En la elaboración de la cerveza artesanal intervienen ingredientes, carácter, territorio y creatividad. Aterrizada en España hace apenas dos décadas se ha convertido en todo un fenómeno de masas y una nueva forma de concebir la cerveza. Hoy, nos adentramos en todo lo que la dota de personalidad y la diferencia de la cerveza industrial a la que estábamos acostumbrados.
¿Qué es una cerveza artesanal?
La cerveza artesanal es aquella que ha sido elaborada con agua, levadura, lúpulo, sea en flor o peletizado y cereales, siendo la cebada malteada la opción preferente. Además, para ser considerada como tal no ha debido ser estabilizada ni por microfiltración ni por pasteurización.
Ahora bien, ¿es así de sencillo? Guillem Laporta presidente de la DO Sants, regente de Homo Sibaris y creador de la cerveza DO Sants, se pregunta dónde empiezan y acaban los límites de la cerveza artesanal. Él mismo, como elaborador y testimonio directo de su expansión en Cataluña, afirma: "Es fácil decir que Estrella Damm o Mahou es industrial y que Agullons o la Mosca de Girona son artesanas, pero a partir de ahí cada vez se hace más difícil discernir los límites". Un ejemplo: "Hay cervezas que podríamos decir que son artesanas pero que cuentan con algunas adiciones como galletas o nubes dulces, ¿en qué las convierte eso?". Mientras el ingenio creativo lleva a los profesionales a reflexionar sobre los lindes de la cerveza artesanal sus orígenes y ciertas características parecen seguir siendo comunes en todas ellas.
Origen e historia de la cerveza artesanal
Cebada en jarra de nada más y nada menos que 5000 años de antigüedad fue encontrada en Godin Tepe, Irán. Así de vieja conocida es la cerveza para el mundo, y eso, sin contar en su aparición en tablillas e iconografías que todavía nos remontarían a unos cuántos miles de años más. De hecho, pobre, en la historia de la cerveza se cree que junto al pan fueron grandes razones para el asentamiento humano.
Qué podemos decir, lo que sabemos es que ya estábamos muy lejos del nomadismo cuando su versión artesanal apareció en EEUU. Ocurría hace unos cuarenta años y daba el salto a Europa hace tan sólo veinte. La cerveza artesanal llegó a la península de la mano de Steve Huxley, originario de Liverpool y dueño del primer brewpub de Cataluña situado en el barrio de Gracia de Barcelona.
Guillem nos cuenta que ese bar fue, junto la Cervecería Jazz de la calle Magallanes, la chispa necesaria para la creación de la Asociación por la Cultura de la Cerveza Humulus Lupulus en el año 1998: "Por la Asociación pasaron miles de personas y fue el embrión de proyectos como la Cerveteca, primer local especializado en cerveza artesana exclusivamente de toda España, el Barcelona Beer Festival, la compañía cerveza del Montseny, la Mosca, así como Agullons". Afirma que gracias a esta sede de Poble-sec tuvo lugar un segundo, y aparentemente, definitivo oleaje de promoción de la cerveza artesanal que habría sido clave para su instauración en el país.
Características de una cerveza artesanal
Las características más conocidas de la cerveza artesanal son su producción a pequeña escala, su elaboración local y la gran variedad de sabores resultantes. No obstante, aún y siendo parte singular, estos atributos también han evolucionado con ella. Ya no resulta extraño encontrar casas artesanales que han aumentado su tirada y otras que han dado el salto al mercado internacional.
Ocurre algo diferente con la gran variedad de sabores que no sólo persiste sino aumenta. La razón se encuentra entre sus ingredientes, el creador de Homo Sibaris nos lo explica comparando el proceso de elaboración del vino y la cerveza. Mientras la uva es el ingrediente principal del vino, y de ella se extrae el mosto, en el caso de la cerveza se requiere cómo mínimo dos ingredientes: cebada malteada, u otro cereal, y lúpulo. Ambos ingredientes se pueden presentar en diferentes formatos, pueden proceder de diferentes orígenes y a su vez, cada una de sus variedades puede combinarse entre ellas. Este margen de creación es un rasgo distintivo y el motivo principal por el que puede encontrarse una diversidad tan acusada entre las cervezas artesanas.
