¿Por qué se pudren los alimentos? La presencia de microorganismos, el oxígeno y el tiempo son los principales causantes de que los alimentos perecederos existan, por muy obvio que pueda sonar. Lo importante, sin embargo, es entender qué suponen en nuestro día a día, cómo debemos tratarlos, qué podemos hacer para retrasar la acción de los agentes que los descomponen y cómo podemos identificar su naturaleza perecedera. De todo esto hablaremos en este artículo.
Qué son los alimentos perecederos y características
La definición de alimentos perecederos es simple: son aquellos cuya duración es corta y se descomponen de manera sencilla. Según el artículo 2 del Real Decreto 367/2005, de 8 de abril, por el que se desarrolla el artículo 17.3 de la Ley 7/1996, de 15 de enero, de ordenación del comercio minorista:
Tienen el carácter de productos de alimentación frescos y perecederos aquellos que por sus características naturales conservan sus cualidades aptas para la comercialización y el consumo durante un plazo inferior a 30 días o que precisan condiciones de temperatura regulada de comercialización y transporte.
Estos 30 días son una referencia, porque hay que poner límites, pero no indican una línea general, máxima o mínima de duración. Algunos perecederos duran apenas un par de días y otros pueden ir más allá de esos 30 que definíamos. En definitiva, los perecederos son los alimentos que más fácilmente se echan a perder, grosso modo.
Ejemplos de alimentos perecederos: ¿cuáles son?
Como no hay nada mejor que un ejemplo para entender una definición, veamos los alimentos perecederos más comunes que podemos encontrar.
- Los primeros que nos vienen a la cabeza, probablemente, sean los lácteos. Estos, si no se encuentran correspondientemente tratados, duran apenas unos días, especialmente en ambientes cálidos.
- Las verduras son, incluso, más perecederas en algunos casos, durando lozanas y apetitosas solo unas horas antes de perder turgencia, oxidarse y obtener un color poco agradable.
- Las carnes frescas comienzan a perder su textura y a producir mal olor (además de sustancias nocivas) en unos días.
- Los huevos, aunque pueden durar bastante tiempo refrigerados, pueden contaminarse con bacterias peligrosas para la salud.
En el fondo todos los alimentos son perecederos. Algunos, sencillamente, duran menos que otros debido a sus características. Así, aunque cocinamos los alimentos para que duren más, los preparados de cocina también son perecederos. Incluso los que están destinados a una larga duración, como los embutidos, son alimentos perecederos. En este sentido siempre será importante consultar la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente de los alimentos.
Es más sencillo identificar a los alimentos no perecederos. Estos han sufrido un proceso de estabilización que les permite durar grandes periodos de tiempo (años, incluso): las legumbres secas, la miel y las mermeladas, el azúcar y la sal, el café o el vinagre, por ejemplo, no se estropean de forma sencilla ni solo con el tiempo.
Qué son los alimentos semiperecederos
Los alimentos semi perecederos son aquellos en los que su deterioro depende de las condiciones de humedad y de la presencia de microorganismos. Aunque esto suena prácticamente igual que en el caso de los perecederos (que también dependen de esto) estas condiciones son más estrictas, por lo que los productos pueden resistir más tiempo sin estropearse. Por ejemplo: los frutos secos, los tubérculos como las patatas, frutas como las manzanas y naranjas, etc.
Qué son los alimentos no perecederos
Son aquellos cuyo deterioro no está tan condicionado por los factores anteriores. Esto depende de otros factores como la contaminación, el mal manejo, los accidentes y otras condiciones. Eso no quiere decir que la humedad, el calor y la presencia microbiana no jueguen un factor crucial en su podredumbre, pero son mucho más resistentes. Algunos ejemplos son las harinas, las pastas y el azúcar, que en sí mismos no se estropean fácilmente. También son no perecederos muchos productos enlatados que han sufrido un proceso de tratamiento o procesado que elimina a los agentes que los estropean.
Agentes responsables de la descomposición de alimentos
Al final, como decíamos, todo depende de las características de los alimentos y de los agentes que les afectan.
El paso del tiempo
Aunque no es propiamente un agente, el factor más importante en la duración de un alimento es el paso del tiempo. Los alimentos tienen una serie de propiedades compatibles con la vida y eso supone sustancias activas. A diferencia de las sustancias inertes, o inactivas, estas van cambiando con el calor, la humedad o la presencia de otras sustancias.
