 2006.
Quizás las capacidades innatas se puedan entrenar, pero el conocimiento adquirido al visitar tantos restaurantes como se pueda y las "lecturas, viajes y largas conversaciones con amigos y profesionales" como nos apunta Capel, son fundamentales. Y eso, cuando mas o cuando menos, suele implicar costes que los medios no están muy por la labor de asumir y que los particulares no pueden permitirse normalmente cuando se trata de hacer crítica independiente.
"La gastronomía vende en estos tiempos, pero el problema de una mayoría de editores es el mismo: no quiere gastarse un duro. Pagan mal y tarde" continúa Maribona. "Hay excepciones, yo por ejemplo estoy muy bien pagado y con Vocento estoy absolutamente satisfecho, pero somos tres o cuatro los que de verdad podemos decir que vivimos bien de la crítica gastronómica. El problema no es de falta de interés, sino de falta de recursos. Si el editor no pone recursos pues evidentemente nunca tendrá crítica independiente".
Hacer crítica independiente sale caro: el precio del menú más el sueldo del crítico. "A los críticos de cine les mandan las películas a casa o les dan invitaciones para los pases de prensa. A los de teatro les invitan a los estrenos y a los de literatura les mandan los libros a casa, pero a los críticos gastronómicos muchas veces no les invitan. Entonces, ¿cómo vas a hacerlo?" sentencia Castillo. No por nada muchos de los grandes críticos de la historia poco tenían que ver con el mundo de las letras... y en algunos casos trabajaban bajo seudónimo para garantizar aún más su independencia.
Philippe Regolse presenta como mero observador gastronómico, pero con casi toda seguridad es uno de los comentaristas y críticos no profesionales más reconocidos entre los gourmets nacionales —después de cocinero— y apunta directamente a la independencia que proporciona el contar con una fuente de ingresos principal no relacionada con la crítica gastronómica: "El crítico del diario francés Le Figaro, Stéphane Durand-Souffland, es un antiguo juez: las profesiones liberales (médicos, abogados, etc.) siempre han sido grandes gourmets".
Para García Santos, voz autorizada para reflexionar sobre crítica gastronómica gracias a su trayectoria en medios de comunicación o a su papel fundador de Lo Mejor de la Gastronomía, una de las guías gastronómicas de autor de referencia en España, las cosas están muy claras en lo que respecta a los requisitos de un buen crítico: "Primero hay que ser independiente. Y después hay que tener dinero y ser valiente. Y todas esas cosas juntas".
El papel de la crítica gastronómica
¿Por qué es importante la crítica gastronómica en nuestros días? "Hay una afición enorme y ha crecido muchísimo el interés por la gastronomía, por la comida, por los restaurantes, por los vinos. Hace falta gente con criterio que oriente y separe un poco el grano de la paja, permitiendo a los lectores poder elegir con más facilidad o con más criterio" señala Carlos Maribona.
El compromiso no solo se adquiere con los lectores, sino con todo el sector y siempre en su beneficio, aunque algunos no lo quieran ver. "No entiendo la gastronomía sin crítica porque es lo único que puede hacer crecer la cocina" apunta Medina, consciente de que es necesario agitar consciencias y sacar de la zona de confort a unos cocineros hoy en día excesivamente egocéntricos. "El objetivo del crítico más importante es, lógicamente, ayudar a reflexionar al cocinero para que se supere y que construya una cocina cada vez superior. Eso es la gran finalidad de la crítica" indica García Santos.
El crítico genera opinión pública y su veredicto resulta importante para los comensales, pero no menos para los propios restauradores o profesionales de la gastronomía.
"En función de lo que diga o deje de decir se puede ver afectada tanto la buena marcha del restaurante como el bolsillo de sus lectores", apunta Albert Molins, periodista de La Vanguardia y creador del blog Homo Gastronomicus, quizás una de las voces más ácidas del sector, que se suma a la idea generalizada de que el crítico se juega su autoridad y prestigio, pero también juega con el pan de las personas tras cada restaurante o negocio sobre el que se publica una crítica.
"Si tiene que dar un palo su obligación es darlo y si tiene que repartir elogios y caramelos debe hacerlo. Pero tanto en un caso como en otro tienen que estar plenamente justificados y dar los argumentos necesarios desde el conocimiento, la experiencia y el propio criterio, para no lesionar los intereses del restaurante ni los derechos de los clientes-consumidores. Cuando se es justo, no hay daño posible" sentencia.
