Una oleada de cartas de brunch sacude nuestros bares, restaurantes y hoteles en las grandes ciudades. Donde antes daban cruasán, café con leche y pincho de tortilla, ahora dan bowls (por supuesto con uve doble) de açaí, avocado toast (que no "tostada de aguacate") y pancakes (eso que llamábamos "tortitas") con cosas ricas por encima, de las que dan envidia y obligan a arrugar la nariz para preguntarse qué demonios es eso del brunch que comen esas personas a media mañana como si no hubiera un mañana.
Posiblemente, al ver los precios de las cartas de brunch, comencemos a preguntarnos si no habrá una operación invisible de marketing detrás de tan distinguido palabro para rediseñar nuestros almuerzos, esquilmando carteras en nombre de la granola y los huevos Benedict. No lo descartemos de entrada.
La cuestión es que a quién no le hace gracia eso de probar, al menos una vez, un brunch. Eso tan poco español, pero muy cosmopolita, de no rendir cuentas a los horarios típicos de ingesta. No deberse a un primero, segundo y postre, sino al antojo y al momento. Permitirse un hambre variable, sentirse healthy (que no "saludable"), sea verdad o narrativa bien calculada, y encima trendy. El no va más.
Qué es un brunch
El brunch no es otra cosa que el resultado de contraer breakfast con lunch. Así de fácil: brunch. Un desayuno-comida, si lo españolizamos, esto es: un àgape que se toma más tarde que un desayuno pero antes que una comida, que no es ni lo uno ni lo otro, pero que mezcla elementos de ambos.
El horario del brunch depende del país al que se lo preguntemos. En Centroeuropa, donde se come pronto, el brunch se considera un almuerzo que puede suceder de 10:00 a 13:00 de la mañana, pero en España, donde los domingos podemos comer a las 15:30 sin problemas, el horario se puede alargar de las 10:00 hasta las 14:00 y hay locales que lo ofrecen hasta las 17:00.
El brunch se puede tomar cualquier día de la semana, pero los fines de semana son su territorio natural: días sin despertador para unos, días con resaca para otras, y ahí es donde el brunch brilla: zumos reconstituyentes y bagels, despliegue de huevos preparados de todas las maneras, algo de proteínas y por último puede que un suave cóctel mañanero con, admitámoslo, un aire vintage de glamour bastante gracioso.
Ahora que ya hemos presentado el brunch, y para los que ya lo conocían, podemos decir otras cosas de él: podemos decir que un brunch es la indulgencia hecha ingesta, que es la rebeldía horaria del bon viveur ante la alimentación programada y de casi obligado cumplimiento (desayuno, comida, cena); que sirve tanto para exploradores de tierras medias del apetito como para hipsters con portátil de manzana y café con wifi; que bajo su aura de modernidad para clases medias recupera la apoteosis primitiva del "comer cuando se tiene hambre y beber cuando se tiene sed", y en abundancia, por favor; y que, aunque solo sea por probar algo distinto, vale la pena salir de nuestra zona de confort alimentaria e hincarle el diente a las delicias medio-mañaneras, aquí y en el extranjero, de donde es originario.
Cuál es el origen del brunch
A veces es difícil rastrear el origen de un término, pero en el caso del brunch, tiene fecha de cuño y nombre asociado: Guy Beringer, articulista de un extinto magazine llamado Hunter's Weekly, que escribía en 1895 un artículo titulado "Brunch: a plea", es decir, "Brunch: una petición". El ruego de Beringer era, nada menos, que la instauración generalizada de un desayuno que hiciera las veces de comida, especialmente los domingos, y que le permitiera tanto a él como a sus contemporáneos, beber y disfrutar de la juerga las noches de los sábados, para el domingo levantarse "a una hora en la que el mundo ya es cálido, o al menos, no tan frío" y comer algo rico y abundante.
Se dice que Beringer recogía en realidad en su artículo una nueva palabra que ya existía en la jerga de los estudiantes británicos del siglo XIX y, además, una forma de vida del hombre moderno, que se permitía obviar la misa dominical para pensar en sus apetitos más carnales derivados de su resaca. El brunch de Beringer incluía té o café, mermelada y un plato principal de pescado con secundarios de carne. Era, sin duda, un señor hambriento, y un entusiasta del brunch: "Para empezar, el brunch es una comida hospitalaria; el desayuno no. Los huevos con bacon se adaptan a la soledad; dan consuelo pero no estimulan. El brunch, por el contrario, es alegre, sociable y excitante. Invita a la conversación. Te pone de buen humor". Al final de su artículo mencionaba que el té y el café eran perfectamente sustituibles por cerveza y whisky.
