El arroz con pulpo y alcachofas es un arroz típico costero, que tiene sus orígenes en los barcos de pescadores que salían a faenar y aprovechaban el caldo de cocción del pulpo para preparar esta magnífica receta. Usaban alcachofas para acompañar, dándole así al arroz ese toque de sabor y, a su vez, de color gracias a la tonalidad tan característica que aporta la alcachofa.
Para preparar esta receta, usaremos un pulpo congelado. En caso de optar por un pulpo fresco, lo limpiamos bien y lo congelamos unos días para que así quede más tierno gracias a la rotura de las fibras de la carne que se produce durante el proceso del congelado.
Utilizaremos un arroz de la variedad bomba, que necesita un tiempo de cocción de 20 minutos. Para los arroces secos con arroz tipo bomba, la proporción de caldo y arroz es de cinco partes de caldo por una de arroz. Es decir, en esta ocasión cocinaremos 400 gramos de arroz con dos litros de caldo, el cual, será el procedente de la cocción del pulpo. Además de la proporción caldo-arroz es importante controlar otro elemento para que, tras el tiempo de cocción, el arroz quede completamente seco: el fuego.
En esta receta explicamos, paso a paso, cómo controlar cada uno de estos aspectos para conseguir un arroz perfecto. También te puede interesar la receta de arroz con alcachofas meloso.
Información de la receta
- Tiempo de preparación:20 minutos
- Tiempo de cocción:1 hora y 30 minutos
- Tiempo total:1 hora y 50 minutos
- Raciones:4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina:mediterránea
- Calorías por ración (kcal):739
Ingredientes del arroz con pulpo y alcachofas seco para 4 personas
- 1 pulpo de aproximadamente 1 kg
- 2,5 litros de agua
- 28 hebras de azafrán
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 alcachofas
- 400 g de sepia troceada
- Media cebolla troceada (opcional)
- 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
- 200 g de tomate triturado
- 400 g de arroz bomba
- Sal
Cómo hacer arroz con pulpo y alcachofas seco
El día previo a la elaboración de esta receta, dejamos el pulpo (de 1 kg aproximadamente) en la nevera para que se descongele. Una vez descongelado, al día siguiente, lo limpiamos bien con agua del grifo. A continuación, llenamos una olla alta con 2'5 litros de agua de forma que cubra el pulpo entero. Llevamos a ebullición. En este momento "asustamos al pulpo" que consiste en cogerlo por la cabeza y, meterlo y sacarlo en el agua hirviendo tres veces, para que así conserve la piel durante la cocción. Una vez asustado, lo dejamos cocer en la olla unos 30 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo. Pasado este tiempo, cuando el pulpo esté cocido, lo sacamos de la olla y lo dejamos enfriar. Reservamos el caldo de cocción del pulpo ya que será el que utilicemos para cocer el arroz. Nos deberían haber quedado unos dos litros de caldo.
En un mortero, machacamos las 28 hebras de azafrán y añadimos un poco del caldo de la cocción del pulpo, para infusionarlo. Dejamos la infusión de azafrán en el mortero hasta el momento inmediatamente anterior al de echar el arroz en la paella para así, conseguir todo su color y sabor.
En nuestro caso, vamos a usar una paella de 55 cm de diámetro para quede una capa fina de arroz. En primer lugar, debemos nivelar nuestra paella, aspecto muy importante si queremos que nos salga una capa de arroz uniforme y cocido por igual. Para ello, pondremos en el centro de la paella 80 ml aceite de oliva virgen extra y, si vemos que queda justo en el centro ya tendríamos la paella nivelada. En caso contrario, sería necesario utilizar algún tipo de cuña para levantar lo necesario alguna de las patas del aro de gas.
Ponemos a calentar el aceite, a fuego medio/bajo. Añadimos las 2 alcachofas, que hemos pelado y cortado en ocho partes cada una, y las sofreímos por un lado y por otro, hasta que estén ligeramente doradas. Las retiramos de la paella y las reservamos.
Ahora es momento de añadir los 400 g de sepia troceada a la paella y de rehogarla unos minutos. Cuando veáis que empieza saltar, es momento de apartarla hacía los extremos de la paella.
Echamos en la paella la media cebolla finamente picada y la dejamos cocinar hasta que quede transparente. En ese momento, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y lo sofreímos unos segundos para que suelte todo su sabor. Rápidamente añadimos 200 g de tomate triturado para cortar la cocción del pimentón y que no se nos queme ya que, en ese caso, nos amargaría la elaboración.
Juntamos la sepia que habíamos dejado en el borde de la paella con el sofrito, y dejamos cocinar el conjunto durante unos minutos hasta que el tomate haya perdido completamente el agua y quede como una mermelada.
Incorporamos a la paella 2 litros de caldo de la cocción del pulpo. Subimos el fuego hasta que comience a hervir.
Ahora es el momento de rectificar de sal y echar la infusión de azafrán que teníamos reservada.
Echamos 400 g de arroz y lo repartimos uniformemente por la paella, con ayuda de una cuchara o una paleta. En este momento, pondremos nuestro temporizador a 20 minutos.
Añadimos a la paella las alcachofas que habíamos reservado y dejamos cocer el conjunto, a fuego alto, durante los primeros 10 minutos. A continuación, bajamos el fuego, controlándolo en todo momento, para asegurar que el caldo se vaya consumiendo a medida que se va cociendo el arroz.
Durante los últimos 5 minutos, bajamos el fuego casi al mínimo. En este momento, colocamos unas patas de pulpo enteras en el centro de la paella y el resto troceado lo repartimos por toda la superficie. Añadimos un poco de sal por encima. Con el pulpo sobrante podemos preparar un pulpo á feira, guardando la cabeza para otras preparaciones como, por ejemplo, una ensaladilla.
Pasados los 20 minutos de cocción apagamos el fuego y dejamos el arroz reposando durante unos minutos, algo importante a respetar para este tipo de arroces. Ya solo queda servir nuestro arroz con pulpo y alcachofas, o bien, comerlo directamente de la paella.
Resumen fácil de preparación
- Cocer el pulpo y reservar el caldo de cocción
- Machacar el azafrán en el mortero e infusionarlo con un poco de caldo de cocción
- Poner el aceite en la paella y nivelarla
- Calentar el aceite, sofreír las alcachofas y reservar
- Rehogar la sepia troceada y apartar hacía los extremos de la paella
- Sofreír la cebolla hasta que quede transparente, incorporar el pimentón y, acto seguido, el tomate triturado
- Juntar el sofrito con la sepia y dejar cocinar hasta que se evapore el agua del tomate
- Incorporar el caldo de cocción del pulpo y subir el fuego hasta que empiece a hervir
- Rectificar de sal y echar la infusión de azafrán
- Añadir el arroz y repartirlo por toda la paella
- Añadir las alcachofas y dejar cocinar a fuego alto durante 10 minutos, después bajarlo
- Cuando falten 5 minutos para el final, bajar el fuego al mínimo y colocar unas patas de pulpo troceado y otras enteras en el centro de la paella
- Pasados los 20 minutos de cocción, apagar el fuego. Dejar reposar y ¡a comer!
