El atascaburras o ajo mortero, que por este nombre también se le conoce, es en origen un plato campesino que se prepara en invierno en la sierra de Albacete, en la Serranía de Cuenca y en algunos pueblos de Toledo, aunque, como suele ocurrir con los platos populares, nadie sabe con exactitud dónde ni cuándo nació. Circula la teoría de que su nombre procede de la expresión «hartar hasta a las burras».
Dice el escritor Lorenzo Díaz en su libro La cocina del Quijote que este plato de asombrosa parquedad se preparaba «cuando las colinas se cubren de nieve, el viento se desliza por las cañadas y la helada invita a quedarse junto al fuego de charleta reparadora».
El atascaburras hace buen uso de ingredientes tan comunes en la cocina española de interior como el bacalao salado, las patatas y el ajo. Que el atascaburras recuerda a la brandada de bacalao es algo sobre lo que ya ha disertado el maestro José Carlos Capel. La elaboración tradicional implica darle caña a la mano del mortero, convirtiendo todos los ingredientes en puré a base de brazo. ¿Se puede preparar el atascaburras en un robot de cocina? Claro, pero quedará excesivamente fino y suave para los puristas. El método de elaboración lo dejamos pues a vuestra elección, que ya tenéis edad.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 2
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: castellana
- Calorías por ración (kcal): 490
Ingredientes del atascaburras para 2 personas
- 500 g de patatas
- 250 g de bacalao desalado
- 1 huevo
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Nueces peladas
Cómo hacer atascaburras
Lavar 500 g de patatas y cocerlas en agua, con la piel, hasta que estén tiernas.
Cuando queden 5 minutos de cocción, aproximadamente, agregar 250 g de bacalao previamente desalado y desespinado. Si el bacalao conserva algo de sal no será necesario salar apenas el puré.
Poner en un cazo un huevo y llevar a ebullición; cocerlo 3 minutos. Apagar el fuego, tapar el cazo y dejar otros 8 minutos en el calor remanente. Refrescar con agua fría. Pelar y trocear las patatas, reservando el líquido de cocción. Escurrir el bacalao y desmenuzarlo. Pelar el huevo frío y cortar en cuartos.
Pelar y majar un diente de ajo en un bol grande. Añadir las patatas y majar el conjunto con la mano del mortero.
Incorporar el bacalao desmenuzado y hacer lo propio.
Agregar aceite de oliva crudo a hilo, removiendo sin parar con la mano del mortero.
Añadir algo del líquido de cocción del bacalao si el atascaburras quedase demasiado compacto.
Pasar el atascaburras a dos cazuelitas individuales o a un bol mediano. Acompañar con los cuartos de huevo cocido y con nueces al gusto. Servir templado con un buen pan y pimienta recién molida, aunque no sea tradicional.
Resumen fácil de preparación
- Cocer las patatas con piel hasta que estén tiernas
- Agregar el bacalao desalado cuando falten cinco minutos para finalizar la cocción
- Cocer el huevo 3 minutos; dejar otros 8 minutos en el calor remanente. Refrescar. Pelar y trocear las patatas, reservando el caldo. Desmenuzar el bacalao y pelar y cortar en cuartos el huevo
- Majar el ajo; agregar las patatas y majar para hacer un puré
- Añadir el bacalao y majar
- Agregar el aceite de oliva y homogeneizar
- Aligerar el puré con algo de caldo de cocción si estuviera muy seco
- Servir el atascaburras con el huevo cocido y las nueces