El británico brunch se hizo también popular en Estados Unidos en la década de los años 30. Tuvo su epicentro en Chicago, donde los trenes que iban de camino a Los Ángeles paraban un buen rato, ya bien entrada la mañana, y las celebrities y actores hollywoodienses que viajaban en ellos gustaban de tomar uno de esos desayunos-comida que les permitiera aguantar el trayecto que les quedaba. Y de actores y famosos pasó, con el tiempo, a familias que buscaban algo de solaz los domingos mañana. En algún momento, Nueva York, con sus bagels y sus voracidades varias (de hambre, de tiempo, de vida), se convirtió en la capital mundial del brunch, aprovechando su locura horaria para encumbrar sus propios modos de comer.
En España, empezó a sonar hace una década, pero le ha costado encajar con el modo de vida y los horarios nacionales. Posiblemente una generación joven, que ha vivido en el extranjero, que trabaja como freelance y que busca afirmar una ruptura con la tradición, es la que más ha empujado el brunch hacia adelante como sinónimo de libertad y de espíritu internacional. Sea o no una moda pasajera, el brunch está en efervescencia.
Cual es la diferencia entre desayuno y brunch
El horario, lo que podemos pedir en la carta, la cantidad de las raciones y la presencia o no de bebidas alcohólicas sirve para diferenciar rápidamente un desayuno de un brunch.
- El horario: mientras que el desayuno sucede entre las 7h y las 11h de la mañana, aproximadamente, el brunch empieza a partir de las 10:00 y se extiende incluso hasta la tarde.
- La carta de un desayuno suele ser más escueta, mientras que en la de un brunch podremos encontrar mayor variedad, mezcla de platos dulces y salados, y múltiples preparaciones de unos ingredientes base.
- La cantidad y contundencia de lo que se come, es otra de las diferencias. El desayuno, el francés, por ejemplo, consta poco más que de un café y un croissant, o un café y unas tostadas, y el inglés de huevos, bacon y tal vez salchichas con un English Breakfast por bebida. No es que eso no sea un desayuno contundente, pero el brunch puede incluir el bacon con huevos como uno de los platos (quizás en menos cantidad) y acompañarlo con zumos, yogures, aperitivos o tartaletas. Lo que se come en un brunch es muy variable, depende de la hora a la que se haga y del hambre que se tenga.
- Otra diferencia es la toma de bebidas alcohólicas. Aunque en el brunch no son mandatorias, si no más bien ocasionales, en las cartas de brunch podemos encontrar una amplia selección de cócteles que nunca encontraremos en una carta de desayuno.
Qué comida se sirve en un brunch
Si pensamos en un desayuno fuerte o en una comida poco pesada, donde primero, segundo y postre dejan de tener un orden jerárquico para tener una disposición horizontal, hallaremos los platos que podemos encontrar en un brunch: desde tortitas aderezadas con frutas a embutidos con tostadas de panes de todo cereal imaginable, pasando por un imprescindible del brunch, los huevos. Todo ello, típicamente acompañado, especialmente en fin de semana, de cócteles como la mimosa o el bloody mary.
Lo que se come en un brunch ha ido cambiando históricamente y, aunque hoy existe una especie de acuerdo internacional en algunos básicos del brunch (huevos, tostadas, verduras), cada país aporta su toque. En general, los brunch se sirven por platos a partir de una carta, sobre todo en cafeterías o bares pequeños, o en forma de bufé libre en hoteles y algunos establecimientos dedicados al brunch, con un precio cerrado más alto que permite comer (y muchas veces beber) sin restricciones.
Platos salados
Empecemos por los huevos, un clásico del desayuno inglés y de la comida española, un alimento que apetece mucho a cualquier hora de la mañana por su suavidad y sabrosura. En el brunch podemos encontrar huevos poché sobre tostada, con yema chorreante, huevos a la cazuela tipo shakshuka, tortillas, huevos duros o los famosos huevos Benedict, huevos escalfados que se sirven con bacon sobre dos panes esponjosos llamados muffins ingleses, bien regados con salsa holandesa.
