La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos para preservar durante más tiempo los alimentos en buen estado. Este proceso de preservación se realiza mediante la deshidratación parcial de los alimentos debido a la acción de la sal durante un periodo de tiempo determinado. Además, mediante el efecto de la salazón, los sabores de los alimentos se potencian e incluso sirve como inhibición del crecimiento de ciertas bacterias. Lo más común es emplear la salazón en carnes y pescados, como el jamón o las anchoas.
Las anchoas o boquerones, se trata del mismo pescado, son uno de los alimentos que más se destinan a este sistema de conservación. A pesar de que este proceso se puede realizar en tres días, nada tiene que ver con el método tradicional que siguen en lugares como Santoña, Cantabria, que lo alargan hasta los 6 meses para obtener un sabor totalmente diferente al método que vamos a hacer a continuación.
Si te gusta este tipo de conservas, las anchoas caseras en salazón son un aperitivo ideal, para comer acompañado de un buen trozo de pan, una ensaladilla o en una coca de tomate.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo total: 20 minutos (más 72 horas de reposo en frío)
- Raciones: 6
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 126
Ingredientes de las anchoas caseras en salazón
- 500 g de anchoas frescas o boquerones (previamente congeladas y descongeladas)
- 500 g de sal gruesa
- Aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer anchoas caseras en salazón
Si no lo habíamos hecho antes, lo primero que tenemos que hacer es limpiar 500 gramos de anchoas frescas o boquerones —es el mismo pescado— y mantenerlos congelados durante 5 días a una temperatura de -20 ºC o inferior, para prevenir el anisakis. A continuación, descongelamos el pescado en la nevera. Como en mi caso, podéis pedir en vuestra pescadería de confianza que evisceren y retiren las cabezas de las anchoas para que, una vez descongeladas, tan solo tengamos que retirarles la espina central tirando de ella desde la parte de la cabeza hacia la cola.
Una vez limpios los filetes de anchoa, los lavamos para retirar posibles restos de sangre y los secamos bien con papel de cocina. A continuación, en un recipiente disponemos una capa de sal gruesa y sobre ella vamos colocando los filetes de pescado, uno al lado del otro sin amontonarlos.
Extendemos otra capa de sal gruesa sobre las anchoas y continuamos de esta forma, intercalando capas de filetes de anchoa con capas de sal gruesa. Por norma general, se suele necesitar la misma cantidad de sal que de anchoas así que, en este caso, hemos necesitado 500 g de sal gruesa. Cubrimos la superficie del recipiente con film transparente y lo introducimos en el frigorífico durante al menos 48 horas, aunque lo ideal es hacerlo hasta 72 horas. Durante este tiempo, la sal penetrará en las anchoas, provocando la pérdida de agua de las mismas.
Pasados los 3 días de rigor, retiramos las anchoas de la sal, ya curadas.
A continuación, introducimos las anchoas en un bol con abundante agua para retirarles el exceso de sal.
Las secamos muy bien con un poco de papel absorbente, las conservamos en la nevera, en un recipiente sumergidas en aceite de oliva virgen extra y ya las tenemos listas para consumir. Para ello, las dispondremos en una fuente cubiertas totalmente con aceite de oliva virgen extra.
Resumen fácil de preparación
- Limpia y congela las anchoas durante 5 días. Retírales, además de las vísceras y la cabeza, la espina central
- Lava los filetes de anchoa, sécalos con papel de cocina y ponlos en un recipiente sobre una capa de sal gruesa
- Sin amontonarlos, ve creando capas de filetes de anchoas con capas de sal gruesa. Tapa el recipiente con film transparente y refrigéralo durante 72 horas
- Retira las anchoas curadas de la sal
- Lava los filetes de pescado en abundante agua
- Seca los filetes de anchoa con papel absorbente y consérvalos en frío sumergidos en aceite de oliva virgen extra
