¿Alguna vez has pedido comida a domicilio desde una aplicación y, al buscar la ubicación del restaurante, no has podido encontrarla? Es muy probable que, de ser así, el pedido proviniera de una cocina fantasma. En las apps de envío de comida actuales encontramos dos perfiles de negocios de restauración. Uno, más tradicional, que tiene el delivery como canal de venta paralelo al del propio establecimiento. Es decir, tiene al menos un punto de venta cara al público y, además, hace envíos a domicilio. La segunda versión de negocio es (aún) ciertamente novedosa. Se trata de un negocio sin espacio de atención al cliente que se compone exclusivamente de su espacio de cocina. Allí se elaboran los pedidos que, una vez cocinados y empaquetados, son recogidos por los repartidores, responsables de la entrega.
¿Qué son las cocinas fantasma?
Las cocinas fantasma son espacios de trabajo en los que se ubican uno o más restaurantes digitales que sirven comida a domicilio a través de plataformas virtuales, sin presencia física o servicio de cara al público. Se trata de un modelo de negocio singular dentro del sector hostelero, en el que se diferencia del resto por la ausencia de restaurante físico, por el posicionamiento de su oferta online y por operar desde este tipo de espacios.
También conocidas como dark kitchen o cocinas ciegas, enfocan su negocio al envío de comida y bebida a domicilio y reciben sus comandas o pedidos a través de diferentes plataformas digitales, que muchas veces gestionan también el envío. El cliente desconoce su ubicación, por el hecho de no tratarse de un restaurante o establecimiento "visitable" y, por tanto, disfruta de su pedido en su oficina, en su casa o incluso en un espacio público al que solicite la entrega, pero nunca en un establecimiento. La relación entre restaurante y cliente permanece siempre en la esfera digital.
Si hoy conocemos este término, que se ha vuelto común, es debido al incremento de este tipo de negocio dentro del sector. Este crecimiento viene dado gracias a una suma de factores: el aumento del consumo de comida a domicilio, las posibilidades que ofrece la digitalización y la pandemia.
Cómo funcionan las cocinas fantasma o los restaurantes sin cocina
A nivel práctico, la cocina fantasma funciona como la de un restaurante físico que prepara envíos a domicilio: hace producciones y mise en place, y trata de dejar "cocinadas" tantas elaboraciones como le sea posible antes de "abrir" al público. En su caso, el horario se encuentra dentro del circuito de oferta de las aplicaciones, en las que también hay franjas de apertura y servicio. La gran diferencia es que su oferta solo puede encontrarse en estas apps y que no está ofreciendo un servicio paralelo a los clientes que van al establecimiento, porque no lo hay.
Una vez "abierta", es decir, disponible para los clientes a través de las aplicaciones o, en algunos casos, con sistemas de delivery propios, se despachan los pedidos que van llegando. En este modelo de negocio las comandas no las realiza un camarero o profesional de la sala, sino que se registran a través de las plataformas con las que el restaurante tenga acordados los repartos.
Después, en lugar de emplatar en una vajilla con la que se serviría al cliente a la mesa, las cocinas fantasma empaquetan las elaboraciones en otro tipo de herramientas diseñadas para el envío. Aquí los "platos" son más bien cajas, bols, botellas… en cientos de formatos distintos que guardan el calor o mantienen protegida la elaboración hasta que llega a su destino.
A nivel de funcionamiento, una dark kitchen, término en inglés que designa esta categoría de cocinas, es, también y en muchas ocasiones, una cocina de cocinas. Un espacio compartido que funciona ordenado en diferentes "puestos" y en el que trabajan distintas empresas. Es decir, una cocina fantasma puede tener un espacio propio de producción o estar integrada y formar parte de un espacio superior y compartido.
Origen e historia de las cocinas fantasma
Este formato de cocina tiene su origen en Estados Unidos, en Nueva York, y en Inglaterra, en Londres, donde surgen como modelo de negocio alternativo desde mediados de la década pasada. Este modelo, que debe entenderse absolutamente vinculado a la digitalización e impulsado por la caída de la elaboración de comida en el ámbito doméstico, permite reducir drásticamente gastos de alquiler de local, especialmente en grandes ciudades como son las mencionadas, o en el caso español, Madrid y Barcelona.
Comercomer y La Nevera Roja fueron los primeros agregadores españoles de restaurantes que, a comienzo de los años 2000, con internet recién llegado, dieron la primera opción de pedir comida a domicilio sin emplear el teléfono y pudiendo elegir entre diferentes opciones. Comenzaba la historia de este formato de las entregas a domicilio, de la que deriva la aparición de las dark kitchen.
