¿Alguien recuerda hoy en día los inicios del sushi en España? ¿Su aparición tímida y envuelta de exotismo a finales de los setenta? Poco imaginarían los comensales de aquel entonces que este plato japonés se convertiría en la nueva tradición a domicilio de fin de semana. Y que, de hecho, estaría fácilmente disponible, en cualquiera de esos establecimientos take away donde ver su elaboración en directo es parte intrínseca de su disfrute.
Sin embargo, ¿cuántos de sus adeptos conocen todos los tipos de sushi que existen? ¿Podrían reconocerlos a simple vista? Parece algo improbable debido a la gran fama que alcanzaron sólo un par de ellos. Así que hemos elaborado este listado para que los identifiquéis todos y podáis gozar de hasta el último grano de arroz.
Sushi vs Sashimi
El primer paso fundamental para diferenciar los tipos de sushi es conocer su definición. Nos ayuda Shizuo Tsuji, autor del libro "Cocina japonesa: Un arte simple": "El Sushi es una combinación de arroz avinagrado con pescado crudo, mariscos, vegetales, huevo, tofu o algún otro elemento".
Al arroz avinagrado se le conoce por el nombre de shari o arroz para sushi, a la mezcla a base de vinagre de arroz, azúcar y sal en que se baña este arroz se le conoce como awasezu y al acompañante, sea pescado, fruta u hortaliza, se le conoce por neta. Siempre y cuando el plato cuente con esta tríada, shari (en awasezu) y neta, podemos estar seguros de que se trata de sushi. Lo que nos plantea la siguiente cuestión, ¿es el sashimi un tipo de sushi?
Quién no sepa lo que es el sashimi puede imaginar este plato como una suerte de carpaccio, de rodajas algo más gruesas, hecho a base de pescado fresco como salmón, pargo o jurel. Debido a este uso del pescado, muchas personas lo introducen en la misma categoría de sushi pero, ¿podemos considerar que el sashimi es sushi? Le preguntamos a Roger Ortuño de Comer Japonés: "Categóricamente no, el sashimi no es sushi. Para obtener la consideración de sushi es esencial contar con el arroz para sushi, shari, y el sashimi no lo incluye. El sashimi corresponde en cualquier caso a la neta, el acompañante del sushi, nada más".
Uno de los sashimis más famosos denominados erróneamente sushi es el usuzukuri, que se caracteriza por ser un fileteado que roza la transparencia. El otro plato nipón catalogado, no con exactitud como sushi, es el narezushi. Su nombre hace referencia a una técnica ancestral de fermentación en la que se prensaba el pescado entre capas de sal y arroz. Se le considera el origen del sushi en el momento en el que se incluyó el vinagre para potenciar el sabor y disminuir el tiempo de fermentación del pescado. Sin embargo, en la actualidad, pueden encontrarse versiones sin awasezu, la mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar, por lo que siendo fieles a la definición no se catalogarían como sushi.
Tipos de sushi y cómo reconocerlos
Teniendo claro lo que convierte al sushi en sushi, veamos todos los tipos y cómo diferenciarlos entre ellos.
Maki
El Maki o makizushi es uno de los tipos de sushi más conocidos. Su forma es redonda, mide unos 2 cm de largo y está elaborado en tres capas circulares: la capa interior a base de neta, que recordemos es el pescado, aguacate u ingredientes de elección, la segunda a base de shari, y la tercera, una lámina de alga nori. Para elaborarlo se extiende el arroz avinagrado a lo largo de la lámina de alga nori y en su centro se dispone el acompañamiento de elección. Se cierra de forma cilíndrica y se corta en pedazos pequeños.
Hosomaki
El hosomaki es un tipo de maki hecho a base con un solo ingrediente acompañante, por ejemplo, maki de salmón o maki de aguacate. También se caracteriza por ser algo más estrecho que el maki común y entre las variedades más famosas se encuentran la de pepino, kappamaki, y la de atún, tekkamaki.
Uramaki
El uramaki es un tipo de maki inverso. La pista para saberlo la da su nombre, "ura" significa reverso y uramaki, "maki al revés". En el plato se traduce como un rollo que cuenta con tres capas siendo el centro la neta, envuelta por la lámina de alga nori tostada y rodeada externamente por el shari, el arroz avinagrado. Esta última capa de arroz va comúnmente decorada con sésamo blanco o negro, y con huevas anaranjadas, generalmente de salmón o pez volador. Se diferencia del resto de makis por contener el alga nori en su interior. Y es distinta a otras versiones de sushi como el nigiri, por su forma y por mantener la neta en el centro de su elaboración.
Futomaki
El futomaki es un tipo de maki muy grueso. Si el maki clásico tiene un grosor de unos 2 o 3 cm el futomaki alcanza los 5 cm de largo y un diámetro de 3 cm. Debido a su tamaño suele contar con múltiples ingredientes, lo que le diferencia del hosomaki. Aquellos familiarizados con la cultura nipona pueden encontrar la principal pista en su nombre ya que "futo" significa "gordo".
