Las recetas tradicionales suelen triunfar y si tienen una historia detrás más todavía. Los bartolillos dulces se rellenan de crema pastelera, pero también se pueden encontrar salados (como el de pisto o el de carne...).
El bartolillo debe su forma al popular mantón de Manila, por eso termina en pico y no se cierra como las empanadillas. La masa de los bartolillos se alarga, no se hace con forma redonda. El borde se puede cerrar con un tenedor, a la manera tradicional, o con un cortador como el de los raviolis. La forma que queda del borde simula los flecos del mantón.
Alguno de los restaurantes y pastelerías más conocidas de la capital hacen los bartolillos durante todo el año, aunque es más típico disfrutar de estos dulces durante las fiestas y verbenas de la ciudad (San Isidro, La Paloma y La Almudena). Se pueden acompañar de un café o de un té, pero también los podemos acompañar con un licor.
Información de la receta
- Tiempo de preparación:45 minutos
- Tiempo de cocinado:15 minutos
- Tiempo total:1 hora
- Raciones:15
- Categoría: postres
- Tipo de cocina: madrileña
- Calorías por ración (kcal): 201
Ingredientes de los bartolillos madrileños para 15 personas
Para la crema pastelera:
- 130 g de azúcar
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharada de esencia de vainilla
- 500 ml de leche entera
- 35 g de maicena
Para la masa de los bartolillos:
- 225 g de harina de trigo de repostería
- 50 g de harina de trigo de fuerza
- 60 g de manteca de cerdo ibérico
- 75 ml de vino blanco
- 4 g de sal
- 1 huevo (para pintar, opcional)
- Aceite de girasol o de oliva suave (para freír)
Cómo hacer bartolillos madrileños
Para hacer los bartolillos hay que preparar dos elaboraciones. Por un lado, tenemos la masa de los bartolillos. Por otro, la crema pastelera con la que se rellenarán. Comenzaremos por esta última para que vaya atemperando mientras luego preparamos la masa.
Cómo preparar la crema pastelera para rellenar los bartolillos
Se empieza poniendo en un bol los 130 g de azúcar, las 4 yemas de huevo y la cucharada de esencia de vainilla. Se mezcla bien hasta que se deshaga el azúcar y se blanqueen las yemas.
En un vaso se ponen 100 ml de la leche para la crema pastelera y se disuelven en ella los 35 g de maicena.
Cuando la maicena se haya disuelto en la leche, se añade a la mezcla de azúcar, yemas y esencia de vainilla. Se remueve con ayuda de unas varillas para que se integre por completo.
Se ponen en un cazo los 400 ml de leche restantes y se calienta a fuego medio-bajo. Se remueve para que no se agarre al fondo.
Cuando la leche esté caliente, como a unos 70 ºC, se añade al bol de la mezcla de los demás ingredientes. Se remueve todo con unas varillas y, cuando se consiga una mezcla homogénea, se devuelve al cazo. Se pone a fuego medio sin parar de remover hasta que la mezcla espese. Cuando tome la consistencia deseada, se separa del fuego y se deja enfriar tapada con papel film para que no cree costra. Se deja enfriar a temperatura ambiente y, cuando ya no esté excesivamente caliente, se puede meter en la nevera para que tome textura.
Cómo preparar la masa de los bartolillos
En un bol se ponen los 225 g de harina de repostería, los 50 g de harina de fuerza, los 60 g de manteca de cerdo ibérico, los 75 ml de vino blanco y los 4 g de sal.
Se mezcla y se amasa hasta que se forme una masa que se despegue de los dedos. Debe quedar una masa lisa y firme.
Se forma una bola con la masa y se tapa con papel film para que no se seque. Se deja reposar al fresco o en la nevera durante 15 minutos.
Se hacen bolas o porciones con la masa y se alisan con el rodillo. Se les da una forma alargada, en vez de redonda, y se rellenan con un poco de crema pastelera.
Se cierra cada bartolillo y se le da forma de mantón. Se recorta lo sobrante y se cierra el borde con el tenedor como si fueran los flecos.
Se pincelan con huevo (opcionalmente) y se fríen en abundante aceite a una temperatura de unos 180 ºC.
Se sacan y se dejan secar en papel absorbente de cocina para después servirlos.
Para presentar los bartolillos se ponen en un plato y se espolvorean con azúcar glas o canela al gusto.
Resumen fácil de preparación
- Mezclar el azúcar, las yemas y la esencia de vainilla
- Disolver la maicena en una parte de la leche
- Añadir la maicena con la leche a la mezcla de azúcar, yemas y esencia de vainilla
- Calentar la leche restante a fuego medio removiendo
- Cuando la leche esté caliente, añadirla al bol con los demás ingredientes, mezclar, pasar todo al cazo de nuevo y calentar removiendo de continuo hasta que espese; tapar la crema pastelera y dejar enfriar
- En otro bol poner la harina de repostería, la harina de fuerza, la manteca de cerdo, el vino blanco y la sal
- Amasar hasta conseguir una masa homogénea y lisa
- Tapar la bola de masa con film y reservar
- Hacer porciones con la masa, estirarla y rellenar con la crema pastelera
- Cerrar los bartolillos, recortar y marcar los bordes como si fueran flecos con el tenedor
- Pintar con huevo y freírlos a 180 ºC
- Dejar secar sobre papel de cocina
- Servir los bartolillos y espolvorearlos con azúcar glas o canela al gusto
