El aceite de oliva es uno de los emblemas de la gastronomía española, una grasa que no solo es cardiosaludable, sino que es imprescindible para dar su sabor característico a muchas elaboraciones básicas de nuestro país.
Los procesos industriales de obtención de aceite de oliva están diseñados para extraer la máxima cantidad del producto con métodos que no están a nuestro alcance en casa, por lo que el rendimiento de elaborar aceite de oliva casero es muy bajo.
Sin embargo, aunque no es habitual, sí es posible elaborar tu propio aceite de oliva casero si te pica la curiosidad o tienes acceso a aceituna madura de calidad y quieres hacer la prueba. En nuestra elaboración, obtuvimos unos 60 ml partiendo de 3 kilogramos de aceituna; obviamente quedó mucho aceite en los residuos.
Las aceitunas se recolectan a finales del otoño o principios del invierno, según la zona. El porcentaje de aceite en el fruto aumenta a medida que este madura, lo que denota con claridad el color de la aceituna, que va virando del verde al marrón violáceo. En el momento elegido para la recolección, el contenido de aceite puede oscilar entre el 18% y el 32% del peso del fruto.
Resulta muy interesante aprender cómo se obtiene un producto tan nuestro y tan ubicuo, pero del que solemos saber poco; el aceite de oliva es una porción del zumo de aceituna, podría decirse, para cuya extracción hay que triturarla y separar el aceite del producto resultante. El proceso de obtención industrial del aceite de oliva en la actualidad comprende las siguientes fases:
- Recolección de la aceituna, que antiguamente se hacía por vareo u ordeño, cogiendo los frutos directamente a mano. Hoy día se realiza de forma mecánica, haciendo vibrar las ramas de los olivos por diversos métodos.
- Limpieza, eliminando restos de hojas y ramillas.
- Molturación o trituración del fruto, de la que se obtiene una pasta de pulpa y huesos.
- Centrifugado de la pasta para obtener por separado el aceite, el agua y el orujo, una mezcla de pieles, pulpa, huesos y algo de aceite.
- Decantación del aceite para que se depositen los últimos residuos sólidos y de agua.
El desarrollo de este proceso en casa para la obtención del aceite no es lo ideal pues, aunque no conlleva un riesgo sanitario elevado, es posible que el producto sencillamente no sea ideal desde el punto de vista organoléptico, por la falta de un control óptimo tanto del producto de partida como del propio proceso.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas (más unas 24 horas de reposos)
- Raciones: 1, 60 ml
- Categoría: condimentos
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 540 (900 kcal por cada 100 g)
Ingredientes del aceite de oliva casero
- 3 kg de aceituna madura
- Agua (facultativo)
Cómo hacer aceite de oliva casero
Limpiar 3 kg de aceitunas de ramillas y hojas. Ponerlas a remojo por lo menos 30 minutos para quitar toda la suciedad.
Poner las aceitunas escurridas, pero sin secarlas, en una trituradora o batidora potentes, ya que esta tendrá que triturar el hueso, al menos parcialmente.
Habrá que triturar la aceituna por tandas y si el producto resulta muy espeso, agregar algo de agua para que la máquina maneje mejor la mezcla. A continuación, pasar toda la mezcla obtenida de aceituna triturada a un barreño o lebrillo grande.
Ahora toca remover lentamente durante 30 minutos, lo que se llamaba batir en las almazaras; esto ayuda a romper la emulsión, es decir, a que el aceite se aglutine en gotas más grandes para que luego en la decantación se separe bien. Si no calentamos la mezcla, estaremos haciendo una extracción en frío. Si la calentamos (por ejemplo, en el microondas, sin pasar de 27 ºC, lo justo para disminuir la viscosidad del aceite y que fluya mejor para aglutinarse) estaremos extrayendo en caliente; esto aumenta el rendimiento en aceite de oliva, pero, en términos generales, empeora la calidad del producto.
Colocar un colador o escurreverduras sobre una ensaladera grande. Forrarlo con una tela de uso alimentario, una estameña o sencillamente un trozo de tela de algodón bien limpia.
Añadir la mezcla y filtrarla/prensarla por tandas, para extraer la mayor parte de líquido que sea posible y eliminar el residuo sólido.
Estrujar la tela cada vez, retorciéndola con fuerza, hasta que no salga más líquido, y desechar el sólido.
Pasar el líquido resultante a una botella o jarra de vidrio (cuanto más alta y estrecha, mejor), para apreciar bien la separación de la fase oleosa de la acuosa.
Dejar decantar durante varias horas, mejor toda una noche. Los sedimentos y el agua quedarán en el fondo mientras que el aceite de oliva sobrenadará, es decir, se acumulará en la parte superior.
Con mucho cuidado, colar la fase oleosa superior, es decir, el aceite de oliva, a otro recipiente. Puede ser necesario pasar el aceite de nuevo por una tela, pero esta vez sin estrujarla, solo dejando que fluya. Conservar preferiblemente en un recipiente opaco o de vidrio o plástico coloreado para proteger nuestro producto de la luz y mantener cerrado.
Resumen fácil de preparación
- Limpiar las aceitunas y dejarlas en remojo
- Poner las aceitunas escurridas en una trituradora o batidora potente
- Triturar agregando algo de agua si fuera necesario y pasar a un barreño
- Remover lentamente durante 30 minutos para romper la emulsión
- Forrar un colador con una tela filtrante
- Filtrar y prensar la mezcla
- Estrujar bien para obtener todo el líquido posible
- Pasar este a una botella o jarra de vidrio
- Decantar durante varias horas para que el agua y los sedimentos se depositen en el fondo, y el aceite en la superficie
- Colar la fase oleosa superior a otro recipiente y conservar cerrado y protegido de la luz
