El queso manchego es un tipo de queso que se elabora con leche de oveja manchega en una amplia zona de la comunidad castellano-manchega, un territorio de clima seco y duro. Su origen se remonta a la Edad de Bronce, como se ha podido constatar a través de restos arqueológicos que evidencian su producción en esta época. También se conoce de su presencia en los asentamientos ibéricos existentes antes del nacimiento de Cristo, cuando se elaboraba queso a partir de la leche de una raza de oveja que podría ser considerada predecesora de la raza manchega actual. Incluso la novela de caballerías más importante de nuestro tiempo, Don Quijote de La Mancha, incluye expresas referencias a su sabor.
La raza de oveja manchega, de la que se obtiene la leche empleada en su elaboración, fue domesticada por los primeros pobladores de La Mancha y se ha mantenido casi inalterada con el paso de los siglos, gracias al celo de los propios ganaderos. Su pureza se ha conservado hasta nuestros tiempos, y es una de las principales razones que hay detrás de su éxito y de la consideración del manchego como queso único en todo el mundo. La producción del queso se industrializó bien avanzado el siglo XX, cuando las granjas comenzaron a implementar técnicas de elaboración más avanzadas. El buen hacer de estos artesanos y los continuos avances concedieron una importante reputación al producto a nivel mundial.
Cómo se elabora el queso manchego
Actualmente, al posterior proceso de ordeño le sigue la fase de corte, donde se coagula la leche para obtener la cuajada. Esta se introduce en moldes cilíndricos, en cuyas caras planas tiene grabado un dibujo llamado "flor" y una marca que recuerda la marca de la antigua pleita en la superficie lateral. Previo al posterior prensado, que varía entre 1 y 6 horas, se aplica la placa de caseína con el número y serie que identifica cada pieza. Cuando se cumplen los tiempos de reposo de la cuajada, se extrae de los moldes y se procede a su salado, introduciéndolo en unas piletas de agua con sal. La última fase es la de maduración y conservación, realizada en cámaras específicas a temperaturas comprendidas entre los 3 y los 16 ºC y una humedad relativa de ente el 75 y el 90 % durante todo el proceso. En función del tiempo de reposo, se pueden obtener quesos semicurados, curados o viejos.
Se trata de un queso protegido por una Denominación de Origen, cuyo Pliego de Condiciones establece que su producción debe realizarse en un territorio acotado. El primer reglamento de la D.O. Queso Manchego se publicó en 1984, y en él se recogían los requisitos que debía cumplir un queso para poder utilizar este término.
En 2019, una sentencia del Tribunal Supremo español ha protegido a la DO Queso Manchego contra el uso de figuras y términos alegóricos a La Mancha, que utilizados en otros quesos podrían inducir a confusión al consumidor.
Cómo identificar un queso manchego
A la hora de comprar un queso manchego hay distintos indicativos que nos aseguran la calidad del producto. Para empezar, en la etiqueta comercial debe figurar la inscripción Queso Manchego. También la palabra Artesano si está elaborado con leche cruda. Otro factor visual es la placa de caseína que debe ser visible en la cara opuesta del queso, una placa circular incrustada en la corteza que asegura que cualquier porción del mismo sea identificable como queso manchego. Debe constar en ella la inscripción DOP QUESO MANCHEGO y un código alfanumérico formado por 5 dígitos y 2 o 3 letras.
En la etiqueta comercial también debemos asegurarnos de ver la contraetiqueta numerada con el logo de la D.O., aunque en el caso de los quesos pequeños la contraetiqueta vendrá marcada por una banda azul, verde si hablamos de porciones. También hay que comprobar que cuenta con el logo europeo de Denominación de Origen Protegida.
La maduración mínima debe ser de 30 días para quesos de leche pasteurizada cuyo peso sea igual o inferior a 1,5kgs, y de 60 días para el resto de formatos, mientras que la maduración máxima puede alcanzar los 2 años. Sobre su aspecto y sabor, hablamos de un queso con corteza dura de color amarillo pálido o verdoso negruzco, que una vez cortado muestra una pasta firme y compacta con colores que van desde el blanco al marfil o amarillento. Un queso ligeramente ácido, fuerte y sabroso, con ciertos toques picantes en los muy curados. De baja elasticidad, mantecoso e incluso granuloso en los muy maduros, es uno de los productos protagonistas de la gastronomía nacional.
