El aquafaba es el líquido que se obtiene después de cocer legumbres, especialmente garbanzos y alubias blancas que son las más idóneas para obtener un aquafaba perfecto para después utilizar en la cocina.
El aquafaba sirve como sustituto del huevo en caso de intolerancias, alergias o simplemente para elaborar recetas veganas. La textura viscosa y espesa que tiene el aquafaba recuerda realmente a la clara de huevo.
¿Cómo usar el aquafaba en la cocina?
El aquafaba puede usarse en la cocina simplemente tratándolo como si fuera huevo y por tanto, es especialmente útil en recetas, tanto dulces como saladas, en las que el huevo o las claras sean los auténticos protagonistas: merengues, la tarta Pavlova, tortitas, mousses o tortillas son solo algunos ejemplos de los usos más comunes del aquafaba en la cocina.
Equivalencias de uso del aquafaba
Para usar el aquafaba en nuestras recetas, tendremos en cuenta la siguiente lista de equivalencias para saber cuánto aquafaba necesitamos utilizar por cada huevo indicado en la receta:
- 1 huevo M equivale a 45 ml o 3 cucharadas soperas de aquafaba.
- 1 clara de huevo M equivale a 30 ml o 2 cucharadas soperas de aquafaba.
- 1 yema de huevo M equivale a 15 ml o 1 cucharada sopera de aquafaba.
Cómo hacer aquafaba en casa
Aunque lo ideal es utilizar el aquafaba de las legumbres en conserva, ya que la proporción de agua que tienen es la ideal, también se puede preparar el aquafaba en casa. En caso de que quisiéramos hacer aquafaba casero, vamos a poner de ejemplo un aquafaba de garbanzos para ver los pasos que habría que seguir.
Lo primero que tenemos que hacer es poner los garbanzos a remojo la noche anterior. A la hora de cocer los garbanzos, los escurrimos del agua de remojo y los ponemos una cazuela a fuego fuerte con 3 partes de agua por 1 parte de garbanzos. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos sal y los garbanzos y dejamos cocer los garbanzos hasta que estén tiernos, lo que puede llevar entre 45-60 minutos, dependiendo de los garbanzos.
Cuando los garbanzos estén cocidos, los dejamos enfriar dentro de la cazuela y cuando estén fríos, los sacamos y los reservamos para otras elaboraciones. En este punto, vamos a poner a reducir el aquafaba a fuego fuerte hasta conseguir la textura espesa y viscosa como la del aquafaba de las conservas. Una vez que tengamos el aquafaba con esta característica textura, lo guardaremos en la nevera en un recipiente bien cerrado para dejarlo enfriar completamente durante al menos 12 horas. Después, ya tendríamos el aquafaba casero listo para utilizar.
En la siguiente receta, vamos a mostrar cómo utilizar el aquafaba en una de sus aplicaciones más comunes, como sustituto de las claras montadas a punto de nieve. En esta ocasión utilizaremos el líquido de una conserva de garbanzos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo total: 5 minutos (más el tiempo de enfriado)
- Raciones: 2
- Categoría: receta base
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 37
Ingredientes para montar el aquafaba de una conserva de garbanzos
- Un bote de 400 g de garbanzos en conserva
- El zumo de medio limón
- 2 cucharadas soperas de azúcar glas
Cómo montar el aquafaba de una conserva de garbanzos
Lo primero que vamos a hacer es colar el aquafaba de un bote de 400 g de garbanzos en conserva y reservar los garbanzos para otra elaboración. De un bote de 400 g de garbanzos en conserva, obtendremos aproximadamente 60 ml de aquafaba, lo que equivale a 2 claras de huevo. Colocamos el aquafaba en el bol donde lo vamos a montar y lo metemos en la nevera durante al menos 1 hora para que se enfríe y así se monte perfectamente.
Cuando el aquafaba esté frío, le añadimos el zumo de medio limón y vamos a empezar a batirlo con unas varillas eléctricas.
Cuando empiecen a formarse burbujas, vamos a añadir 2 cucharadas soperas de azúcar glas sin dejar de batir con las varillas.
Continuamos batiendo hasta tener el aquafaba de garbanzos perfectamente montado, lo que nos puede llevar unos 4-5 minutos. Una vez montado, lo podemos utilizar en cualquier receta en sustitución de las claras de huevo montadas a punto de nieve.
Resumen fácil de preparación
- Colar el aquafaba de una conserva de garbanzos y enfriarlo en la nevera
- Añadir zumo de limón y batir con unas varillas eléctricas
- Cuando empiecen a salir burbujas, añadir el azúcar glas
- Batir hasta montar completamente y usar
