Las propiedades organolépticas son aquellas particularidades naturales que poseen todos los alimentos, y que consiguen diferenciarlos unos de otros. Estas propiedades podemos captarlas tanto a través del sentido del gusto como de la vista o el olfato. Las principales son el color, el sabor, la textura y el aroma.
Ni que decir tiene que estas propiedades son percibidas de manera individual, por lo que cada persona notará un color, olor, sabor o textura de manera levemente diferente, aunque sí que son características que, de un modo general, son compartidas por toda la población. Por ejemplo, los limones son ácidos, aunque cada persona tendrá un umbral diferente para captar o soportar esa acidez, entrando ya en el terreno del gusto personal.
Así pues, podríamos decir que cada alimento posee unas propiedades concretas, cuya unión es única y en la que todo el mundo está de acuerdo. Para cada producto existiría una combinación ideal, que es la que todo agricultor, ganadero o cocinero busca a la hora de mejorar su trabajo.
Uno de los principales intereses de la industria alimenticia es la de preservar al máximo posible las propiedades organolépticas de los productos naturales. Esto solo se consigue mediante procesos de conservación, como el refrigerado, la congelación o el envasado protector. Hay que tener en cuenta que, en productos perecederos, la degradación de las propiedades se desarrolla con mucha rapidez.
En el caso de la gastronomía, además de potenciar las propiedades naturales de los alimentos, tanto el sabor como el olor y los colores, se puede trabajar mucho en el tema de las texturas. La combinación, alteración y sorpresa de texturas y sabores es una de las bases de la cocina contemporánea, logrando resultados capaces de sorprender a nuestro cerebro.
