Como su propio nombre indica, la receta que presentamos a continuación es originaria de Zamora. Se trata de un arroz bastante particular, pues entre sus ingredientes principales están los productos típicos de la matanza del cerdo, sobre todo partes con cartílago que hacen de este, un plato muy sabroso a la vez que saciante.
Las carnes a utilizar, según la casa zamorana en la que se prepare este arroz, pueden tener ligeras variaciones. Por eso, para que tengas una idea global de cómo preparar el arroz a la zamorana, en la lista de ingredientes se incluyen las posibles alternativas para que así puedas disfrutarlo dependiendo de lo que te apetezca o de lo que dispongas en ese momento.
Antes de pasar a explicar la receta con detalle, hay que destacar varios aspectos: hay que tener en cuenta que necesitamos un poco de antelación para cocer las piezas cartilaginosas que mencionábamos antes, ya que son piezas que tardan en ablandarse. Para ello, podemos utilizar una olla exprés. Luego, bastará preparar un sofrito bien condimentado con pimentón y al que le daremos un punto de tomillo y comino que le queda genial. Una de las señas distintivas de este arroz es que todas las carnes se incorporan en trocitos, por lo que su degustación es, además, bastante agradable. Por último, podemos dejarlo seco o darle un punto meloso, como más nos guste.
¡Venga! Ya es hora de cocinar este sabroso arroz a la zamorana y para ello aquí, más abajo, tienes la receta.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 2 hora 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 847
Ingredientes del arroz a la zamorana para 4 personas
- 1 oreja de cerdo, morro o careta
- 1 manita de cerdo (opcional)
- 1 hoja de laurel
- Comino molido
- 100 g de chorizo
- 100 g de jamón serrano
- 200 g de carne magra de cerdo o costilla deshuesada
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 150 ml de vino blanco
- 200 g de tomate triturado (natural o en conserva)
- 350 g de arroz redondo de grano corto
- Unas ramitas de tomillo
Cómo hacer arroz a la zamorana
Lo primero que haremos será coger 1 oreja de cerdo y 1 manita de cerdo, esta última de forma opcional. Revisamos bien estos ingredientes para quitarles cualquier resto de suciedad que puedan traer y los lavamos bien de nuevo. A continuación, los pondremos en una olla y los cubrimos con agua. Tapamos y calentamos a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, dejamos dejamos cocer 1 minuto aproximadamente. Retiramos el agua, limpiamos la olla y volvemos a poner la oreja y la manita dentro. Ahora los cubrimos de nuevo con agua, añadimos 1 hoja de laurel y un poco de comino. Tapamos, y dejamos cocer durante unas 2 horas, hasta que estos ingredientes estén tiernos. En caso de usar una olla exprés, tapamos, aseguramos la olla y dejamos cocer entre 45 minutos y 1 hora, desde que empiece a silbar. Reservamos 1,5 litro del caldo de cocción que usaremos más adelante para cocinar el arroz. En caso de optar por un arroz seco, necesitaremos reservar 1 litro de caldo.
Una vez que cocidas la oreja y la manita, las vamos a deshuesar y cortar en cuadraditos. Reservamos. Haremos también lo mismo con 100 g de chorizo, 100 g de jamón serrano y 200 g de carne magra de cerdo (o costilla deshuesada). Salpimentamos la carne. Aprovechamos y pelamos, y picamos también, 1 cebolla y 4 dientes de ajo para el sofrito.
Ahora, ponemos a calentar a fuego medio-alto una olla amplia, o paellera, engrasada con 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, pero sin que humee, echamos la carne magra de cerdo y la rehogamos para que se dore bien por todos lados.
Cuando la carne ya tenga color, la retiramos, bajamos el fuego, agregamos 2 o 3 cucharadas más de aceite y sofreímos la cebolla hasta que esté bien pochada. Esto puede tardar de 7 a 8 minutos. Una vez que está bien tierna, incorporamos también el ajo picado, damos unas vueltas y dejamos que se rehogue un poco (con 1 minuto es suficiente).
Volvemos a meter la carne magra de cerdo en la olla, esta vez junto con el chorizo y el pimentón. Espolvoreamos también 1 cucharadita de pimentón dulce. Mezclamos bien y dejamos que se rehogue un par de minutos.
Enseguida, antes de que se nos queme el pimentón, añadimos 150 ml de vino blanco. Mezclamos bien, como siempre, y dejamos que cueza 2 o 3 minutos, para que el alcohol se evapore.
Luego, echamos 200 g de tomate triturado (natural o en conserva) y continuamos rehogando el tomate hasta que este haya reducido. Es decir, hasta que se haya evaporado toda su agua.
Es el momento de añadir los 350 g de arroz. Mezclamos bien con el sofrito y lo dejamos que se caliente hasta que los granos empiezan a transparentar, sin dejar de remover, para que el arroz no se queme. Este paso nos sirve para que los granos de arroz tomen más sabor.
Ya solo nos queda cubrir el arroz con el caldo obtenido de la cocción de la careta de cerdo y la manita, que habíamos reservado. La cantidad de caldo será de 1,5 l si queremos que nos quede meloso o 1 l para seco. No obstante, conviene verificar si para tu variedad exacta de arroz las cantidades pueden variar. Ajustamos de sal y pimienta, y añadimos también unas ramitas de tomillo y una puntita más de comino.
Cocemos el arroz unos 10 minutos a fuego más bien alto y, pasado ese tiempo, incorporamos la oreja y la manita que teníamos troceados y reservados. Probamos una vez más y rectificamos de sal y pimienta si lo consideramos necesario.
Terminamos la cocción a fuego bajo durante otros 5 minutos más, o hasta que el grano de arroz esté en el punto deseado. Cuando lo tengamos casi en el punto que queremos, apartamos del fuego, dejamos reposar 5 minutos y servimos, y degustamos enseguida.
Resumen fácil de preparación
- Limpiar la oreja y el pie o manita de cerdo, escaldar en agua hirviendo 1 minuto, colar y cocerlos con una pizca de comino. Reservar 1,5 l del caldo de cocción (para arroz meloso) o 1 l (para seco)
- Trocear la oreja, el pie, el chorizo, el jamón, la carne y picar la cebolla, y los ajos
- Calentar 1 cucharada de aceite y cuando esté bien caliente, dorar la carne
- Retirar la carne, completar con el resto del aceite, sofreír la cebolla y añadir el ajo
- Incorporar la carne con el chorizo y el jamón, espolvorear el pimentón y rehogar un par de minutos
- Mojar con el vino blanco y dejar que evapore el alcohol
- Echar el tomate y cocer hasta que reduzca
- Agregar el arroz y rehogar un par de minutos hasta que empiece a transparentar
- Cubrir con el caldo de cocción reservado caliente, echar el tomillo, un poco más de comino y, ajustar de sal y pimienta
- Cocer 10 minutos a fuego alto e incorporar la oreja y el pie, probar y rectificar de sal
- Bajar el fuego, cocer 5 minutos más o hasta que esté al punto, dejar reposar otros 5 y servir enseguida
