Las sociedades gastronómicas o txokos siguen siendo un espacio de ocio y cultura social. Dos siglos después de su nacimiento recogen aún en gran medida la idiosincrasia del pueblo vasco. Gastronomía, cuadrilla, amistad y solidaridad son los principios que los sustentan.
Qué son las sociedades gastronómicas
Las sociedades gastronómicas son clubs sociales donde sus socios se reúnen para cocinar, comer y compartir una jornada de ocio. Son privados y solo sus miembros tienen acceso, aunque se pueden llevar acompañantes previamente inscritos. No existen propietarios como tales, los socios realizan todas las tareas que luego disfrutan y comparten entre todos. Es una tradición vasca que constituye parte importante de la cultura culinaria de Euskadi, pero que está igualmente arraigada en Navarra y La Rioja. También en otras partes del país existen decenas de ellas, como Valencia, Islas Baleares o Andalucía.
Nacieron en el País Vasco como una reunión entre amigos y solo para hombres. El pretexto consistía en que las mujeres dominaban el espacio familiar y ellos buscaban una forma de escapar durante un rato de ese matriarcado. Las mujeres, en aquellos primeros años del nacimiento de estas sociedades, no socializaban fuera de sus hogares y los hombres pasaban mucho tiempo lejos de sus casas trabajando. En las primeras sociedades los estatutos solo mencionaban que los socios debían ser mayores de 21 años, sin mencionar género, porque se sobreentendía que los únicos con derecho a ello eran los hombres. Cuando las mujeres empezaron a solicitar el ingreso, empezó a incluirse en dichos estatutos que solo los hombres podían entrar. Sin embargo, hoy en día, hombres y mujeres trabajan fuera de casa y las parejas suelen socializar juntas. Por lo tanto, las Sociedades Gastronómicas del siglo XXI están abiertas a todas las personas. Solo una minoría se resiste y persiste en no admitirlas plenamente. La mayoría de estas sociedades consideran que la admisión de la mujer como socia, cocinera o presidenta es ya un hecho imparable y necesario.
Además del buen comer, gran parte de estos clubs de amigos tienen vínculos sociales con la comunidad, barrio o ciudad a la que pertenecen. Realizan otras actividades de carácter solidario, lúdico o cultural. Por ejemplo, muchas en Donostia colaboran en la Tamborrada, probablemente la fiesta más popular de San Sebastián. En ella, cada 20 de enero, los tamborileros desde medianoche hacen sonar sus tambores durante 24 horas. Las sociedades gastronómicas están históricamente vinculadas a esta fiesta, ya que querer formar un grupo de tamborrada fue el origen de muchas de ellas, y actualmente la mayoría tiene uno. Un dato importante es que aquellas que poseen uno pueden recibir subvenciones públicas, lo que las obliga a cumplir con determinados deberes por ley.
En cualquier caso, lo fundamental en una sociedad gastronómica o txoko, como también se denominan en Bizkaia, es la buena comida junto a los buenos amigos. La palabra txoko denomina al local donde realizan sus actividades las sociedades y es un término del euskera que significa rincón, esquina o lugar pequeño, con el significado emocional de refugio. De hecho, muchos socios consideran las sociedades gastronómicas su segunda casa.
Historia de las sociedades gastronómicas
Las primeras sociedades culinarias surgieron en el País Vasco en el siglo XIX. Los hombres, como hemos señalado anteriormente, pasaban gran parte del tiempo trabajando y sus momentos de ocio y esparcimiento habituales se desarrollaban en las tabernas y sidrerías de las ciudades. Pero, como cualquier local de hostelería, estos lugares tenían limitaciones de horarios y precios a pagar por consumición. De ahí que surgiera la necesidad de algunos trabajadores de crear sociedades donde reunirse cuando quisieran y poder comer y beber de una forma más económica.
La primera sociedad gastronómica de la que se tiene constancia fue La Fraternal, creada en 1843 en Gipuzkoa, con domicilio en el número 11 de la calle Puyuelo. Sus estatutos incorporaban como normas de su recién creada sociedad comer y cantar. Un incendio años más tarde asoló su sede y sus miembros se dispersaron. Algunos crearon la Unión Artesana en 1870: Famosa y reputada sociedad gastronómica de Donostia, aún existe, siendo la más antigua en vigor. En los años posteriores al surgimiento de La Fraternal nacieron una tras otra más sociedades: La Armonía (1845), la de Pescadores de San Sebastián (1869) o la Unión Obrera (1880).
