¡Vámonos de viaje! En este artículo queremos hacerte cruzar el charco y llevarte hasta Colombia. No hace falta que hagas las maletas, ya que el trayecto lo vamos a realizar en nuestra cocina, a través de una estupenda bandeja paisa que te vamos a enseñar a elaborar.
Este plato es originario de la región histórica del mismo nombre que, para situarse, se extiende en torno a la ciudad colombiana de Medellín. Se trata de un plato abundante y contundente, que ayudaba a sobrellevar las duras jornadas que antaño soportaban los arrieros antioqueños, transportistas que recorrían largas distancias con ayuda de sus mulas.
Pero dejemos a un lado la figura del arriero, que hoy es considerado símbolo de las tradiciones regionales, y centrémonos de nuevo en la receta. Una bandeja paisa está compuesta por 10 elementos o preparaciones diferentes. Ni 11, ni 9… 10. Dicho esto, ya te has podido imaginar el porqué del nombre. Exacto. Tal es la cantidad de comida que compone el plato, que se necesita una bandeja para servirlo.
Entre las distintas preparaciones podrás encontrar los frijoles. Se suelen usar unos que se denominan "cargamanto rojo". No obstante, dado que por estos lares no los tenemos tan a mano, puedes perfectamente sustituirlos por unas alubias pintas o los que tengas en tu despensa.
Como carne, lleva chicharrones, carne picada y chorizo. Los chicharrones, en este caso, vienen a ser panceta fresca que se suele cortar en trozos pero sin que se separe de la piel. Esto quizá lo entenderás mejor al ver las fotos de la receta. También puedes usar las lonchas normales, haciéndoles también un corte sin llegar a separar los trozos. La carne picada va, simplemente, rehogada con un pequeño sofrito que llaman hogao. El chorizo se parece al criollo, aunque también puedes poner chorizo normal o incluso salchichas frescas.
Del resto de piezas que componen la bandeja no hace falta destacar nada en particular. Te invitamos a descubrirlas a medida que vas avanzando en la receta.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas 20 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: colombiana
- Calorías por ración (kcal): 1964
Ingredientes de la bandeja paisa para 2 personas
- 150 g de frijoles o alubias pintas (en remojo desde la noche anterior)
- 1 cebolla grande o 2 pequeñas
- 2 o 3 hojas de laurel
- Unas ramas de tomillo
- 4 o 5 dientes de ajos
- 200 g de panceta fresca en un trozo grueso
- Sal
- Pimienta negra molida
- Bicarbonato sódico
- Aceite para freír (el que uses normalmente)
- 6 cucharadas de aceite de oliva para sofreír
- 2 o 3 tomates
- 200 g de carne picada de ternera
- 100 g de arroz
- 250 ml de agua (para las arepas)
- 125 g de harina de maíz precocida
- 250 ml de agua (para las arepas)
- Queso rallado (opcional, para rellenar las arepas)
- 2 chorizos criollos o salchichas
- ½ plátano macho maduro (no verde)
- 2 huevos
- ½ aguacate maduro
Cómo hacer la bandeja paisa
Comenzaremos la preparación poniendo a cocer los frijoles o alubias junto con su agua de remojo. Además, echaremos a la olla un trozo de cebolla (reservamos el resto para más adelante), 1 o 2 hojas de laurel, unas ramas de tomillo y un par de ajos enteros pero ligeramente machacados.
Ponemos los frijoles a fuego fuerte y, cuando el agua hierva, los dejamos cocinar 10 minutos. Luego, bajamos el fuego y los tenemos entre 1 hora y media, y 2 horas, dependiendo de la variedad, hasta que estén tiernos. Si lo deseas, el tiempo de cocción puede reducirse a la mitad si usas la olla exprés.
El siguiente paso es preparar los chicharrones. Para ello, vamos a cortar 200 g de panceta fresca en dos trozos y, luego, a cada trozo le haremos un corte longitudinal y dos o tres transversales pero sin llegar a la piel, de forma que la carne se quede unida como ves en la foto. Por último, salpimentamos y espolvoreamos generosamente la piel con bicarbonato sódico para que lo ablande y tenga una textura más agradable al comerla. Dejamos reposar una media hora para que haga efecto.
Pasado ese tiempo, vamos a cocer la panceta. Tan sencillo como sumergirla en agua hirviendo y dejarla unos 20 minutos. Este paso es opcional, pero muy recomendable porque la cocción ayuda a reducir la cantidad de grasa de la panceta en la preparación final. Secamos bien, dejando escurrir la carne sobre papel absorbente y volvemos a espolvorear con bicarbonato.