Diferencias entre la cerveza artesanal y la industrial
A la hora de diferenciar la cerveza artesanal y la cerveza industrial los factores a tener en cuenta son los ingredientes y el método de elaboración. Ambas cervezas cuentan principalmente con cuatro ingredientes, que se corresponden con los de la Ley de Pureza Alemana de 1516: malta, lúpulo, agua y levadura que, dependiendo de su tipología, dan lugar a múltiples combinaciones, aunque en realidad los ingredientes que se pueden añadir o no en España los rige el Real Decreto 678/2016.
De cualquier manera, la calidad y la cantidad de ingredientes utilizados difiere en la cerveza industrial y en la artesanal. La cerveza artesanal destaca por una mayor calidad de sus ingredientes y por el uso preferente de cebada malteada como cereal de preferencia. Por su lado, la cerveza industrial es conocida por utilizar ingredientes de menor calidad e incluir otros adicionales como el maíz o el arroz para aumentar de forma económica la fuente de azúcares en la fermentación.
En cuanto al método de elaboración, la cerveza artesanal evita utilizar técnicas de producción industrial como el filtro prensa o el uso de mostos concentrados y mantiene una producción de menor volumen que la que podemos esperar de la industrial.
Ingredientes de la cerveza artesana vs la cerveza industrial
La cerveza artesanal se distingue por hacer uso principalmente de cuatro ingredientes: agua, levadura, lúpulo y cebada malteada, aunque el tipo de cereal puede variar según las manos del artesano. En el caso de la cerveza industrial se utilizan otros ingredientes. Por un lado, se hace uso de fuentes más económicas para redondear la cantidad de azúcar siendo las más comunes el maíz, el arroz o incluso el jarabe. Por otro lado, en la industria cervecera también es común utilizar mostos concentrados y diluirlos para sacar un mayor rendimiento, práctica que no se considera parte de la elaboración artesanal.
Además, aunque la composición de la cerveza siempre parte de los cuatro ingredientes recogidos en la Ley Alemana de 1516, malta, lúpulo, levadura y agua, es posible encontrar otros ingredientes añadidos como los mencionados en la cerveza industrial, y elementos tan creativos como el café o extractos de flores en la cerveza artesanal.
Métodos de elaboración y producción de la cerveza industrial
Otra de las diferencias entre la cerveza industrial y la cerveza artesanal son los métodos de elaboración y de producción. Aunque tal y cómo mencionábamos al principio ambas facetas están en continuo cambio y se transforman a medida que el alcance de la cerveza artesanal crece. Un ejemplo es el filtro prensa, un método de prensado del grano que busca extraer el máximo posible de azúcares del grano y que suele ser principalmente utilizado en la elaboración industrial.
Por su parte, el volumen de producción es mucho mayor en el caso de la cerveza industrial que la artesanal, además de que la segunda sigue contando con un cáliz local y más asociado al territorio de producción.
Cómo hacer cerveza artesanal
Desde Adelitas Cerveceras, asociación mexicana de mujeres profesionales del mundo de la cerveza independiente, afirman que "hacer una cerveza artesanal es un proceso complejo pero que siempre empieza con la elección de un estilo y los ingredientes, dando lugar a elaborar el mosto (extracto de los azúcares del grano) y agregando la levadura para la fermentación". A partir de ahí concuerdan en que cada cervecero elige unos parámetros en el proceso que genera cervezas únicas.
Para aquellos que sienten la llamada de la elaboración artesanal pueden empezar por la receta y los pasos propuestos en "Cerveza casera: Domina el arte de elaborar tu propia cerveza" de Greg Hughes para iniciarse. A continuación, una recopilación de lo más importante:
Receta de la cerveza artesanal
El material es más sencillo de lo que podría parecer a excepción de una sola pieza. Si contamos con una olla grande, un termómetro, levadura para cerveza, cebada malteada, lúpulo, agua y botellas o barriles donde podamos almacenar la cerveza, estaremos a muy pocos pasos de poder conseguirlo. Tan sólo nos faltará el airlock, un dispositivo que evita cualquier tipo de contaminación durante la fermentación.