Las tostadas no pueden faltar en el brunch. Y encima de las tostadas, viene la traca: tenemos, lo decíamos al principio, las avocado toast, con aguacate untado, fileteado, combinado con, de nuevo, huevos, huevos y bacon, con tomate, con rábano y germinados o con lonchas de salmón ahumado, entre muchas otras alianzas culinarias. Luego están las tostadas acompañadas de embutido, que puede ser pastrami, mortadela (sobre un lecho de mozarella y bajo un topping de alcaparras, por ejemplo), jamón serrano o ibérico y un largo etcétera de chacinas. Si es jamón (serrano o York) también lo descubriremos encajado en el medio de un cruasán y acompañado de queso, crema o en lonchas.
Además de tostadas, podemos encontrar algún hojaldre relleno de verduras, porciones de quiche lorraine, verduras asadas o en pastel e incluso algunas verduras fritas. Igualmente, pequeñas raciones de ensaladas con gracia y también aperitivos. En algunos bufés libres de brunch, en la sección salada, ofrecen platos de más envergadura, propios de la comida, como canelones, carnes asadas y mariscos.
Platos dulces
Entre los bocados dulces, un hit del brunch son las french toasts, tostadas francesas o versión vecina de nuestras clásicas torrijas, acompañadas con frecuencia de un chorretón de miel y unos frutos rojos por encima, por lo del aire cuqui, que no se pierda.
Los pancakes (panqueques, tortitas), se sirven en el brunch con frutas frescas, mermeladas, nata o crema de chocolate. Hemos visto durante décadas a personajes americanos comer tortitas en el cine de Hollywood, pero aquí, es un desayuno aún improbable en los hogares españoles, aunque empieza a estar disponible en los desayunos en el bar. La etiqueta "healthy" del brunch queda un poco en entredicho con ciertas torres de panqueques bañados en siropes y cremas, todo sea dicho.
Cuando no tenemos ganas de comer trigo (ni tostadas, ni cruasán, ni tortitas), tenemos el mundo bowls (los de la uve doble), donde caben combinaciones entre el yogur, la granola, las frutas y los frutos secos. Es algo así como poder hacer fuera de casa el mejunje que nos solemos hacer en pijama los domingos: una base de yogur (natural o griego, para más cremosidad), con mezcla de nuestros copos favoritos, rodajas de plátano, trocitos de manzana, uvas, pasas o un generoso espolvoreado de cosas crujientes y saciantes como pipas de calabaza, semillas de lino, chía, nueces o coco deshidratado. Es una opción más ligera y rica si los ingredientes son de calidad.
Pan, bollería y horneados
Pan en forma de bollos, tostadas, barritas, molletes, crackers o flautas. Y además, de trigo, espelta, maíz, con semillas de chía o de quina. Este almuerzo que tiene algo de "pan con cosas" suele tener propuestas bien entradas en miga en cuanto a panes. Además de los clásicos, tenemos ese disco con agujero central llamado bagel, muy popular entre los neoyorquinos, elegante y cómodo de comer, que se rellena normalmente con ingredientes salados, como crema de queso y salmón, pero que puede utilizarse como base para untar cualquier cosa que nos apetezca.
Bizcochos (como el pastel de zanahoria), gofres, muffins o magdalenas son otros clásicos que también podemos encontrar en un brunch. Por cierto, para los que cada vez que oyen muffin y magdalena en una misma frase se preguntan si es lo mismo en dos idiomas distintos, este artículo aclara todas las dudas.
Fruta
Las frutas en el brunch pueden ir en forma de bandejas, si es un bufé, o integradas en los diferentes platos si la elección es a la carta. Tanto en el desayuno como en la comida es habitual comer fruta, así que es lógico que tenga importancia en el brunch. La fruta se presenta en macedonia o brochetas: uvas, piña, naranja, kiwi; o bien mezclada con el yogur; como contrapunto ácido en el caso de arándanos, grosellas y frambuesas, de pancakes o tostadas francesas; e incluso confitada, casi como golosina.
Bebidas calientes
Más allá del café, el té, el poleo menta y la manzanilla, hay un espumoso y cálido mundo de bebidas reunidas bajo el paraguas de los lattes. Matcha latte, una de las bebidas que podemos pedir en el brunch para acompañar cualquiera de sus platos, es una bebida con base de leche (de vaca, de avena, de soja) y polvo de matcha que proporciona una energía serena que se libera lentamente en el organismo, a diferencia del golpe energizante del café.
