El arroz más representativo de la cocina tradicional mallorquina es el arroz brut. Un plato de cuchara que rebosa intensidad y matices. Se elabora con ingredientes de la huerta de temporada en conjunción con carnes y aves. Ingredientes como los “botifarrons” (embutido mallorquín), las codornices, las alcachofas o los caracoles son frecuentes encontrarlos también en la receta. Lo que da el toque característico a este arroz es el caldo turbio que se crea al introducir un majado de los hígados y el sabor especiado que aporta la mezcla de especias molidas. Un plato de mi tierra que alimenta todos los sentidos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 175 kcal por cada 100 g
Ingredientes del arroz brut mallorquín para 4 personas
- 300 g de arroz bomba
- 2 l de caldo de pollo, carne o agua
- 250 g de costilla de cerdo
- 250 g de pollo de corral
- 250 g de conejo
- 2 hígados de pollo
- 1 hígado de conejo
- 50 g de guisantes
- 50 g de judía verde
- 2 tomates
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 20 g de sobrasada
- 50 g de setas
- 20 ml de AOVE
- Sal
- 2 cucharaditas de mezcla de especias molidas: canela, clavo, nuez moscada y pimienta
Cómo hacer el arroz brut
En una cazuela de barro calentar el AOVE a fuego suave. Picar el ajo, cortar la cebolla en brunoise y sofreír a fuego suave.
Mientras realizamos el sofrito, incorporamos el hígado de pollo y conejo y sofreímos hasta que esté cocinado completamente.
Reservamos en el mortero junto a la sobrasada mallorquina.
Introducir en la cazuela la carne de conejo, pollo y cerdo. Marcar hasta que estén doradas por todos sus lados.
A continuación, añadir el tomate, previamente rallado, las setas cortadas en tiras, los guisantes y las judías cortadas grosso modo.
Añadir la mezcla de especias molidas que dan el sabor característico al arroz brut. Remover para que se integren bien.
Verter el caldo de pollo y llevar a ebullición.
Mientras, majar los hígados junto a la sobrasada y un cucharón de caldo, hasta conseguir una mezcla homogénea.
Incorporar la mezcla del mortero a la cazuela y remover bien. Con este paso conseguiremos sabor intenso, textura y el “brut” (sucio) que caracteriza a este arroz.
Cuando el caldo hierva, introducir el arroz, remover y dejar que se cocine, revolviendo de vez en cuando, durante 15 minutos a fuego suave. Es importante respetar el punto del arroz, y tener caldo caliente extra por si fuera necesario.
Servir el arroz en cazuela para que cada comensal se sirva. Acompañarlo de limón, rabanitos y pimiento verde cortado en tiras.
Resumen fácil de preparación
- Calentar el AOVE en una cazuela de barro
- Picar el ajo y cortar la cebolla en brunoise
- Sofreír el ajo y la cebolla junto a los hígados
- Una vez los hígados estén cocinados reservar en el mortero junto a la sobrasada
- Marcar las carnes en la cazuela hasta que estén selladas por todos sus lados
- Añadir el tomate rallado, las setas cortadas en tiras, las judías grosso modo y los guisantes
- Incorporar la mezcla de especias para arroz brut. Remover
- Verter el caldo y esperar a que hierva
- Majar en el mortero los hígados junto a la sobrasada y un poco de caldo
- Incorporar la mezcla resultante en la cazuela
- Una vez el caldo rompa a hervir incorporar el arroz, remover y cocinar durante 15 minutos a fuego suave
- Revolver e incorporar caldo caliente si fuera necesario
- Servir en la cazuela acompañado de limón, pimiento verde cortado en tiras y rabanitos