Kazari sushi
De entre todos los tipos de maki, el kazari sushi es el más decorativo. Su elaboración es muy similar a la del makizushi, con el alga nori rodeándole externamente. La diferencia llega en su centro donde arroz tintado, hierbas aromáticas e ingredientes de todo tipo se confabulan para crear una imagen icónica, desde flores hasta pandas. Su tamaño, por razones obvias, suele ser mayor al del maki.
Temaki
El temaki es un sushi en forma de cono hecho con una lámina de alga nori, relleno de shari y del acompañante de elección. Se suele coronar con huevas y semillas de sésamo. Es de las variedades más fáciles de reconocer por su presentación y destaca por el tipo de uso que se hace del alga nori. Su nombre proviene de "te" que significa "mano" y "maki" que es "enrollar", lo que nos facilita imaginar el proceso de elaboración: enrollando el alga nori con su contenido en forma de cono a mano.
Nigiri
El nigiri es una bolita ovalada de shari, arroz avinagrado, sobre la que se dispone el salmón, el atún, el marisco, la tortilla o cualquiera que sea el acompañante. A diferencia de los makis, la neta no queda en el centro sino que se dispone por encima del arroz. Además, el alga nori no es indispensable y en cualquier caso, cuando se utiliza, se hace en forma de tira muy fina envolviendo al nigiri con fines, ante todo, decorativos. Su nombre vuelve a ser de ayuda para diferenciarlo del resto, significa "agarrar" o "aplastar" en japonés y nos dirige directamente a la forma de elaborarlo, que es "amasando" suavemente el arroz en forma de óvalo.
Gunkanzushi
El sushi gunkan o gunkanzushi es un tipo de sushi hecho a base de una bola de shari ovalada, como la del nigiri, pero rodeada de una lámina de alga nori que dobla la bola en altura dejando un espacio por encima que se rellena con neta.
Este tipo se diferencia del resto de tipos por muchas razones. Para empezar, utiliza alga nori, pero en lugar de enrollarse sobre ella o con ella, como en el caso del maki, temaki o uramaki, el alga nori deshidratada se dispone cuidadosamente alrededor de la bola de arroz. En segundo lugar, aunque inicialmente se parece mucho al nigiri, el tipo de neta que se utiliza en el gunkan suele ser pescado troceado o bien huevas de salmón o de pez volador, mientras que en el nigiri son comunes los filetes de salmón, atún o incluso tortilla.
Además, el tiempo de espera entre la elaboración del gunkan y su consumo debe ser muy corto, en caso contrario, el alga deshidratada que lo envuelve puede absorber parte de la humedad del arroz y romperse.
Oshizushi
El oshizushi es un tipo de sushi prensado. Su elaboración requiere de una caja rectangular de madera con un espacio interior en el que se disponen diferentes capas de shari y neta. Se empieza rellenando el hueco con el ingrediente que se desea ver en la capa superior. Una vez el rectángulo está rellenado, se prensa ligeramente con otra pieza de madera rectangular, consiguiendo un bloque de sushi de diferentes niveles.
Se diferencia de la mayoría de sushi por la ausencia de alga nori mientras que su forma rectangular y su disposición de multicapas hacen que se aleje mucho del aspecto y resultado del nigiri. Según Roger Ortuño, esta variedad es muy conocida en la región de Osaka donde se conoce como batter.
Inarizushi
El inari o inarizushi se conoce como "saquito de sushi". Consiste en pequeñas bolsas hechas a base de tofu frito y rellenadas con el shari y la neta. El nombre lo recibe en honor a la diosa Inari, representante de la agricultura, el arroz y los zorros.
La idea de su elaboración podría recordar ligeramente a los temakis por la cualidad de sushi con relleno, pero lo cierto es que este es el sushi que se diferencia con mayor distancia del resto. También cuenta con una versión hecha a base de tortilla fina en lugar del saquito de tofu y se puede presentar con el saco ligeramente abierto, recordando a los gunkanzushi con la neta sobresaliendo por encima del arroz de sushi.
Chirashizushi
El chirashi o chirashizushi es una variedad de sushi que consiste en el arroz de sushi esparcido sobre un bol y una capa de neta superpuesta, igualmente repartida por toda la superficie. Aunque también es común decorarlo con huevas, no se empaqueta en alga nori ni con ningún otro tipo de ingrediente, lo que le convierte junto al inari en dos de los tipos de sushis más peculiares.
El autor de Comer Japonés afirma que, de hecho, podría clasificarse dentro del grupo del donburi que consiste en arroz e ingredientes dentro de un bol. Parece que la razón por la que se hace la distinción es por el uso más festivo del chirashizushi y el uso más diario e informal del donburi.
Para aquellos que terminan de leer este artículo con unas ganas irrefrenables de tomar sushi, no perdáis la oportunidad de visitar Nozomi Sushi Bar en Valencia para degustar sushi y usuzukuri, el sashimi más fino de todos. O en el norte, destinar una parada en Kiro Sushi, Logroño, y explorar el menú degustación de nigiris en un ambiente íntimo y cálido.