Cúrcuma latte, a la que también se llama leche dorada, es vibrante, sabrosa y sin cafeína. Ayuda a entrar en calor en invierno y se puede tomar helada en verano y es deliciosa, aromática y aporta las propiedades de la cúrcuma, especialmente si se mezcla con una pizca de pimienta. Latte de vainilla, chai latte o red velvet latte, que mezcla remolacha, cacao, café y leche, completan una posible carta de lattes de brunch. Además, encontrarás variedad de cafés y tés, rooibos, leches vegetales y en algunos sitios, chocolate a la taza.
Bebidas frías
Para acompañar los huevos o el aguacate en tostada podemos elegir zumos cold pressed embotellados o zumos licuados al momento, con combinaciones diversas, como manzana, espinacas, limón y jengibre o naranja, manzana, zanahoria y remolacha. Los zumos licuados de frutas y verduras entran como gloria en vena un sábado a mediodía y las combinaciones y armonías entre ingredientes fomentan el bienestar y la alcalinización del organismo.
Smoothies con y sin leche son otro de los habituales de un brunch completo, como el de plátano, fresa y mango, el de frutos rojos o el tropical, a base de piña, naranja, banana, zanahoria, mango y leche de coco. Las combinaciones son infinitas. Y las vitaminas, propulsan la sensación de equilibrio y energía de este almuerzo.
Cócteles
"No creo haber bebido jamás champagne antes del desayuno. Con el desayuno en varias ocasiones, pero nunca antes”. Se lo decía a Audrey Hepburn el personaje de Paul en Desayuno con diamantes. El cóctel mañanero tiene reminiscencias a lujo y a indulgencia, tal vez por eso ha cuajado tan bien en las cartas de brunch, especialmente en fin de semana.
La mimosa, un indispensable de la carta coctelera de los brunch, incita desde su propio nombre. Un cóctel suave, refrescante, mezcla de zumo de naranja y champagne o, en versión económica, cava. Azúcar al gusto y a brindar. Para las que se levantan con apetitos contundentes, sabrosos, salados, sea un Bloody Mary como cóctel de brunch. Abre el apetito y llama a varios de nuestros sentidos. El Bloody Mary se basa en el zumo de tomate y el vodka, mezclados con limón, sal, pimienta y un toquecito de tabasco para dar una nota picante. A quienes les gusta disfrutar de las burbujas, encontrarán en el Bellini, así apodado en honor al pintor renacentista Giovanni Bellini, un cóctel idóneo. Prosecco (vino italiano espumoso y ligero) con zumo de melocotón o puré fresco de melocotón en verano, es todo lo que necesitamos para este cóctel dulce y burbujeante.
Cómo hacer un brunch en casa
Podemos empezar con algún zumo comprado en el supermercado, por eso de no dejarse todas las fuerzas licuando pepinos nada más arrancar nuestro brunch casero. Un jugo reconstituyente con zanahoria, piña, uva y naranja, por ejemplo. Eso nos dará energía para meternos en faena y preparar un pequeño açaí bowl con el que abrir el apetito.
Después toca desplegar los encantos salados de nuestra despensa sobre la mesa. Podemos marcarnos una de las combinaciones estrellas del brunch, con abundantes proteínas y extremadamente apetitosa, una tostada con aguacate y huevo. Y si nos sentimos cocinillas, siempre podemos venirnos arriba y emplatar unos huevos Benedict con salsa holandesa, salmón ahumado y toda su delicia.
Si nos hemos levantado con un apetito voraz tras una semana agotadora, pues quizás lo mejor es que tiremos directamente por un muy definitivo sandwich de pastrami, y nos relamamos con sus intensos sabores. Claro que… siempre hay que dejar un hueco para explorar el universo dulce del brunch. Tal vez no nos quede espacio para una montaña de tortitas con sirope y nata, pero puede que si sentimos debilidad por las torrijas, encontremos la energía para ponernos a freír panes bien mojados en leche y hasta terminemos innovando y preparando una tostada francesa que nos transporte al país vecino. Y ya que Francia y su glamour han aparecido en el imaginario, quizás sea un buen momento para tomarse una dulce mimosa como colofón del brunch del Sábado. Algo ligero y agradable.
En cierto sentido, el brunch y la comunidad que lo practica, comparte, además de unos valores por los productos de calidad y un sentido estético en su presentación, algo así como una fascinación secreta por un imaginario de la felicidad, donde se despliegan mimosas en copas de champagne o tortitas americanas chorreantes, lejos las últimas de nuestra dieta mediterránea pero cerca de una cultura audiovisual que también forma parte del brunch.