Para Regol, "hay que opinar siempre con honestidad, y argumentar siempre la crítica negativa, distinguiendo cuando se debe a un fallo objetivable (mala cocción, producto deficiente, construcción del plato desequilibrada, excesos de sal, azúcar, picante, etcétera…) y cuando depende de unos gustos personales claramente identificables: no me gustan los excesos de escenografía, el azúcar exagerado en los platos salados, el abuso de los purés, de las decoraciones florales, los ingredientes de moda omnipresentes...".
La relación del crítico y los cocineros debería ser, en cualquier caso, distante. "En general, (los cocineros) nos ven más como una amenaza que como una ayuda" confiesa el mismo Medina, consciente de que decir en público que alguien hace mal las cosas es un escarnio público. Sin embargo, para él "la crítica es lo único que puede hacer crecer la cocina", más aun frente a cocineros cada día más endiosados.
Ser crítico gastronómico supone en algunos casos perder amigos: "Normalmente (los cocineros) lo leen, lo aceptan, les gusta más o menos y ya está, pero hay varios que no voy a citar que no me hablan o que se dan la espalda cuando me ven. Hay cocineros que viven en las nubes, que se creen intocables y cualquier comentario negativo les hace reaccionar mal, allá ellos" señala Maribona.
"Sabemos que, si se escribe una crítica negativa de un restaurante, aunque sea respetuosa y argumentada, tu visita siguiente ya no será bienvenida. Que esté personalmente libre de compromiso, no hace más fácil mi tarea" comenta Regol, uno de los pocos críticos que no trabaja a sueldo de una empresa, aunque precisamente él precisamente aprovecha el estar libre de las imposiciones de un editor: "Por respeto, no he visitado restaurantes que sabía que me defraudarían. En esto no me considero 'profesional'. No tengo la obligación de pasar malos tragos. No cobro para pasarlo mal". Y sí, en su agenda de contactos también hay algunos contactos menos "por haber escrito, o simplemente dicho en sobremesa, lo que pensaba".
La "crisis" de la crítica gastronómica en España
¿Existe realmente la figura del crítico gastronómico en España? Según Capel "sí. Y algunos muy buenos", aunque también reconoce que todo es cuestión de qué entendamos por crítica. "La palabra crítico gastronómico se ha quedado ahí un poco como concepto para todo aquel que habla de restaurantes, tanto si lo que hace es una crítica en el sentido más purista del término, como si hace otras cosas" señala Carlos Cano, periodista gastronómico de la Cadena SER para quien la crítica gastronómica en su forma más purista está en decadencia. "Eso que tenemos todos en la cabeza como la crítica gastronómica tradicional sigue existiendo, tiene su público, pero ha perdido capacidad de influencia".
Tal y como apunta el cocinero catalán Oriol Ivern del restaurante Hisop de Barcelona, con una estrella Michelin, "la queja generalizada es que en España no existe la crítica gastronómica, solo la crónica", y posiblemente sea cierto que la crítica más descarnada entre nuestras fronteras solo la hayan practicado algunos periodistas como el ya fallecido Antonio Vergara (el único crítico llevado a juicio por un restaurante) o el mismo Rafael García Santos, para quién la crítica gastronómica "ya no existe. La prensa ya no ejerce la crítica, ha desaparecido, quizá porque no convenga, quizá porque está sostenida por las subvenciones políticas o por los intereses de la empresas que compran publicidad" y que menoscaban la independencia y credibilidad del crítico gastronómico. "Ya no se cuestiona absolutamente nada, ya no se reflexiona, cada uno está convencido de lo que hace y a nadie le gusta que se lo replanteen...".
¿Es un fenómeno exclusivamente nacional? "Será que somos demasiado pequeños, que se conoce todo el mundo demasiado, que hay demasiados intereses cruzados, pero la crítica gastronómica siempre es un poco masaje. Si, con algún adjetivo para que no sea todo maravilloso que hace de contrapunto, pero bastante inofensivo en realidad" remata Cano. "Tampoco es que yo lea crítica gastronómica en otros idiomas o en otros países, pero sí que en el New York Times alguna vez las leo, las he leído, y tienen otro acercamiento".
