La gastronomía española ha estado desde siempre profundamente ligada al mar, con una rica tradición de platos que destacan por el uso de pescados y mariscos frescos. Entre esos pescados, destacamos la estrella de hoy: el bonito, famoso por su carne firme y su sabor más suave que el del atún.
Su presencia en la cocina, especialmente en el norte de España, lo convierte en un ingrediente imprescindible en los hogares durante su temporada, que alcanza su máximo esplendor en los meses de verano y se alarga hasta principios de otoño. Estamos ante un producto muy versátil y perfecto para elaborar una gran variedad de platos. Podemos prepararlo con tomate, en marmitako o encebollado, por citar algunas opciones, pero hoy queremos contarte cómo hacerlo en escabeche.
A la hora de entender qué es el escabeche, debemos remontarnos a tiempos antiguos, cuando se buscaban métodos para prolongar la vida útil de los alimentos sin refrigeración. ¡No siempre han existido las neveras! Ahí es donde entra en juego el vinagre como conservante, derivando en un escabeche al combinarse con aceite, especias y, a menudo, con algún toque de verduras como cebolla o zanahoria para complementar el sabor.
A día de hoy, el escabeche sigue siendo muy popular, aunque ya no tiene como única finalidad la conservación de los alimentos sino que esta técnica culinaria, hoy en día, se usa por el delicioso sabor que imprime a los alimentos, especialmente a pescados azules como el bonito, las sardinas o la caballa.
Cuando vayas a preparar esta receta de pescado, hay varios aspectos que puedes personalizar según tus gustos, los ingredientes que tengas disponibles o lo que te apetezca en ese momento. Como bien hemos dicho, al escabeche le añadimos especias. En nuestro caso, laurel, ajo, pimienta y pimentón, aunque también puedes usar otras como el tomillo o el romero y quitar las que no te apetezcan.
También cabe mencionar que le hemos puesto mucha zanahoria y mucha cebolla, porque nos gusta que sea generoso en este aspecto, pero también te animamos a que pruebes retirando las que quieras o añadiendo alguna distinta como puerro, por ejemplo. Lo más difícil de la preparación es esperar el tiempo de reposo necesario antes de poder disfrutarlo. Luego ya lo puedes comer tal cual como un aperitivo, entrante, plato principal, o incluso como ingrediente para acompañar otros platos como un arroz o una ensalada. ¡Tú eliges!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 30 minutos (más 1 día de reposo)
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 566
Ingredientes del bonito en escabeche
- 500 g de bonito fresco (1 rodaja gruesa)
- Sal
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 o 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 3 o 4 dientes de ajo
- 2 o 3 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimienta en grano
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 60 ml de vinagre de vino blanco
- 120 ml de agua
Cómo hacer bonito en escabeche
Empezamos limpiando una rodaja gruesa bonito fresco de aproximadamente 500 g. Para ello, retiramos la piel y las espinas. Una vez limpio, lo cortamos en trozos medianos, de aproximadamente 3 o 4 centímetros. Si se desea, podemos quitarle la parte oscura por estética, pero es totalmente comestible. Si se la quitamos, no la tiraremos pues la podemos usar para hacer una tortilla de atún, un plato de pasta, una ensalada o lo que nos apetezca.
Si queremos mejorar aún más la firmeza del pescado y eliminar al mismo tiempo los restos de sangre que pueda tener, opcionalmente podemos sumergir los trozos de bonito en agua con hielo durante 30 minutos.
Después lo secamos muy bien con papel de cocina o un paño limpio y, a continuación, lo sazonamos con sal al gusto.
Una vez el bonito listo, calentamos 50 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia a fuego medio. Cuando el aceite esté bien caliente, pero sin humear, colocamos los trozos de bonito y los sellamos por uno de los lados durante 1 minuto. El objetivo es dorar ligeramente el exterior sin cocinar completamente el interior.
Una vez dorado el bonito por un lado, le damos la vuelta con cuidado para sellarlo por el otro lado también por un corto periodo de tiempo para que quede jugoso en el interior. En cuanto lo tengamos, retiramos el bonito de la sartén y lo reservamos.
Ahora comenzamos a preparar la base del escabeche. Para ello, pelamos y cortamos 1 o 2 zanahorias en rodajas finas y 1 cebolla en juliana. También pelamos 3 o 4 dientes de ajo y los partimos por la mitad.
En el mismo aceite, añadimos las zanahorias, la cebolla, los ajos, 2 o 3 hojas de laurel y 1 cucharadita de pimienta en grano. Rehogamos todo a fuego medio durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Una vez listo, sazonamos con sal, retiramos la sartén del fuego, dejamos que pierda calor medio minuto, añadimos 1 cucharadita de pimentón dulce y mezclamos.
Volvemos a colocar el bonito en la sartén, encima de las verduras y las especias. Vertemos 60 ml de vinagre de vino blanco sobre el bonito y, a continuación, añadimos el doble de esa cantidad de agua, es decir, 120 ml de agua.
Llevamos la sartén de nuevo al fuego, esta vez a temperatura media, y dejamos que el líquido empiece a hervir suavemente. Cuando llegue a ebullición, cocinamos el conjunto durante 5 minutos a fuego medio-bajo, dándole la vuelta al bonito a mitad de cocción para que se cocine de manera uniforme por ambos lados.
Después de esos 5 minutos de cocción, retiramos la sartén del fuego y dejamos enfriar. Luego, transferimos el contenido a un recipiente con cierre hermético. Lo tapamos bien y lo guardamos en la nevera durante un mínimo de 24 horas antes de consumirlo para que el escabeche macere y gane en sabor.
Resumen fácil de preparación
- Limpiar el bonito de piel y espinas, y trocearlo
- Opcionalmente, meterlo en agua con hielo 30 minutos
- Secar el pescado y sazonar con sal
- Calentar el aceite en una sartén y sellar el bonito
- Darle la vuelta, sellar por el otro lado y retirar
- Pelar y cortar la zanahoria en rodajas, la cebolla en juliana y los ajos partidos por la mitad
- En el mismo aceite, rehogar la cebolla con la zanahoria, los ajos, el laurel y la pimienta en grano, salar, retirar del fuego e incorporar el pimentón
- Reincorporar el bonito a la sartén y regar con el vinagre y el doble de agua
- Llevar a ebullición y cocinar 5 minutos dándole la vuelta a la mitad
- Dejar enfriar y conservar en la nevera en un recipiente hermético un mínimo de 24 horas