En una sartén, ponemos a calentar aceite para freír. Debe quedar bien caliente, pero como siempre, debemos evitar que humee. Cuando esté a temperatura, doramos los dos trozos de panceta y volvemos a ponerlos sobre papel absorbente para eliminar el excedente de aceite.
Ahora vamos a preparar un sofrito que lleva por nombre hogao. Picamos el resto de la cebolla, lavamos y troceamos 2 tomates. Calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y ponemos a sofreír la cebolla junto con el tomate hasta que veamos que está tierna. Salpimentamos y reservamos.
Le toca el turno ahora a la carne picada. Para ello, ponemos a calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén y cuando esté bien caliente, echamos la 200 g de carne y la doramos a fuego medio-alto. Salpimentamos y mezclamos con ¼ del hogao.
Ponemos a calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén. Cuando esté caliente, echamos 100 g de arroz y lo rehogamos hasta que empiece a transparentar. Luego, lo cubrimos con 2 veces su volumen de agua. Echamos, para dar sabor, un par de ajos o tres sin pelar y ligeramente machacados, 1 o 2 hojas de laurel y una pizca de sal. Subimos el fuego y cuando rompa a hervir, dejamos que cueza a fuego medio-bajo entre 18 y 20 minutos, hasta que se haya secado y el arroz esté en el punto deseado.
Podemos aprovechar la cocción del arroz para preparar las arepas. Calentamos un poco 250 ml de agua y le echamos una pizca de sal. Integramos, poco a poco, 125 g de harina de maíz precocida. Amasamos 5 minutos. Dejamos reposar 10 minutos. Dividimos la masa en 4 partes y formamos las arepas dándoles forma redondeada. Opcionalmente, podemos rellenarlas con queso rallado al gusto. A continuación, doramos las arepas en una sartén bien caliente durante unos 3 o 4 minutos, por cada lado.
Pondremos también a dorar los 2 chorizos o salchichas, en una sartén aparte, engrasada con un poco de aceite. Los dejaremos unos 5 minutos por cada lado.
Seguimos con una guarnición bastante rica. Para ello, pelamos medio plátano macho que deberá estar maduro (el verde no nos sirve, ese es para tostones). Lo cortamos en 4 rodajas a lo largo, lo freímos hasta que se dore al gusto y dejamos reposar sobre papel absorbente. Salpimentamos ligeramente.
Lo último que vamos a hacer son un par de huevos fritos. Los haremos como tengamos costumbre (aunque tenemos una guía para hacer unos huevos fritos perfectos, por si necesitas ayuda). También vale, como en este caso, hacerlos a la plancha con poquito aceite.
Pues ya está casi. Nos queda un componente más: el aguacate. Basta con pelar y cortar ½ aguacate en cuartos o rodajas.
Para servir, ponemos todo junto en una bandeja con el hogao en un cuenquito aparte, para añadirlo al gusto.
Resumen fácil de preparación
- Poner a cocer los frijoles con un trozo de cebolla, laurel, tomillo y un par de ajos sin pelar y ligeramente machacados
- Dejar que hierva 10 minutos a fuego fuerte y luego de 1,5 h a 2 h, hasta que estén tiernos
- Cortar la panceta fresca en cubos, sin llegar a la piel para que se quede unida, salpimentar, espolvorear bicarbonato sobre la corteza y dejar reposar media hora
- Cocer la panceta durante una media hora, escurrir sobre papel absorbente y volver a espolvorear bicarbonato sobre la corteza
- Calentar aceite para freír en una sartén y dorar los chicharrones, es decir, la preparación de panceta
- Preparar el hogao sofriendo con un poco de aceite la cebolla con el tomate, y salpimentar
- Dorar la carne picada con una cucharada de aceite y mezclar con ¼ del sofrito anterior
- Rehogar el arroz con 1 cucharada de aceite hasta que empiece a transparentar, cubrir con 2 veces su volumen de agua, añadir 2 o 3 dientes de ajo ligeramente machacados, 1 o 2 hojas de laurel, una pizca de sal, y cocer a fuego medio entre 18 y 20 minutos
- Mezclar la harina de maíz con el agua, una pizca de sal y un chorrito de aceite, dejar reposar 10 minutos, formar las arepas (rellenarlas con queso si se desea) y dorarlas 5 minutos por cada lado
- Asar los chorizos unos 5 minutos por cada lado
- Pelar el plátano, cortarlo en 4 lonchas, freírlas en aceite caliente, escurrir sobre papel absorbente y sazonar con sal ligeramente
- Preparar los huevos fritos
- Pelar el aguacate y cortarlo en cuartos o rodajas. Por último, hervir todo junto con el hogao aparte
