El aceite de oliva es uno de los tesoros de la gastronomía mediterránea, pero debes saber que existen diferentes tipos y variedades. Entre ellas podemos encontrar el denominado aceite gourmet. ¿Sabes exactamente qué tipo de aceite es, cómo se elabora y cómo ser capaz de distinguirlo de otros tipos de aceite?
Qué es un aceite gourmet
El aceite gourmet es un tipo de aceite de máxima calidad y pureza, elaborado a partir de aceitunas es un estado óptimo de maduración, recogidas en el momento exacto de la cosecha y sin la intervención de ningún proceso químico en su elaboración. Esto implica que debe ser un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad y pureza con una acidez inferior al 0,8º y una mediana de frutado mayor que 0. Eso sí, debemos remarcar que no existe regulación alguna sobre el término gourmet asociado al aceite ni ninguna institución que regule su uso. "Aceite de oliva gourmet" no deja de ser una denominación comercial para referirse al aceite de oliva virgen extra distribuido en formatos exclusivos. El aceite gourmet puede ser considerado zumo de aceitunas puro.
"Gourmet" es un adjetivo que se emplea en productos de alimentación para remarcar una excelsa calidad y una cuidada presentación. En el caso de los aceites de oliva, su creciente uso en la restauración profesional de alto nivel y un mercado de consumidores cada vez más exigente ha dado pie a la aparición de este segmento.
Recoger la aceituna en el momento exacto de maduración es la clave para su elaboración (entre los meses de octubre y enero en el hemisferio norte, entre febrero y mayo en el caso del hemisferio sur). En el caso de los aceites gourmet en España, la recogida se suele realizar durante los meses de noviembre y diciembre en busca de un resultado final más afrutado que contenga más antioxidantes y menos acidez natural. Una aceituna madura proporciona una mayor cantidad de zumo, pero su calidad es menor.
También es muy relevante el método de recogida. Son aceitunas de vuelo y no de suelo, es decir, que han sido recolectadas directamente del árbol, evitando restos de tierra, piedras o suciedad y asegurando que todos los frutos mantengan la piel intacta, de lo contrario el resultado final podría dañar su calidad a largo plazo. El ordeño es el sistema más utilizado en este caso, ya que asegura que el fruto no se dañe. Se trata de un sistema de recogida manual y minucioso que separa la aceituna de las ramas sin dañar su exterior. Requiere más mano de obra y se rechazan los métodos mecanizados u otros métodos de recolección como el vareo o la vibración.
Una vez recolectadas las aceitunas, se llevan hasta la almazara en las siguientes 12 horas, donde son directamente trituradas mediante procedimientos mecánicos para separar el hueso sin que intervengan procesos de limpieza, dado que la recolección manual asegura el buen estado del fruto. Después, la pasta resultante se mezcla con agua a 20 grados aproximadamente antes de pasar a la centrifugadora decanter, que permite separar sólidos y líquidos y finalmente el aceite del agua. Por último se realiza el proceso de decantación, siempre natural y sin intervención de maquinaria industrial, lo que permite atemperar el líquido.
Este tipo de aceites ofrece numerosas ventajas para nuestro organismo. Permite reducir los niveles de colesterol en sangre y las probabilidades de sufrir infartos de miocardio, contiene grasas que son fácilmente metabolizadas por el organismo, es ideal para combatir episodios de estreñimiento y mejorar el tránsito intestinal, favorece la absorción de vitaminas y minerales, previene enfermedades degenerativas como como el alzhéimer o la hipertensión, previene la aparición de úlceras estomacales y de cálculos biliares e incluso es capaz de mejorar nuestra piel, cabello y uñas.
Cómo distinguir un aceite gourmet
Para poder clasificar un aceite como gourmet o virgen extra es necesario realizar un análisis fisicoquímico de la muestra y un análisis sensorial mediante su cata. El aceite de oliva virgen gourmet es perfecto, impecable y no contiene ninguna anomalía como acidez, humedad u otros olores.
Algunos indicios para reconocer un aceite de oliva gourmet pueden ser:
- Hormigueo en la lengua y la garganta al probarlo.
- Sabor amargo, ligeramente picante y con un punto dulce.
- Olor a frutas y cítricos.
- Color amarillo o verdoso, nítido y brillante y sin posos o restos sólidos.
- Formato de envasado oscuro para evitar la oxidación y degradación a través de la luz.
Durante su envasado, los productores de aceite gourmet emplean cada vez más formatos y etiquetas novedosas que terminen de conformar el producto final. Estos productos se han convertido en elementos decorativos de cualquier mesa y cocina, por lo que el envasado y el diseño gráfico y comercial cobra especial relevancia. En esta labor de publicidad y marketing también influyen decisivamente los puntos de venta, seleccionados con precisión para dotar al producto final del refinamiento que buscan los compradores.
Como todo aceite, en el embotellado debe constar la fecha de consumo preferente y el año de la cosecha (cuanto más reciente mejor).