"Leí hace un mes una crítica demoledora sobre Alain Passard y la semana pasada otra crítica durísima sobre un dos estrellas de París ("Sur mesure" de Thierry Marx en Hotel Mandarín). Este tipo de crítica es impensable aquí. Ni yo, quien no debe nada a nadie, lo podría hacer" confirma Regol, dando patente de corso al vacío actual de crítica gastronómica feroz en nuestras fronteras. "Tal vez algún bloquero se atreve a ir un poco más allá" apunta Regol, "o algún periodista hater", pero en su opinión no entra nunca en el fondo gastronómico del asunto.
Los críticos nunca estarán libres de sospecha y seguramente nunca se librarán de las suspicacias. "A ver quién dice que Capel es independiente. Está metido hasta las trancas en Madrid Fusión, organizando congresos, cocineros… utilizándoles y pidiéndoles favores. ¡Cómo luego vas a hacer una crítica independiente con esa cadena de favores montada! Favores que luego se convierten en dinero porque Madrid Fusión es también de Vocento…" apunta Fernando Huidobro, reconocido gastrónomo y Presidente de Honor la Academia Andaluza de Gastronomía, especialmente beligerante con estos conflictos de intereses.
Maribona es claro y directo al responder que "otros pudieron y no lo hicieron", poniendo el foco en la habilidad de Benjamín Lana, actual director general de Vocento Gastronomía y vicepresidente de Madrid Fusión, para explotar económicamente el negocio existente alrededor de la comunicación gastronómica. "¿Se le puede llamar monopolio? Pues a lo mejor exagerando efectivamente sí. Hay que saber invertir en las cosas en el momento adecuado y eso Vocento lo ha sabido hacer muy bien. El grupo respeta la gastronomía, no va a machacarla, al contrario, lo que está haciendo es dándole mucho más realce. ¿Que eso alguien lo quiere llamar un monopolio? Pues allá cada cual, pero vamos, evidentemente esto está abierto a otros. ¿Por qué nadie entra ahí? Porque hay que arriesgarse, eso es evidente, arriesgarse cuesta dinero, y sólo un grupo potente como Vocento ha sabido hacerlo".
La credibilidad del crítico gastronómico
¿Influye realmente Vocento o cualquier otro grupo en la opinión de sus críticos? ¿Son estos realmente honestos? "Soy una persona objetiva, hago mi trabajo de manera responsable, me enfrento a un restaurante, veo lo que hay, pago mis facturas… Cuando alguien me pregunta si pago las facturas, le digo que se lo pregunte a Hacienda, porque yo las facturas que pago las incluyo como un gasto de mi trabajo. A veces incluso hasta me llaman para preguntarme cómo es que tengo facturas de un restaurante. No me queda más remedio para hacer la crítica. Yo hago mi trabajo con independencia de cualquier otra relación que pueda tener en el mundo profesional y laboral", responde Capel.
Maribona asegura que, desde que comenzara a hacer crítica gastronómica en el año 1992, cuando ABC todavía no pertenecía a Vocento, "jamás, nadie, ningún director, ninguna persona", le ha dicho sobre qué escribir. "Ni me ha corregido una sola coma de lo que he escrito. Tengo la enorme suerte, y ahora con Vocento me pasa lo mismo, que soy absolutamente independiente. Y si un día en un Madrid Fusión no me gusta lo que ha hecho Ferran Adrià, lo digo en mi artículo, lo digo en mi columna, y se cabrean un montón conmigo, pero nadie me toca nada".
"Yo nunca he cobrado nada de un restaurante, por ningún tipo de concepto, ni siquiera por un trabajo, una conferencia o por una asesoría" asegura Medina. "A partir de ese momento pueden pensar lo que les da la gana, pero si estas críticas vienen desde el sector, es decir desde el periodismo gastronómico, lo que sí les diría es que lo que no pueden pensar es que todos los periodistas son como ellos".
El futuro de la crítica gastronómica: redes e influencers
Sería injusto en cualquier caso reducir el ejercicio y la definición de la crítica gastronómica a una empresa, a un puñado de nombres relacionados con las grandes cabeceras tradicionales y a unos pocos restaurantes: "la crítica gastronómica tradicional de las grandes cabeceras juega un papel cada vez mas residual y que sobre todo influye en una parte muy pequeña de la población que es la que frecuenta ciertos restaurantes" señala Cano.
