La tortilla de patatas es uno de los platos tradicionales en España pero, ¿realmente conocemos su origen, quién la inventó, dónde? Existen muchas teorías que intentaremos poner en orden para alumbrar un poco mejor la historia de la también llamada tortilla española.
Historia de la tortilla de patata o tortilla española
La tortilla de patata es uno de los grandes iconos de la cocina española, una receta clásica del recetario casero que es también imprescindible en barras de tapas y que incluso ha conseguido hacerse un hueco en la alta cocina contemporánea. Analizamos su historia para conocer sus orígenes y la evolución que la ha convertido en una referencia culinaria.
¿Quién inventó la tortilla de patatas?
No existe un cocinero al que le podamos atribuir la receta de la tortilla de patatas. Aunque a lo largo del tiempo ha habido muchos intentos para identificar a este hipotético autor, no se han logrado resultados definitivos.
Seguramente no hemos conseguido atribuir la tortilla de patatas a un momento o a una persona porque se trata de una receta sencilla, de ingredientes básicos, sin una gran complejidad técnica, lo cual hace posible que haya nacido en distintos lugares más o menos al mismo tiempo.
Combinar patata y huevo es algo puede haberse hecho en cualquier granja o en cualquier cocina desde el momento en el que los dos ingredientes están disponibles. Aún así, podemos tratar de rastrear, al menos, las grandes etapas de esa combinación que se ha convertido en clásica.
Sabemos que en la cocina europea la tortilla de patatas no puede haber nacido antes de la llegada de la patata desde América. Y esta tuvo lugar en la segunda mitad del S.XVI. Según los datos de los que disponemos, la patata llegaría a España hacia 1554, aunque su cultivo no empezó a extenderse, muy tímidamente, hasta después de 1560.
La primera referencia que tenemos de su salida de España es del año 1567, cuando un cargamento de patatas salió de Gran Canaria hacia el puerto de Amberes.
Sabemos, por lo tanto, que la tortilla de patatas europea tuvo que aparecer con posterioridad a 1554, si nació en España, y después de 1560 si su origen tuvo lugar en otra zona de Europa.
El posible padre de la tortilla de patatas
Durante mucho tiempo se defendió que el belga Lancelot du Casteau sería el padre de la tortilla de patatas, ya que en su obra Overture de Cuisine, del año 1604, se incluye la receta de algo parecido a una tortilla que podría ser de patatas:
Se toman las tartoufles en rodajas y se ponen a estofar con mantequilla, mejorana y perejil. Después se toman cuatro o cinco yemas de huevo, batidas con un poco de vino y se pone todo a cocinar, se retira del fuego y se sirve así.
Tartoufles es el nombre que se le daba hacia el año 1600 a las patatas en el norte de Europa, desde que el naturalista Carolus Clusius estudió la planta de la patata por primera vez y definió las patatas como tartufoli (pequeñas trufas). Las tartoufles de la receta de Du Casteau podrían ser, por lo tanto, patatas, pero también trufas. Es imposible saberlo.
El problema está en que en el año 1557 el propio Lancelot du Casteau participó en un banquete ofrecido al Príncipe de Lieja en el que se sirvió Tartoufle boullie, es decir, hervida. Y dado que en 1557 la patata no había llegado aún a Lieja, tenemos que suponer que cuando habla de tartoufle está hablando de trufas y no de patatas.
La teorías navarra, extremeña y valenciana
En 1967 el investigador José María Iribarren publicaba un libro en el que hacía referencia a un documento del año 1817 conservado en el Archivo de Navarra en el que se describe la comida de los labradores de la baja montaña:
Dos o tres huevos en tortilla para cinco seis, pues nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres (migas) de pan u otra cosa.
Está claro que el plato del que habla el documento es una tortilla de patatas, aunque no sabemos si la patata se añadía frita o cocida, así que durante décadas esta referencia se consideró la más antigua en la que se hablaba de este plato.
Sin embargo, en el año 2008 el investigador Javier López Linaje publicaba un documento todavía más antiguo que, según él, incluía la primera receta de tortilla de patatas conocida. Se trata de una Carta sobre el Pan de Patatas escrita en el año 1798 por el sacerdote Joseph de Tena, de Villanueva de la Serena, en la que se explica la siguiente elaboración:
Tomamos tres libras de patatas lavadas, mondadas, desechas y desleída la sal y levadura en más agua mezclamos dos libras de harina de trigo buena y bien cernida, se hizo la masa bien trabajada (...) hicimos dos tortitas, aplanadas entre las manos, bastante delgaditas y las mandamos freir. (...) Pero la admiración creció cuando vieron que el pan no se diferenciaba del de trigo solo.
La receta es casi 20 años más antigua que la anterior, y eso la convertiría en la más antigua conocida en aquel momento, aunque una masa de harina, patata y levadura frita, con un resultado que no es muy distinto del de un pan de trigo no sea, en realidad, una receta que hoy definiríamos como una tortilla de patatas.
Aún así, en 2017 la periodista Ana Vega encontró un documento todavía más antiguo que dejaría sin validez la teoría extremeña, aún en el caso de que la considerásemos una tortilla, como la más antigua.
