Los deliciosos anticuchos peruanos tienen una fusión de orígenes: andinos, españoles y afroperuanos. Al parecer —en épocas precolombinas— se hacían con carne de llama, pero con la llegada de los españoles y del ganado bovino los ingredientes podrían haber cambiado y se empezaron a montar en una brocheta.
El uso del corazón de vaca se le atribuye a las poblaciones africanas humildes. Esta población solía consumir la casquería que las clases pudientes desechaban. En la actualidad, los anticuchos se consumen en todo el Perú —y en otras partes del mapa andino— y son todo un símbolo gastronómico del país andino.
La elaboración consiste en adobar trozos pequeños de corazón de vaca con pulpa de ají panca —un tipo de chile de color rojo muy usado en la gastronomía peruana—, pulpa de ají mirasol (chile amarillo peruano), puré de ajos, comino molido, orégano seco, vinagre y, en muchas ocasiones, un buen chorretón de cerveza negra. Los ajís necesarios para esta receta pueden conseguirse en la sección internacional de algunos mercados o en tiendas de alimentación latina.
Los anticuchos peruanos se suelen servir con patatas cocidas y luego asadas a la parrilla y se acompañan con alguna salsa, como la salsa criolla peruana hecha con cebolla roja, ají amarillo, zumo de lima y cilantro fresco. También se pueden servir con salsa de rocoto (chile muy picante rojo), mayonesa o la salsa que más os guste y servir con alguna ensalada o verduras al gusto como acompañamiento.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora (más entre 4 y 24 horas de macerado)
- Raciones: 10 brochetas
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: peruana
- Calorías por ración (kcal): 427
Ingredientes de los anticuchos peruanos
Para las brochetas:
- 1 kg de corazón de vaca
- 5 cucharadas de pasta de ají panca
- 2 cucharaditas de pasta de ají mirasol
- ½ cucharadita de comino al gusto
- ½ cucharadita de pimienta negra al gusto
- 2 cucharadas de orégano seco
- 45 g de dientes de ajos pelados
- 2 pizcas de sal gorda
- 4 cucharadas de vinagre de vino, blanco o tinto
- 60 ml de cerveza negra (opcional)
- 12 cucharadas de aceite de oliva (u otro aceite vegetal)
- Sal al gusto
- 4 patatas cocidas peladas
Para la salsa criolla peruana:
- 1 cebolla roja
- 1 ají amarillos (o rocoto)
- 1 cucharada cilantro picado
- Zumo de 1 lima
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Cómo hacer anticuchos peruanos
Limpiamos 1 kilo de corazón de vaca retirando la grasa que lo cubre, lo cortamos en filetes ni muy finos ni muy gruesos y luego, en dados medianos (o pequeños), y los reservamos en un cuenco.
Preparamos el adobo en un cuenco añadiendo 5 cucharadas de pasta de ají panca, 2 cucharaditas de pasta de ají mirasol, media cucharadita de comino molido y media cucharadita de pimienta negra molida. La pasta de ají panca puede ser picante o no, o una mezcla de ambas. Se puede sustituir por pulpa de pimiento choricero, pero este tiene un sabor más ahumado y no pica.
Tostamos en una sartén 2 cucharadas de orégano, lo pulverizamos frotándolo entre las palmas de las manos y lo añadimos al adobo.
Majamos 45 g de dientes de ajo pelados y 1 par de pizcas de sal gorda en un mortero hasta tener un puré, los añadimos al adobo y mezclamos.
Vertemos 4 cucharadas de vinagre de vino, 60 ml de cerveza negra, 4 cucharadas de aceite de oliva y sal al gusto. Mezclamos todo muy bien.
Añadimos los trozos de corazón de vaca al adobo y mezclamos todo muy bien. Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos macerar entre 4 y 24 horas en la nevera.
Una vez pasado el tiempo de macerado montamos los anticuchos. Usaremos unos 100 g de corazón de vaca por cada brocheta. Es muy importante haber puesto las brochetas de bambú en agua por lo menos una hora antes de montarlas y hornearlas, para que no se tuerzan o se quemen completamente.
Limpiamos todo el adobo que haya sobrado y le añadimos entre 8 y 10 cucharadas de aceite de oliva y mezclamos. Con esta preparación, pincelaremos las brochetas y las patatas cocidas mientras se hornean.
Ponemos los anticuchos en una bandeja de horno cubierta con papel de horno y los asamos al grill durante 15 minutos.
Pincelamos los anticuchos con la preparación de aceite y adobo sobrante a cada 5 minutos.
Les damos la vuelta cuando hayan pasado los primeros 15 minutos y los volvemos a pincelar. Continuamos asando las brochetas otros 10 o 15 minutos, siempre pincelando con aceite y adobo cada 5 minutos.
Cuando falten 5 minutos para terminar de asarlas ponemos 4 patatas cocidas partidas por la mitad en la bandeja de las brochetas, las pincelamos con la mezcla de aceite y adobo, y las dejamos asar. También se pueden asar en una sartén aparte.
Mientras se asan los anticuchos preparamos una salsa criolla cortando 1 cebolla roja y 1 ají amarillo (puede ser rocoto también) en juliana muy fina.
Mezclamos la cebolla y el ají amarillo en un cuenco y añadimos 1 cucharada de cilantro picado, el zumo de 1 lima y salpimentamos al gusto. Reservamos hasta la hora de servir los anticuchos.
Retiramos los anticuchos y las patatas del horno inmediatamente y los servimos en una fuente que podemos decorar con un poco de cilantro picado. Los acompañamos con la salsa criolla peruana en un cuenco aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.
Resumen fácil de preparación
- Limpiamos y troceamos el corazón de vaca
- Mezclamos los ajís, el comino y la pimienta
- Tostamos el orégano y lo añadimos al adobo pulverizándolo con las manos
- Añadimos los ajos majados con sal al adobo
- Vertemos el vinagre, la cerveza, el aceite, sal al gusto y mezclamos
- Añadimos el corazón troceado, mezclamos y dejamos adobar entre 4 y 24 horas en la nevera
- Montamos los anticuchos formando brochetas con 100 g de corazón
- Mezclamos el adobo sobrante con aceite de oliva y reservamos
- Ponemos los anticuchos en una bandeja de horno y los asamos al grill 15 minutos
- Los pincelamos con la mezcla de aceite y adobo cada 5 minutos
- Tras 15 minutos, los giramos y los asamos otros 10 o 15 minutos pincelándolos cada 5 minutos
- Asamos las patatas 5 minutos pinceladas con la misma mezcla
- Hacemos la salsa criolla mezclando la cebolla roja y el ají cortados en juliana fina
- Añadimos el cilantro picado y el zumo de lima, y mezclamos
- Servimos los anticuchos con las patatas y la salsa criolla