"¿A quién le interesa, quién sigue las críticas semanales de sitios en los que un menú vale más de 60-100 euros? Poca gente en comparación con lo que es la población española". En su opinión la figura "se ha desdibujado" en su concepto más tradicional de crítica asociada a los grandes restaurantes. Ahora mismo "hay una mezcla de géneros y esas columnas de opinión que aparecen en los periódicos tradicionales conviven con crónicas que a veces son críticas camufladas y que aparecen en medios digitales, con videos de Instagram o de TikTok, con comentarios en Tripadvisor, en Google, en redes sociales en general. La recomendación de restaurantes en este caso, es una función que cumplen ya otros agentes de este mundillo que no son críticos" reconoce.
Las redes sociales juegan ya un papel determinante y es donde está en juego la credibilidad del género y de quienes lo ejercen. Y es que, aunque las grandes firmas tradicionales de la crítica se suman a las redes como nuevo medio para llegar a sus lectores, estas abren la posibilidad de que cualquiera pueda convertirse en comentador de restaurantes o vendedor de publicidad, dos papeles que, sin regulación alguna, se confunden con facilidad. Quizás sea más necesario que nunca filtrar y diferenciar a todos los nuevos críticos gastronómicos en redes sociales que no lo son tanto, sino más bien "visitantes que hacen periodismo gastronómico" como apunta Huidobro, y quizás también como nos apunta Medina "no son críticos, son influencers, que es el término de moda" y solo se les vea "diciendo que todo es genial, todo es fantástico, salvo cuando te cobran una comida; entonces los machacas", pero siempre caemos en el riesgo de perdernos una fotografía completa de la realidad.
Yu "es china pero vive en España desde hace 15 años" nos adelanta Cano sobre una de esas creadoras digitales con más de 80000 seguidores en su cuenta de Instagram Mad4Yu. "Habla perfectamente español, habla de muchas cosas, de series y de cosas que le gustan, pero también de restaurantes, lleva un tiempo haciendo vídeos sobre restaurantes chinos de Madrid. Y es una gozada. Últimamente para mi es más referente Yu que los críticos de los medios de siempre que hablan de los restaurantes de siempre que por otro lado veo en las guías gastronómicas que hay un montón: Repsol, Michelin, Macarfi, Metrópoli… levantas una piedra y hay una guía, que salen en todos los medios… Vamos que no necesito ya. Muchas veces es más de lo mismo. Y además muchos de estos restaurantes, sus propuestas también son más de lo mismo".
El Tipo que Nunca Cena en Casa es otro de los "nuevos críticos" que ha cosechado un relativo éxito en la ciudad de Valencia apostando por críticas de restaurantes que no superan un tíquet máximo de 25 euros planteadas de forma canalla y atrevida sobre restaurantes fuera de los círculos habituales, que no responde para nada al estereotipo de crítico gastronómico que tenemos en mente y que relativiza y mucho la capacidad de influencia que pueda tener sobre el público una cuenta como la suya, que posiblemente hoy en día tenga ya más alcance que muchas de las firmas tradicionales del género. "¿Los seguidores en Instagram son el éxito? Hay talleres mecánicos que tienen muchos más que yo, literalmente. Cuentas de comida en Valencia de las que nunca has oído hablar, que los triplican". Nos preguntamos entonces, ¿dónde está entonces la clave de su no-éxito? "Creo que si juegas al ajedrez o al tenis dos horas al día durante diez años, es imposible que no empieces a entender de qué va. Pasa lo mismo con todo". Eso, "y saber comunicarlo" apostilla: "tienes que ser entendible. Si nadie se identifica contigo, no hacemos nada. También es que al no sacar ni un pavo de esto, ni meter publicidad, ni hacer sorteos ni nada, se entiende que una opinión desinteresada, buena o mala, es sincera". En su opinión, el éxito sería que la gente encontrara útil el blog. Parece que lo es para cerca de 17500 seguidores sólo en Instagram.
¿Cuál es el futuro de las columnas de los críticos gastronómicos que peinan canas sobre los restaurantes más elitistas de la gran ciudad en los grandes medios tradicionales? "Ahora todavía hay gente que lee esos artículos y siempre habrá" nos dice Cano, "pero la mayoría ya descubre restaurantes a través de otros prescriptores". En el futuro, muy posiblemente "no habrá 5 críticos super-poderosos y reconocidos, pero habrá mucha gente con comunidades grandes (aunque no tan grandes como podían ser las de antes) que prescriben: algunos de forma más local, otros por otros sitios". Lo que está claro es que mientras haya hambre, la crítica gastronómica, de una u otra forma, seguirá existiendo.
