El bizcocho panadero no es ninguna invención moderna, más bien al contrario. Lo que llamamos bizcocho panadero es un bizcocho en el que se emplea, total o parcialmente, una fracción de masa de pan para el levado en lugar de la levadura química. El resultado es un dulce con la consistencia de un bizcocho, pero con un sabor más profundo y complejo, que recuerda al de un brioche. Un híbrido entre bizcocho y bollo, además muy jugoso y con mejor conservación que un bizcocho corriente.
Esta fórmula de bizcocho panadero lleva además de la masa de pan, que se fermenta antes de añadir los demás ingredientes, algo de levadura de panadería para ayudar a completar la fermentación en un tiempo finito, la cantidad de huevos y de mantequilla es considerable. Parte de un bizcocho cuatro cuartos, más o menos, pero modificado para adaptarlo al distinto sistema de levado.
Sabréis, y si no, os lo cuento yo, que la levadura o impulsor químico, el Royal de toda la vida, no se popularizó hasta mediados del siglo XIX; antes de eso se usaba la masa de pan para esponjar los dulces. Que me diréis, ¿no se puede usar masa de pan que ya tenga hecha? La respuesta es sí, sin duda. Y, ahora que se ha puesto tan de moda, ¿puedo usar masa madre?... Sí, pero no he hecho la prueba y probablemente habría que variar la cantidad de levadura en la fórmula.
Conviene ser precisos con las cantidades de los ingredientes usadas en este bizcocho panadero, pues tiene un equilibrio delicado entre grasas, harina y demás. Me gusta prorratear los ingredientes respecto al peso de los huevos, que como sabemos puede variar aunque se indique que utilicemos huevos M o L. En las instrucciones de la receta indico cómo hacerlo. No temáis, que es indoloro.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 8 horas
- Tiempo de cocción: 30 minutos
- Tiempo total: 8 horas y 30 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: postres
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 480 kcal por cada 100 g
Ingredientes del bizcocho panadero para 8 personas
Para la masa de pan:
- 110 g de harina de fuerza
- 70 g de agua
- 1 g de levadura seca de panadería (3 g de levadura fresca)
Para la masa del bizcocho:
- 4 huevos (unos 220 g)
- 110 g de harina corriente
- 200 g de azúcar
- 4 g de sal
- 4 g de levadura seca de panadería para dulces (12 g de levadura fresca)
- 200 g de mantequilla pomada
- 30 g de leche entera
Cómo hacer el bizcocho panadero
Antes de nada, pesar los huevos sin cáscara para prorratear todos los demás ingredientes; si pesan alrededor de los 220 g, usar las cantidades indicadas anteriormente. Si pesan más o pesan menos, corregir de la siguiente manera (todo está en gramos, es necesario usar una báscula):
Peso del ingrediente que debemos poner = Peso del ingrediente indicado en las instrucciones x (Peso real de los huevos / 220)
Es decir, imaginemos que nuestros huevos son grandes y pesan 235 g en lugar de 220 g, si quisiéramos saber el peso del azúcar, sería:
P = 200 x (235/220) = 214 g
Hacer este cálculo para todos los ingredientes, incluida la masa de pan.
Masa de pan
Si no se dispone de una masa de pan anterior, hacerla ad hoc. Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta que no quede harina suelta, hacer una bola y tapar. Dejar que doble el volumen; a unos 21 ºC tardará alrededor de 2-3 horas (si queremos que la cosa vaya más deprisa, aumentar ligeramente la cantidad de levadura).
Masa del bizcocho
Poner en un bol grande la masa de pan bien fermentada y agregar los demás ingredientes.
Batir con batidora de mano o robot para que la masa de pan se integre perfectamente con el resto de los ingredientes.
Tapar el bol y dejar que fermente y esponje. El tiempo depende de la temperatura de la cocina y del estado de la levadura empleada, a unos 21 ºC puede andar alrededor de las 5-6 horas.
La masa no llega a doblar, ya que es muy líquida, pero se aprecia perfectamente cuándo está bien esponjada y con burbujas en la superficie. Desgasificar un poco la masa, removiendo muy ligeramente con unas varillas.
Preparar un molde rectangular de 27 cm de largo, forrándolo con papel de hornear. El bizcocho es muy tierno y se extrae mucho mejor si se usa papel.
Verter la masa en el molde, alisar la superficie, tapar con plástico y dejar que fermente entre 30 y 60 minutos, hasta que aumente un 20-25% de altura.
Cocer el bizcocho panadero en el horno previamente calentado a 180 ºC, entre 25 y 35 minutos. Al cabo de ese tiempo, probar que el centro esté bien cocido introduciendo una brocheta, que debe salir limpia.
Sacar el molde y dejar reposar el bizcocho 10 minutos. Extraerlo tirando del papel, con cuidado pues es muy tierno en caliente, y pasarlo a una rejilla hasta que se enfríe por completo. A disfrutar.
Resumen fácil de preparación
- Preparar una masa de pan con 110 g de harina de fuerza, 70 g de agua y 1 g de levadura seca de panadería (3 g de levadura fresca). Hacer una bola, tapar y dejar que doble el volumen
- Mezclar la masa de pan fermentada con 4 huevos (unos 220 g), 110 g de harina corriente, 200 g de azúcar, 4 g de sal, 4 g de levadura seca de panadería para dulces (12 g de levadura fresca), 200 g de mantequilla pomada y 30 g de leche entera. Homogeneizar
- Tapar y dejar que fermente, hasta que esté la masa esponjada y burbujeante, por lo menos cinco horas
- Desgasificar ligeramente la masa removiendo con unas varillas y verter la masa en un molde rectangular forrado de papel
- Tapar y dejar fermentar de 30 a 60 minutos
- Cocer en el horno a 180 ºC por lo menos 25 minutos, hasta que al introducir una brocheta en el centro esta salga limpia
- Sacar el molde, reposar 10 minutos y desmoldar sobre una rejilla
