¿Sabes lo que es el sous-vide? Aunque hasta hace algunos años esta técnica de cocina vanguardista estuviera reservada únicamente a los grandes chefs, lo cierto es que en la actualidad el método sous-vide o de cocina al vacío está cada vez más extendido en las cocinas domésticas. Y es que esta útil técnica te permitirá cocinar a baja temperatura durante periodos prolongados de tiempo realzando el sabor de los alimentos.
Para aplicar el método de cocción sous-vide en casa no necesitarás contar con un Roner de cocina profesional (un termostato utilizado en las cocinas más vanguardistas). Será suficiente con tener a mano una pequeña máquina sous-vide o un sous-vide doméstico que te proporcione buenos resultados.
Qué es el sous-vide
El sous-vide es una técnica de cocción que consiste en envasar los alimentos al vacío en bolsas y cocinarlos en un baño de agua caliente a una temperatura precisa. Originaria de Francia, esta técnica llegó de la mano del chef francés Georges Pralus que la popularizó durante su época en el restaurante Troisgros en Roanne.
Cómo funciona el sous-vide
El sous-vide implica cocinar alimentos sellados al vacío a una temperatura controlada y constante durante un periodo de tiempo prolongado. Estos factores son clave, ya que determinan la textura y el sabor del plato.
Por eso que el sous-vide requiere diferentes instrumentos como un sellador al vacío para sellar los alimentos en bolsas individuales eliminando el aire del interior, un termostato de inmersión que caliente el agua y la mantenga a una temperatura determinada y un recipiente en el que se mantenga el agua caliente constantemente para cocinar los alimentos.
Para qué sirve el sous-vide
Este método de cocción a baja temperatura sirve para controlar la temperatura que se aplica al alimento, así como el tiempo de cocinado. De esta manera se consigue una cocción uniforme, jugosa, y mucho más sabrosa de lo habitual en toda clase de alimentos.
Es una técnica especialmente útil para cocinar alimentos que queremos que queden muy tiernos o que conserven todos sus jugos gracias al envasado al vacío. Con ella se obtienen resultados muy precisos y uniformes, de forma muy sencilla y en toda clase de alimentos.
Beneficios de la cocina sous-vide
Este método de cocción a baja temperatura durante periodos de tiempo prolongados produce resultados inigualables. Estas son algunas de las ventajas de la cocción sous-vide.
Cocción uniforme
Debido a que los alimentos se cocinan a una temperatura concreta y durante un tiempo preciso, el resultado es una cocción uniforme del alimento, reduciendo al máximo el riesgo de cocinarlos en exceso.
Jugosidad
Para la cocción sous-vide los alimentos se cocinan en su propio jugo, lo que garantiza que los alimentos queden tiernos y jugosos a pesar de que se cocinen durante largos periodos.
Poca merma del alimento
Mientras que los alimentos cocinados siguiendo el método tradicional pierdan agua por evaporación, la cocción sous-vide garantiza que alimentos como las carnes o pescados no pierdan nada de volumen durante el cocinado.
Optimización del tiempo
A diferencia de otros métodos de cocción, el método sous-vide no requiere una atención constante por nuestra parte para que los alimentos se cocinen, ya que sigue un proceso determinada en cuanto a tiempo y temperatura que hará que el alimento se cocine de forma homogénea sin necesidad de supervisión.
Cómo cocinar con sous-vide
Para cocinar con sous-vide bastará con que sigas nuestra guía paso a paso con la que obtendrás los mejores resultados:
Prepara el alimento
Sazona el alimento al gusto siguiendo las indicaciones de la receta o según tus gustos personales. Además de sal y especias, podrás agregar hierbas aromáticas y grasas como la mantequilla o el aceite de oliva para enriquecer más el alimento.
Sella los alimentos al vacío
Introduce los alimentos en una bolsa de plástico apta para sous-vide y utiliza una selladora al vacío que asegure toda la extracción de aire del interior y que quede sellada herméticamente. Así asegurarás una transferencia de calor eficiente a todo el alimento además de evitar que entre agua en la bolsa.
Calienta el agua
Llena un recipiente grande con agua y ajusta el termostato de inmersión a la temperatura deseada según el alimento que vayas a cocinar. Una vez que el agua haya alcanzado la temperatura deseada, sumerge la bolsa sellada en el agua.
Cocina el alimento
Deja que el alimento se cocine dependiendo del tipo, su tamaño y el punto de cocción deseado. El termostato mantendrá una temperatura del agua constante durante todo el proceso. Generalmente las carnes necesitarán temperaturas de entre 54 ºC a 65 ºC y tiempos que oscilan entre 1 o 2 horas. En cuanto al pescado, será suficiente con cocinarlo unos 30 o 45 minutos a una temperatura de 50 ºC.
Precauciones con la cocción sous-vide
Aunque los tiempos de cocción a baja temperatura sean menos estrictos utilizando la técnica del sous-vide, muchas proteínas animales también tienen un límite en cuanto a lo que cocción se refiere. Si cocinas un alimento durante más de 4 horas, su estructura podría comenzar a romperse haciendo que el alimento quede demasiado blando. Es por ello que debes tener en cuenta una serie de precauciones con la cocción sous-vide que implican prestar un poco de atención a los plazos de cocinado de cada alimento.
Utensilios necesarios para cocinar con el método sous-vide
Toma nota de los útiles que necesitas para empezar a cocinar en casa siguiendo el método sous-vide.
- Un recipiente grande para contener agua
- Bolsas de plástico de alta resistencia aptas para cocinar al vacío
- Máquina selladora al vacío
- Termostato de inmersión
Qué alimentos se pueden cocinar al vacío
Gracias a su sistema de cocción a baja temperatura, podrás cocinar al vacío una amplia gama de alimentos. Este tipo de cocción es ideal para carnes de res, aves como el pollo o el pato, cerdo, cordero o todo tipo de piezas de caza. En cuanto a pescados y mariscos, podrás cocinar desde pescados como el salmón, el bacalao o la merluza hasta mariscos como el bogavante o las vieiras. Además de carne, pescado y marisco, también podrás cocinar salsas, compotas, huevos, verduras e incluso frutas.
Recetas sous-vide
Algunos ejemplos de los platillos que podrás cocinar al vacío incluyen cualquier tipo de carne para tacos, fajitas y burritos; piezas como la picaña de ternera o una pierna de cordero que quedará tierna y jugosa. Del mismo modo, quedarán excelentes unas chuletas de cerdo a la miel. En cuanto a los pescados, el salmón quedará excelente para acompañarlo con diversas salsas y hacer un salmón en salsa de cebolla, un salmón en salsa de mostaza o un salmón a la naranja, así como recetas de merluza como la merluza a la vasca o la merluza a la riojana. Incluso podrás preparar patatas a lo pobre, o recetas dulces como unas peras al vino tinto o una compota de manzana, son todas ellas preparaciones que se adaptan perfectamente a esta técnica.