El efecto es que estas comienzan siendo una cosa y se transforman en otra, con el paso del tiempo. Entre las sustancias más importantes están el oxígeno. Este oxida casi cualquier cosa, cambiando su naturaleza (incluso de las sustancias inertes). Dependiendo de lo expuesto que esté un alimento al oxígeno, sus componentes, moléculas y materias, se oxidarán más o menos rápido.
Los microorganismos
Los otros agentes, con tanta o más relevancia, son los microorganismos. Bacterias y hongos son los culpables de que casi todo se eche a perder. En términos generales, degradan los componentes de los alimentos para comer ellos mismos. Este proceso es desagradable para los animales ya que produce olores, cambios de sabor y sustancias potencialmente peligrosas. El crecimiento de los microorganismos también es, en sí mismo, perjudicial, pudiendo producir toxinas con efectos variados para la salud.
Vida útil estimada de la comida en un hogar
La vida útil de un alimento, definida formalmente, es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad adecuada y es seguro desde el punto de vista microbiológico. Trasladado a nuestro frigorífico, podemos considerar que es el tiempo que puede pasar hasta que se estropee un alimento.
El periodo útil de un alimento perecedero en el hogar depende de su naturaleza, como ya hemos visto. Con un frigorífico, la media general de duración de los alimentos, si es que podemos deducir tal cosa, es de unos cinco o siete días. Según fuentes oficiales:
- Los lácteos no pasteurizados pueden durar de uno a dos días, hasta una semana si han sido pasteurizados, una vez abiertos.
- Los embutidos crudos de uno a dos días, y si son cocidos o una vez desecados, una semana o más
- La carne picada solo durará en el frigo un par de días mientras que chuletas y filetes de tres a cinco días
- Las aves de corral son una excepción y su duración no excede el par de días
- Los pescados van de uno a tres días, al igual que ocurre con el calamar
- Los guisos y preparados en casa no suelen durar más de tres o cuatro días en el refrigerador
- Las ensaladas han de consumirse en el mismo día
Técnicas de conservación, ¿cómo almacenar alimentos perecederos?
Teniendo en cuenta los agentes que provocan la degradación, podemos identificar varias técnicas de conservación que alarguen la vida media. Los primeros agentes contra los que se lucha son los microbiológicos. El método más común, a día de hoy, es el frigorífico. Este reduce la temperatura óptima de reproducción de los mismos, por lo que, al no poder reproducirse, no pueden crecer y estropear los alimentos. El frío también ralentiza los procesos químicos, disminuyendo la oxidación y otras reacciones. Para que la conservación en frío sea más eficientes, es importante tener en cuenta algunas cosas:
- La temperatura debe ser constante. Los cambios pueden provocar un aumento inesperado de microorganismos en lo que se denomina ruptura de la cadena de frío. Esto es especialmente relevante con los congelados.
- El enfriado o congelado debe hacerse de forma inmediata, o lo antes posible para evitar la proliferación de microorganismos
Además, hay otras cuestiones generales a tener en cuenta en materia de conservación:
- Se debe evitar la contaminación cruzada: manipular diversos alimentos, y en diferentes estados, sobre las mismas superficies y con los mismos utensilios puede ayudar a que los alimentos se traspasen patógenos de un lado a otro.
- Guardar los alimentos al vacío ayuda a reducir la oxidación, así como la acción de muchos organismos que necesitan oxígeno para vivir. Si no al vacío, se puede reducir la cantidad de oxígeno con bolsas y recipientes herméticos.
- Lavar con agua, o incluso con jabón, depende de qué alimentos puede ser una buena opción al eliminar las esporas y microorganismos en superficie. Si refrigeramos de inmediato, podemos alargar la vida útil. Cuidado porque hay alimentos que no deben ser lavados, como los huevos.
- Tras cocinar los alimentos, si evitamos exponerlos a los microorganismos y conservamos en frío conseguiremos que estos aguanten mucho más
- Hay que evitar sacar y exponer al ambiente los alimentos ya envasados y guardados. Con esto evitaremos que le "caigan" microorganismos.
- Podemos usar sal, azúcar, especias u otras sustancias similares para proteger de los microorganismos.
- Desecar los alimentos también es una buena técnica para preservarlos. Para ello, es imprescindible contar con un lugar seco y aireado, fresco.
- En términos generales hay que evitar la humedad y las temperaturas templadas, hasta los 40ºC, pues son condiciones óptimas para los microorganismos y para que ocurran muchas de las reacciones químicas típicas de la putrefacción.
