Esta es una elaboración tradicional del recetario cordobés. Las albóndigas a la cordobesa se elaboran con carne picada y jamón serrano, y su peculiaridad es que después, se cuecen en un caldo de carne muy sabroso con el que también se sirven en el plato. Como resultado, obtendremos unas albóndigas muy jugosas y sabrosas que acompañadas con el caldo de cocción, hacen que esta receta sea muy especial.
Para hacer estas albóndigas a la cordobesa vamos a usar carne picada de ternera y de cerdo y lo ideal es pedir en la carnicería que nos pasen dos veces la carne por la picadora para que las albóndigas mantengan mejor la forma. La masa de estas albóndigas lleva, además de la carne picada, jamón serrano cortado muy finito que le da un toque de sabor muy especial. Dicho esto, hay que tener cuidado con la cantidad de sal que añadimos a la masa de las albóndigas ya que el jamón ya le va a aportar un punto de sal.
Para hacer el caldo de estas albóndigas, voy a utilizar un muslo de pollo, un hueso de ternera y un hueso grande de jamón que me cortaron en la carnicería. El caldo de las albóndigas a la cordobesa tiene un color amarillo muy característico que se debe a que lleva un poco de azafrán que le aporta ese tono tan especial además de un sabor y aroma buenísimos.
A la hora de formar las albóndigas, nos mojaremos las manos con agua o con vinagre para evitar que la masa de las albóndigas se nos quede pegada y formaremos bolitas de un tamaño medio. Con las cantidades de esta receta, nos van a salir unas 12 albóndigas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 40 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: cordobesa
- Calorías por ración (kcal): 428
Ingredientes de las albóndigas a la cordobesa
Para el caldo:
- 1 muslo de pollo
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de ternera
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 6-7 hebras de azafrán
- 2 litros de agua
Para las albóndigas:
- 125 g de carne picada de ternera
- 125 g de carne picada de cerdo
- 75 g de jamón serrano
- Sal
- Pimienta negra molida
- 2 dientes de ajo
- 1 huevo
- 20 ml de vino blanco
- 20 g de pan rallado
- 2 ramitas de perejil fresco
Cómo hacer albóndigas a la cordobesa
Lo primero que vamos a hacer es preparar el caldo. Para ello, ponemos en una olla amplia 1 muslo de pollo, 1 hueso de jamón, 1 hueso de ternera, 1 cucharadita —tamaño café— de pimienta negra en grano y unas 6-7 hebras de azafrán. Añadimos 2 litros de agua y ponemos la olla a fuego fuerte hasta que el agua empiece a hervir. En cuanto empiece el hervor, bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos cocinar el caldo con la olla tapada durante 75 minutos. En caso de que se forme espuma u otras impurezas en la superficie del caldo, las retiraremos con la ayuda de un cucharón.
Mientras se cocina el caldo, vamos a preparar la masa de las albóndigas. Para ello, ponemos en un bol 125 g de carne picada de ternera y 125 g de carne picada de cerdo, y añadimos una pizca de sal y de pimienta negra molida. Después, añadimos 75 g de jamón serrano cortado muy finito, 2 dientes de ajo rallados, 1 huevo batido, 20 ml de vino blanco, 20 g de pan rallado y 2 ramitas de perejil fresco picado muy finito.
Mezclamos bien todos los ingredientes de la masa de las albóndigas con la ayuda de un tenedor y reservamos el bol con la masa en la nevera.
Cuando al caldo le queden 15 minutos para terminar de cocinarse, vamos a formar las albóndigas. Para que la masa no se nos quede pegada a las manos, vamos a poner un poco de agua en un bol para humedecernos las manos. Cogemos pequeñas porciones de masa y con las palmas de las manos vamos formando todas las albóndigas. Con estas cantidades, obtendremos 12 albóndigas.
Después de los 75 minutos de cocción del caldo, ya lo tendremos listo.
Retiramos el muslo de pollo y los huesos de la olla y colamos el caldo para colocarlo en otra cazuela distinta.
Ponemos la cazuela con el caldo a fuego fuerte y cuando el caldo empiece a hervir, incorporamos las albóndigas a la cazuela.
Dejamos cocinar las albóndigas a fuego medio durante unos 25 minutos.
Pasado el tiempo de cocción, servimos las albóndigas a la cordobesa con su caldo.
Resumen fácil de preparación
- Hacemos el caldo con el muslo de pollo, el hueso de jamón y de ternera, los granos de pimienta negra y las hebras de azafrán
- Mezclamos y salpimentamos la carne picada, añadimos el ajo rallado, el huevo batido, el vino blanco, el pan rallado y el perejil picado
- Mezclamos bien los ingredientes de la masa de las albóndigas
- Formamos las albóndigas
- Tras unos 75 minutos de cocción, el caldo estará listo
- Colamos el caldo y lo colocamos en otra cazuela
- Incorporamos las albóndigas cuando el caldo empiece a hervir
- Cocinamos las albóndigas durante 25 minutos
- Servimos