A partir de ahí, podemos seguir un principio de proporción estándar para elaborar 1 litro de cerveza que conste de 200 gramos de cebada malteada, dos gramos de lúpulo, levadura y entre 4 y 5 litros de agua.
Proceso elaboración y pasos para cerveza artesanal
Con todo el material e ingredientes reunidos la elaboración y los pasos para producir cerveza artesanal es tal y cómo sigue
- Macerar: remojamos la cebada malteada en agua caliente en la olla grande a unos 65 ºC con el fin de extraer los azúcares. Removemos y dejamos reposar durante una hora.
- Filtrar: a continuación, filtramos la mezcla con un colador separando los sólidos de la cebada malteada y conservando la parte líquida.
- Hervir: llevamos la parte filtrada a ebullición, agregando el lúpulo y dejando hervir durante 60 o 90 minutos. Esta fase ayuda a esterilizar y es la fase clave para el aroma.
- Enfriar: una vez haya acabado el tiempo de hervido debemos enfriar la mezcla rápidamente. Una forma de hacerlo es en un baño frío colocando la olla sobre hielo. Deberíamos conseguir disminuir su temperatura a unos 25 ºC aproximadamente.
- Fermentar: cuando haya alcanzado la temperatura idónea añadimos la levadura y removemos. Hacemos uso del airlock y dejamos la mezcla fermentar durante una semana o más, dependiendo ligeramente del resultado que se está buscando.
- Trasvasar y carbonatar: trasvasamos la cerveza a un nuevo envase y procedemos a repartir en botellas donde podemos añadir un poco de azúcar, lo que colaborará en una segunda fermentación generando carbonatación. Ya estarán listas para ser almacenadas en un lugar fresco y oscuro y ser consumidas en una o dos semanas.
Desde Adelitas Cerveceras puntualizan: "la limpieza en el proceso requiere toda la atención, eso determinará la calidad de la cerveza".
Qué cervezas artesanales hay en el mundo
Para responder a qué cervezas artesanales hay en el mundo uno debería conocer el total de las posibilidades, lo que parece un reto inasumible. Sin embargo, podemos hablar de tres categorías principales según su fermentación: fermentación alta (ale), fermentación baja (lager) y fermentación espontánea (lambic, queuze, faro). Las de fermentación espontánea también son conocidas como ácidas y las podemos encontrar especialmente en Bélgica y Alemania.
Aún así, para quiénes quieren conocer más todavía pueden consultar todas las posibilidades recogidas en nuestro artículo sobre los diferentes tipos de cerveza en el mundo.
Beneficios y contraindicaciones de la cerveza artesanal
¿Cuenta la cerveza con beneficios para la salud? ¿Y contraindicaciones? A día de hoy, es de conocimiento general las pocas ventajas que tiene para nuestra calidad de vida el consumo de alcohol. Por suerte, o desgracia, la ciencia ha dejado muy claro que por más que culturalmente sea un pilar fundamental, la cerveza y el vino animan más al espíritu que al cuerpo. Diferentes enfermedades como obesidad, diabetes o cáncer duermen en la misma cama que la cebada fermentada. Lo positivo es que tenemos la ocasión de conocerla en mayor profundidad.
Cerveza artesanal, ¿moda pasajera o tendencia?
Hemos visto en cantidad de temáticas desde Kobe hasta caviar como las pasiones gastronómicas se encendían y consumían a la misma velocidad. Es común preguntarse si ocurrirá lo mismo con la cerveza artesanal, una inquietud que no comparte el creador de la cerveza DO Sants quién después de veinte años opina: "Ya no hay marcha atrás, se ha normalizado la cerveza artesanal y su evolución ha sido muy grande. Ahora casi todo el mundo conoce a alguien que está haciendo cerveza artesanal. La gente ahora ya sabe que no todo tiene porque ser IPA's, que pueden tomar una lager, una cerveza de trigo, cervezas que no son amargas. La cerveza artesanal ha llegado para quedarse".