Muchas eran, como podemos ver, de carácter gremial y estaban generalmente prohibidas las discusiones políticas o religiosas, ya que el objetivo fundamental era el entretenimiento de sus socios. Al llegar el nuevo siglo, las sociedades comenzaron un nuevo periodo en el que dejarían en segundo plano todas las actividades de ocio en favor de la gastronomía, que a partir del año 1900 sería la gran protagonista de todas ellas.
Cómo funcionan las sociedades gastronómicas
Las sociedades gastronómicas son básicamente asociaciones privadas y sin ánimo de lucro desde el punto de vista jurídico. Deben constituirse con tres o más personas bajo un acta de fundación y unos estatutos, que suelen redactarse y aprobarse con el consentimiento de los miembros fundadores. Entrar como socio depende de sus miembros, no es de acceso automático. Hay que tener en cuenta que es un club social donde impera la confianza, el respeto y el buen rollo. Así que son los miembros los que deciden sobre los candidatos. Como hemos mencionado anteriormente, durante décadas se prohibió explícitamente el acceso a mujeres, y aunque algunas mantienen este protocolo, la mayoría ya las admiten.
No es requisito obligatorio disponer de un local, aunque en el caso de una sociedad de este tipo parece importante. Algunas de ellas no poseen local propio, por lo que queda claro que la ley no obliga a ello. Por descontado, es requisito imprescindible que exista una Junta Directiva, elegida por los integrantes.
Los miembros pagan una cuota al mes, al trimestre, al semestre o anual para cubrir los gastos comunes y generales: agua, luz, empleados de limpieza, seguros, etc. Lo habitual es que cocinen los socios, según el calendario que cada sociedad haya previsto. A veces, se invita a terceros a cocinar o como invitados, pero esto se ha de hablar y consensuar previamente. Estos miembros tienen pleno acceso a las instalaciones. Generalmente amigos y familiares son bienvenidos a las celebraciones siempre que se inscriban y reserven con tiempo. También es habitual que algunos alimentos comunes como las bebidas se pongan del fondo común, si no es así se reseña claramente el precio de estos alimentos y se carga al socio que ha organizado la comida. En los locales, que tienen todos su cocina equipada, se pueden almacenar otro tipo de alimentos como conservas, patatas, huevos, etc. Pero los productos frescos se compran en los mercados o se traen directamente de la caza, pesca o el campo. Los socios son los encargados de comprar la materia prima una vez elegido el menú.
Las plazas de socios pueden ser heredadas de padres a hijos y solo suelen tener que pagar la cuota mensual o anual. Y ¿qué se cocina y se come en una sociedad gastronómica? Pues la tradición aquí manda. Grandes calderos de marmitako o paellas, platos o menús para compartir, son lo más frecuente. No obstante, también en los últimos años ha habido en estas cocinas pintxos novedosos y algunas modernidades. Lo importante, en cualquier caso, no es la habilidad del cocinero ni la innovación, es el disfrute entre amigos.
Presente y futuro de las sociedades gastronómicas
En la actualidad existen registradas oficialmente más de 1500 sociedades gastronómicas en Euskadi: 785 en Gipuzkoa, 458 en Bizkaia y 214 en Araba. La pandemia constituyó un momento tremendamente complicado para estos clubs sociales. Con la ley en la mano, fueron tratados como los locales de hostelería. Por lo tanto, estuvieron cerrados mucho tiempo y en la gran mayoría de los casos no percibieron ningún tipo de ayuda durante la crisis sanitaria. Algunas estuvieron al borde del cierre total. En los últimos meses con el alivio de las medidas restricciones empiezan a ver la luz.
Un ejemplo de una de estas sociedades modernas es Basollua. Creada en 1935 como una asociación de pescadores y cazadores de Donostia, está presidida por una mujer: Silvia Goikoetxea. Participa en varias actividades sociales como la Tamborrada. La víspera del día grande de la ciudad, el 19 de enero, organiza tradicionalmente una comida. También da clases de cocina y colabora frecuentemente con la ONG Zaporeak, que ofrece comida a personas refugiadas que llegan a Europa. En los últimos tiempos han colaborado en ayudar junto con esta organización a los refugiados sirios que llegan a Grecia. Silvia cuenta que hay gente muy joven en Basollua, entre 20 y 30, sobre todo llegados en los últimos años. Este simple dato nos hace darnos cuenta de que las sociedades gastronómicas no están muriendo. Todo lo contrario: están más vivas que nunca.
