Su nombre original es parmigiana di melanzane aunque también son conocidas como melanzane alla parmigiana. En otros lugares, también se conoce a esta elaboración con el nombre de berenjena a la parmigiana. Este es un plato típico de Nápoles, al sur de Italia. Aunque esta es una receta muy sencilla de elaborar, para lograr los mejores resultados conviene seguir unas pautas.
Lo primero es elegir unas buenas berenjenas frescas con la piel lisa y el tallo verde. Para la salsa de tomate, podemos usar tomate natural fresco que tendremos que triturar o podemos usar tomate triturado del que venden ya preparado y ahorrar tiempo. Los últimos ingredientes que nos interesa que sean de la mejor calidad posible son los quesos; unas bolas de queso mozzarella, o aún mejor burrata, y por supuesto, el que le da nombre al plato, el queso parmesano del que usaremos una cuña y lo rallaremos nosotros mismos. Otras versiones de distintas regiones de Italia usan queso pecorino.
Para que las berenjenas no resulten amargas, conviene cortarlas y después salarlas. A continuación, se dejan reposar durante una hora para que suelten toda el agua posible. Se pueden cortar en rodajas o en rebanadas de medio centímetro de grosor. Para cocinarlas, se pueden freír, hacerlas a la plancha o al horno. Nosotros las hemos pasado por la sartén aunque con muy poco aceite.
Este plato sirve como entrante o como plato principal ya que hay versiones que añaden carne picada o mortadela. Puede comerse caliente recién hecho o frío de un día para otro.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos (más 1 hora de espera de las berenjenas con sal)
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías por ración (kcal): 586
Ingredientes de las berenjenas a la parmesana para 4 personas
- 3 berenjenas grandes
- Sal
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- ½ cebolla
- 800 ml de tomate triturado
- 1 cucharadita de azúcar
- 10 o 12 hojas de albahaca fresca
- 200 g de queso mozzarella
- 150 g de queso parmesano
Cómo hacer berenjenas a la parmesana
En primer lugar, vamos a lavar 3 berenjenas grandes, les cortamos el tallo y la punta, y las rebanamos en rodajas de medio centímetro de grosor. A continuación, les ponemos sal y llevamos las rodajas de berenjena a un colador para que suelten su agua y pierdan su amargor. Las dejamos dentro del colador durante 1 hora.
Mientras las berenjenas pierden su agua, nos ponemos a hacer la salsa. Vertemos en un cazo 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a fuego medio-bajo. Cuando el aceite esté caliente, añadimos 2 dientes, ½ cebolla y un poco de sal, y los dejamos pochar durante unos minutos.
Cuando veamos que la cebolla ya está transparente, añadimos 800 ml de tomate triturado y rectificamos de sal. También añadimos 1 cucharadita de azúcar para corregir la acidez del tomate. Cocinamos la salsa de tomate durante 30 minutos a fuego medio.
Por otra parte, transcurrida 1 hora desde que dejamos las berenjenas con sal, las enjuagamos con agua fresca y las ponemos entre papel de cocina para secarlas bien, tanto por abajo como por arriba.
En una sartén amplia, ponemos 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y la extendemos por toda la superficie de la sartén. Ponemos la sartén a fuego medio y, cuando esté caliente, cocinamos tantas rodajas de berenjena como espacio tengamos, les damos la vuelta cuando se doren por un lado y las doramos por el otro. Repetimos este paso con todas las berenjenas. Una vez cocinadas todas, las reservamos.
Montamos las berenjenas a la parmesana en una fuente apta para horno. Para distribuir correctamente la cantidad de tomate y berenjena, debemos tener en cuenta que pondremos en total 3 capas de tomate y 2 capas de berenjena. De este modo, cubrimos la fuente con una primera capa de salsa de tomate. Sobre la salsa, disponemos una primera capa de rodajas de berenjena hasta cubrir toda la superficie.
Ponemos una segunda capa de salsa de tomate y repartimos 5 o 6 hojas troceadas de albahaca fresca.
Ahora repartimos unos 100 g de queso mozzarella sobre la capa de albahaca.
Añadimos 75 g de queso parmesano rallado y continuamos con una segunda capa de berenjenas, la tercera capa de tomate, 5 o 6 hojas de albahaca, 100 g de mozzarella y 75 g de queso parmesano.
Llevamos la fuente al horno precalentado a 200 ºC, con calor arriba y abajo, y cocinamos las berenjenas durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, servimos las berenjenas a la parmesana calientes o frías de un día para otro.
Resumen fácil de preparación
- Ponemos sal a las rodajas de berenjena y las dejamos reposar 1 hora
- Pochamos los ajos y la cebolla con sal para la salsa
- Añadimos el tomate triturado, sal, azúcar y cocinamos la salsa 30 minutos
- Enjuagamos y secamos las rodajas de berenjena
- Cocinamos las rodajas de berenjena en un poco de aceite y las reservamos
- Hacemos una primera capa con la salsa de tomate y las berenjenas
- Añadimos más salsa de tomate y albahaca
- Añadimos la mitad de la mozzarella
- Añadimos la mitad del queso parmesano y hacemos otra capa con berenjenas, tomate, albahaca, mozzarella y parmesano
- Horneamos las berenjenas 30 minutos a 200 ºC
- Servimos las berenjenas a la parmesana recién hechas o de un día para otro