La autora localizó, en la Agricultura General escrita por Joseph Antonio de Valcarcel en el año 1767 y publicada en Valencia, la que en la actualidad es la referencia más antigua que conocemos a la tortilla de patatas:
En España su regular empleo (el de la patata) es en guisados y tortillas, y son de mejor sabor que las de Irlanda.
Así que no sabemos cuándo se originó la tortilla, pero sí sabemos que sería después del año 1560 y que dos siglos después, en 1767, ya era un plato muy extendido.
¿De dónde viene la tortilla de patatas?
La tortilla de patatas nace de combinar una tortilla de huevo con patatas fritas o cocidas. Como hemos visto, la patata no llega a Europa hasta mediados del S.XVI, pero mucho antes de esta fecha ya se elaboraban tortillas de todo tipo.
Según el Oxford Companion to Food, el origen de la tortilla de huevos podría rastrearse en la cocina persa antigua, de donde pasaría, con la expansión musulmana de la alta edad media, a toda la cuenca mediterránea, llegando a España e Italia, y popularizándose en Francia y en Inglaterra en el S.XVI.
Aún hay toda una serie de platos similares a lo que nosotros conocemos como tortilla francesa no solamente en Francia, donde se conoce como omelette, sino también en Irán, donde una elaboración similar recibe el nombre de kookoo, en Oriente Próximo (eggah), en Italia (frittata) o en Marruecos, donde se conoce como marcoude y existe, incluso, una marcoude de pommes de terre, una tortilla de patatas.
Tortilla "española", ¿quién acuñó el término y cuándo?
Tampoco está muy claro. En el S.XIX algunos libros de cocina empezaron a diferenciar entre tortilla a la francesa y tortilla a la española: las dos eran tortillas de huevo, omelettes en el sentido clásico, aunque las primeras eran más jugosas, con un interior cremoso, y las segundas se cuajaban más, hasta quedar completamente sólidas.
No sabemos cuándo esa denominación, tortilla a la española, pasó a aplicarse únicamente a la tortilla de patatas, pero sí que sabemos que durante el franquismo se prefirió ese nombre, de la misma manera que platos como la ensaladilla rusa pasaron a conocerse durante un tiempo como "ensaladilla nacional". Con esto se buscaba reforzar la idea de que la tortilla de patatas era un plato autóctono, alejado de influencias foráneas. La cantidad de recetas que se publicaron en diferentes libros bajo ese nombre en aquellos años hicieron que la denominación se asentase, de tal forma que aún hoy tortilla de patatas y tortilla española son sinónimos.
La tortilla de patatas contemporánea
Tras una historia tan larga y en buena parte tan desconocida aún, la tortilla de patatas se ha convertido en un icono de la gastronomía española, una presencia constante en mesas domésticas, en barras y restaurantes que, a lo largo de su historia, se ha popularizado en docenas de elaboraciones diferentes.
Variedades de tortilla de patatas
Por un lado, existen diferentes escuelas: tortillas más cuajadas en la mitad sur de la Península, donde el calor y los posibles riesgos de un huevo poco cocinado exigen una mayor prudencia en la elaboración, y tortillas más jugosas en el norte, con clásicos como las tortillas de la localidad de Betanzos (A Coruña) cuyo interior queda casi líquido, aunque no crudo.
Por otra parte, con el tiempo surgió la disputa entre partidarios de añadir cebolla y los de cocinar la tortilla sin este ingrediente. Es una cuestión de gustos, en realidad, ya que revisando las recetas históricas, uno se encuentra tortillas preparadas con o sin cebolla, así como con finas hierbas o ajo e, incluso, fritas en aceite de oliva, en manteca de cerdo o hasta horneadas.
Ya más recientemente, vimos como la tortilla de patatas entraba en la alta cocina contemporánea de la mano de la famosa Tortilla Marc Singla, más conocida como tortilla deconstruída, que el restaurante elBulli incluyó en su menú en los años 90: una copa con cebolla pochada en la base, yema de huevo cremosa a baja temperatura en el centro y coronada con espuma de patatas.
Pero también la cocina popular ha sabido diversificar alrededor de la tortilla de patatas: más allá de variantes como la tortilla de Betanzos, han surgido tortillas de patatas enriquecidas con otros ingredientes como chorizo desmigado, dados de jamón o verduras. Y junto a ellas, recetas ya tradicionales como las tortillas guisadas populares en Zamora, León o el oriente gallego, a veces cocinadas en tomate, a veces en una salsa con pimentón y en ocasiones acompañadas de un refrito de verduras.
Y todo esto se ha visto enriquecido en las últimas décadas con infinidad de nuevas propuestas que van desde los clásicos bocadillos de tortilla, sola o acompañada de otros ingredientes (lechuga, salsa de tomate, jamón, mahonesa…) a las tortillas rellenas de ensaladilla, de atún con mahonesa, de verduras o de jamón y queso que se han popularizado como pincho en las últimas décadas o hasta la peculiar empanada de tortilla que ha popularizado un restaurante de Mondoñedo (Lugo).
Todo esto demuestra que, aunque sus orígenes sigan siendo en parte inciertos, la tortilla de patatas es una receta imprescindible de nuestra gastronomía y que su historia, lejos de haberse cerrado, sigue evolucionando y aportando nuevas propuestas.