El impulso a la aparición de este modelo de negocio surge vinculado a la aparición de las aplicaciones que agregan restaurantes y además reparten la comida. El comienzo de su expansión en España tuvo lugar de la mano de Deliveroo, cuando el servicio a domicilio dio un paso más y puso a disposición de los restaurantes sus propios repartidores. La app del canguro expandió su negocio desde otros países europeos a España en el año 2015 y sirvió de palanca para un cambio de modelo que ocho años después se continúa replicando con la incorporación de las cocinas fantasma a la oferta culinaria digital. Este modelo lo replicaron después otras compañías y se afianzó con la llegada de la pandemia en el año 2020.
Beneficios de las cocinas fantasma
Desde probar un concepto antes de lanzarse a alquilar un local hasta trabajar con un equipo muy reducido, reducir gastos de alquiler o mantenimiento, las cocinas fantasma presentan una serie de ventajas y beneficios a los que el hostelero que trabaja a pie de calle renuncia.
Mayor flexibilidad empresarial y capacidad de adaptación
Por tratarse de un restaurante digital, la flexibilidad aumenta en muchos sentidos. Por ejemplo, al tener toda la carta digitalizada y en formato app, es sencillo adaptar la oferta en función de la disponibilidad. El cliente ve las actualizaciones realizadas al momento y sabe qué puede pedir. Lo mismo sucede con el horario, que queda delimitado en la app y puede modificarse. A nivel de alcance, al poder combinar distintos canales de entrega se puede lograr un alcance potencialmente mayor a nivel de clientela.
Permiten abrir un negocio de restauración por poco dinero
Una ventaja reseñable es la de empezar un concepto con una cocina fantasma, que da margen al empresario o emprendedor a testar su oferta antes de contemplar la posibilidad de invertir en todo lo que abrir un establecimiento supone. Además, permite generar recursos que después tengan un uso si se abre un restaurante físico: desarrollar recetas, sistematizar y generar protocolos, estandarizar procesos, etc.
Permiten reducir los gastos de alquiler
Quien abre una cocina fantasma necesita, precisamente, un espacio de cocina, pero no de sala, o de barra, en el que recibir al cliente. Esto puede ser muy conveniente para reducir costes fijos de alquiler o evitar compromisos de contratos a largo plazo. Además, por ser un espacio menor y más reducido, resulta en una reducción considerable de los gastos de mantenimiento que lleva asociados un local.
Permiten reducir los gastos en plantilla
Hay que tener en cuenta que en una cocina fantasma no hay clientes que haya que atender in situ. Esto supone que, para atender el mismo volumen de demanda que se esperaría en un restaurante físico, se puede trabajar con un equipo más pequeño. Al no tener la necesidad de contratar personal de servicio, se reduce considerablemente esta otra gran partida fija de gasto.
Desventajas de las cocinas fantasma
Nunca es oro todo lo que reluce… y las cocinas fantasma también presentan desventajas. Algunas de ellas, derivadas de la ausencia de contacto directo con su cliente y otras, fruto de sus particularidades como espacios profesionales.
Problemas de ubicación y convivencia vecinal
Uno de los principales problemas que se han detectado desde que las cocinas fantasma proliferasen en barrios de los centros de las ciudades es la convivencia con los vecinos, que han pasado a tener bajo sus casas centros de producción a los que llegan vehículos motorizados durante todo el día a recoger los pedidos. La legislación avanza, en este sentido, marcando límites de espacio y zonas en la que podrán ubicarse.
No hay contacto directo con el cliente
Aunque existen otras formas de generar relación con el cliente (redes sociales, publicidad, email marketing, etc.), en este modelo no hay trato directo con quien consume la oferta. La sala y su personal se ven sustituidos en esta ecuación por los riders y la relación es digital. Por eso es necesario contemplar cómo va a darse a conocer el negocio, elaborar un plan de marketing que permita llegar a un cliente que no podrá conocer el restaurante presencialmente, etc. También las acciones enfocadas a la fidelización, como las promociones, novedades u otras ventajas… serán vía aplicación o mail, pero virtuales.
Elaboraciones necesariamente adaptadas para llevar
El negocio ha de elegir muy, muy bien qué elaboraciones cocina para enviar y cómo hacerlo si no quiere ver caer la calidad en su oferta considerablemente. Es fundamental considerar el tiempo medio de llegada de aquello que se cocina y valorar si, una vez llegue, su calidad para el consumo se mantiene. Ante este inconveniente, también surgen ofertas para terminar de cocinar o regenerar en casa.
Comisiones de los servicio de reparto
Las plataformas de registro de pedidos y envío de comida cobran un tanto por ciento del total del ticket al restaurante. El pago por este servicio es lógico, pero hay que tenerlo en cuenta a la hora de diseñar un plan de negocio y calcular correctamente qué margen de beneficio deja para que este modelo sea rentable.
Delegar la entrega
Al emplear apps de reparto como conexión con el cliente, el servicio de entrega queda subcontratado y no depende del hostelero. Esto supone una facilidad, pero también un riesgo. Quien cocina no puede controlar cómo se realiza el envío ni en qué condiciones llega aquello que ha cocinado. Ante una mala entrega, el producto y la marca pueden quedar perjudicados.
