El bacalao es uno de los pescados que más juego dan en la cocina. Se puede preparar de infinitas formas, a cada cual más deliciosa. Por otro lado, lo importante cuando hacemos una salsa es que sea rica, intensa, llena de sabor y que te den ganas de mojar pan como si no hubiera un mañana. La salsa verde acompaña estupendamente a la mayoría de pescados blancos y también podemos cocinar ciertos mariscos (como las almejas).
Lo más importante a la hora de preparar un plato de bacalao es que éste sea de una calidad de primera, bien sea congelado desalado, salado o fresco. Para la ocasión he elegido un producto que me da unos resultados estupendos, el bacalao de Islandia. Podemos encontrarlo en muchas superficies e incluso en algunas tiendas de ultramarinos o delicatesen. Viene ultracongelado y al punto justo de sal, con lo que sólo hay que descongelarlo la noche antes en la nevera para utilizarlo. Se presenta en lomos Goliat o en lomos más pequeños.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 20 minutos
- Tiempo total: 35 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: vasca
- Calorías: 103 kcal por cada 100 g
Ingredientes del bacalao con salsa verde para 4 personas
- 1 lomo de bacalao (unos 600 g)
- 1 cebolla
- 1-2 dientes de ajo
- 1 ramillete de perejil
- 1 vaso de vino blanco (opcional)
- 1 cucharada de harina de trigo
- ½ vaso de agua o de fumet de pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Cómo hacer el bacalao con salsa verde
Para preparar el bacalao con salsa verde lo primero que vamos a hacer es preparar los tacos del lomo. Para ello cortamos el lomo en cuatro trozos de igual tamaño.
Por otro lado, ponemos una cazuela baja al fuego con 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Picamos una cebolla y los ajos en brunoise y los ponemos a pochar hasta que la cebolla esté transparente, a fuego bajo para que los ajos no se doren pero sí se cocinen. Podemos acelerar este proceso si le ponemos una tapa a la cazuela.
Le añadimos una cucharada de harina de trigo y lo rehogamos para cocinar la harina durante unos minutos, así evitaremos que la salsa nos sepa a harina cruda. A continuación, le añadimos el vino blanco y dejamos que evapore.
Picamos el perejil fino y lo incorporamos a la salsa. Del mismo modo añadimos un vaso de agua o de fumet y dejamos que la salsa se cocine a fuego lento haciendo chup-chup.
En otro fuego ponemos una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra para marcar el bacalao. Cuando el aceite esté a temperatura media-alta lo marcamos primero por el lado de la piel que se dore un poco y seguido le damos vuelta. Un minuto de cada lado.
Para terminar de cocinar el bacalao lo metemos en la salsa verde con los jugos que haya podido soltar en la sartén. Movemos la cazuela (como cuando hacemos el pilpil) con movimientos circulares para que se unifiquen todos los sabores y el bacalao vaya soltando la gelatina que tiene en la piel.
Tapamos, dejamos cocinar a fuego bajo 3-4 minutos más y estará listo. Dejamos reposar 2-3 minutos y con el propio calor de la cazuela terminará de hacerse y quedará en el punto perfecto. Cuando el bacalao es realmente extraordinario las lascas al punto de cocción se separan solas.
Presentamos el bacalao con salsa verde en una fuente y lo servimos caliente en raciones individuales para cada comensal acompañado de la salsa. Podemos decorarlo con un poco más de perejil fresco picado. Podemos tomarlo solo o acompañarlo de una patatas panadera, de unas patatas hervidas o de un poco de arroz blanco.
Resumen fácil de preparación
- Cortar el lomo en 4 trozos iguales
- Picar una cebolla y un par de ajos en brunoise y pochar
- Añadir una cucharada de harina y rehogar
- Incorporar el vino blanco y dejar evaporar
- Picar el perejil fino y espolvorear en la salsa
- Añadir un vaso de agua o fumet y dejar cocinar a fuego bajo
- En una sartén marcar los trozos de lomo de bacalao primero por la piel y después del otro lado
- Incorporar los trozos de lomo de bacalao a la cazuela con la salsa verde junto a los jugos que haya soltado al marcarlo
- Menear la cazuela como si fuéramos a hacer un pilpil para que el bacalao suelte su gelatina y se unifiquen los sabores
- Tapar y cocinar 5 minutos
- Separar del fuego para que se termine de hacer reposando dos o tres minutos
- Servir el bacalao con salsa verde caliente y decorar con perejil fresco picado
