El principio que rige el funcionamiento de una olla a presión, es la relación existente entre presión, volumen y temperatura. En una olla a presión, el volumen permanece constante, sin embargo, el cierre hermético de la olla hace que al calentarse esta, la presión aumente. En condiciones normales de presión atmosférica, y a una altitud aproximada sobre el nivel del mar, la temperatura de ebullición del agua es de 100ºC, sin embargo, a mayor presión como ocurre dentro de la olla, la temperatura de ebullición del agua será tanto mayor como mayor sea el nivel de presión.
Las ollas a presión, están preparadas para mantener una presión mayor que la presión atmosférica, lo que permite que la temperatura de ebullición del agua sea superior a 100ºC, pudiendo llegar a 110ºC o 120ºC según el modelo de la olla a presión. De este modo, al ser la temperatura de ebullición del agua mayor que a presión atmosférica, los alimentos que se cocinen en ella requerirá un tiempo de cocción muy inferior.
Beneficios de cocinar en una olla a presión
Las altas temperaturas y los largos tiempos de cocción, son los principales responsables de la destrucción de nutrientes durante el cocinado de los alimentos. El cocinado de los alimentos en una olla a presión, si bien se realiza a una temperatura algo superior a la del hervido tradicional a presión atmosférica, el tiempo de cocinado se reduce sensiblemente. Una olla a presión que alcance una temperatura de cocinado mediante presión de unos 119ºC, reducirá en un 70% el tiempo de cocción con respecto al hervido tradicional sin incremento de presión. La temperatura así alcanzada, pese a ser superior a la del hervido tradicional, es muy inferior a la obtenida con otros métodos de cocinado, como la fritura o el horneado, sin embargo el tiempo de cocinado es muy inferior, motivo por el cual el cocinado de alimentos en olla a presión, genera menor pérdida de nutrientes que el simple hervido y otros métodos de cocción, conservando además el olor y sabor de los alimentos.