Requisitos para montar una cocina fantasma
Aunque pueda sonar evidente, el primer requisito para abrir este modelo de negocio en hostelería pasa por su registro en las autoridades pertinentes y por la obtención de la licencia requerida, que puede ser la de una cocina industrial por considerarse una producción. Como en cualquier otro tipo de negocio hostelero, tendrán que hacerse los seguros pertinentes para que tanto espacio y bienes como personal estén cubiertos y pagar los impuestos asociados a este tipo de actividad.
Una vez registrado, con licencia en orden y asegurado, es necesario contar con los recursos (el equipo, las herramientas y maquinaria necesaria, etc.) para poder elaborar la oferta de comida y/o bebida que se proponga tener el restaurante. Y, no menos importante, garantizar que dicho espacio cumple las condiciones óptimas sanitarias y de higiene que garanticen la seguridad alimentaria. Además, es posible que se requiera un carnet de manipulador de alimentos para poder trabajar en él.
Si no se plantea un sistema de reparto propio, como sucede en la mayoría de los casos, otro requisito será seleccionar una tarifa y sistema de trabajo con una o varias plataformas de reparto que funcionen como una extensión del negocio. Para ello habrá al menos una tablet o dispositivo en el que recibir y gestionar los pedidos y estar en contacto con los repartidores.
La mejor forma de conocer todas las especificidades y requerimientos, que pueden variar en función del lugar en el que se vaya a operar, es consultar con las autoridades locales y con asesoramiento legal profesional.
Las cocinas fantasma en España
La explosión del consumo de comida a domicilio venía creciendo, relacionada con cambios de hábitos de consumo, también vinculados a rutinas de trabajo, a una menor costumbre de cocinar en casa… pero su auge llegó con la pandemia en 2020. Desde entonces, los tres últimos años de actividad hostelera han dejado su impronta en el mercado de la restauración español, transformándolo.
Cuando se impusieron los cierres de salas en hostelería, todo tipo de establecimientos se animó a probar convirtiendo su oferta en delivery, con más o menos acierto. Pero también hubo otras iniciativas que, directamente, se establecieron con una cocina fantasma sin necesidad de un establecimiento de venta al público, pudiendo arrancar con una inversión mucho menor y encontrando en el momento histórico que se vivía la oportunidad perfecta para adaptar o lanzar su oferta.
Así, pasamos de desconocer este término a verlo instalado dentro de la red empresarial del sector, con grandes conceptos que tienen sus propias cocinas y con otros, más pequeños, que comparten espacios en los que se elaboran muchas ofertas a la vez, cada una bajo un nombre y un sello distinto.
Un ejemplo de creación y crecimiento de marca de restauración implementada en este modelo de cocinas enfocadas a la entrega a domicilio es el de La Gran Familia Mediterránea del cocinero y empresario Dani García. Este delivery permite hacer un pedido que combine opciones de diferentes cartas, con tipos de cocina distintos, en un solo envío. Las elaboraciones se preparan en una cocina fantasma, no en un restaurante abierto al público, y se envían para ser degustadas en casa bajo el paraguas de una misma marca.
El futuro de las cocinas fantasma
¿Habrían proliferado las dark kitchen si no hubiera habido pandemia y hubieran desaparecido temporalmente los restaurantes presenciales? Seguramente sí, puesto que la cocina doméstica vive un momento delicado y dado que las generaciones más jóvenes reproducen este hábito de pedir comida a casa mucho más que las anteriores. Además, una vez regresó la actividad normal a la hostelería, muchas de estas cocinas siguieron teniendo clientela a la que no le importaba, o que prefería, degustar su comida en casa.
De acuerdo con las legislaciones que ya existen o que lleguen en el futuro próximo para ordenar su establecimiento y funcionamiento, y que puedan condicionar su actividad tal y como se ha dado hasta ahora, el futuro de las cocinas fantasma será el que marquen nuestros hábitos como consumidores. Teniendo en cuenta que la digitalización se extiende a todos los ámbitos de nuestra vida, cuesta creer que, en este en concreto, vaya a sufrir una caída en picado. Si una parte del consumo sigue en esta dirección, y crece, el modelo tendrá más espacio y lugar.
Además, no hablamos ya de cocina rápida convencional, o no únicamente. Conceptos de alta cocina, opciones saludables, vegetarianas, veganas, todos los tipos de cocina internacional, marcas con multiopción que permite que cada uno pida en una carta distinta, siendo todas del mismo sello… Este modelo de cocinas tiene mucho margen para dar juego y capacidad para ejecutar opciones que permitan comer en casa y hacer, para muchos, que esta opción sea más atractiva que cocinar o salir a cenar a un restaurante.
