El brisket es uno de los asados más populares de los Estados Unidos, hoy en día popularizado a lo largo y ancho del planeta por sus múltiples menciones en la galardonadísima serie «La maravillosa señora Maisel».
Para encontrar el origen del brisket, nos tenemos que remontar a Texas en la segunda mitad del siglo XVIII, época en la que se produjo una emigración masiva de europeos y rusos. Este estado tenía la más alta producción de carne de vacuno del país y los emigrantes solo se podían permitir las piezas más baratas, entre las que se encontraba el brisket.
Esta pieza no es otra que el pecho de la ternera o la vaca. La cantidad de colágeno que contiene hace que quede jugosa, suave y sabrosa, al convertirse en gelatina durante una cocción prolongada a temperatura suave.
Se puede preparar de varias maneras: en olla al fuego (ya sea a presión o tradicional), en olla de cocción lenta, a la barbacoa o en el horno. Lo habitual es cocinar el brisket a la barbacoa, pero nosotros hemos optado por el horno dado el tamaño de la pieza, que puede llegar a pesar hasta seis kilos.
Su elaboración es bastante sencilla, sobre todo si partimos de una pieza de carne deshuesada y limpia de casi toda su grasa (dejando una fina capa para que no se seque ni pierda jugosidad). Partiendo de esta base el proceso consiste en preparar una mezcla de especias con que marinar la carne antes de su asado en el horno.
Esta es una carne cuya preparación lleva su tiempo, tanto en el marinado previo como en el asado posterior. La clave para un brisket perfecto, tierno y jugoso es ser paciente y asar la pieza a una temperatura muy baja durante un tiempo prolongado. La espera merece la pena.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 8 horas
- Tiempo total: 8 horas y 30 minutos (más 12 horas del marinado y 8 horas de enfriado)
- Raciones: 14
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: judío-estadounidense
- Calorías por ración (kcal): 295
Ingredientes del brisket
- 30 g de sal
- 20 g de pimienta negra molida
- 20 g de sal de apio
- 20 g de pimentón dulce
- 20 g de ajo en polvo
- 20 g de cebolla en polvo
- 20 g de hierbas provenzales
- 4 kg de pecho de ternera o brisket
- 400 ml de agua
- 25 g de almidón de maíz (maicena)
Cómo hacer brisket
En un bol amplio preparamos el «rub», es decir, la mezcla de especias: 30 g de sal, 20 g de pimienta negra molida, 20 g de sal de apio, 20 g de pimentón dulce, 20 g de ajo en polvo, 20 g de cebolla en polvo y 20 g de hierbas provenzales.
Embadurnamos el pecho de ternera o brisket de unos 4 kg con la mezcla de especias por todos lados y lo colocamos en una bandeja de horno. Lo tapamos con papel film para que no se seque y lo dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.
Pasado este tiempo, retiramos la carne de la nevera y dejamos que se atempere antes de transferirla a una rejilla y colocarla sobre la bandeja. Después la introducimos en el horno, precalentado a 130 ºC con calor arriba y abajo, y la asamos durante 6 horas. Los jugos que vaya soltando la carne durante el asado, los conservaremos para la elaboración de la salsa.
Retiramos la carne del horno y la envolvemos, con cuidado de no quemarnos, primero en papel de horno y luego en papel de aluminio. La volvemos a introducir en el horno y la asamos durante 2 horas más a la misma temperatura. Tras las 8 horas de horneado, la sacamos del horno y dejamos que se enfríe completamente antes de retirar su envoltorio. Lo mejor es dejarla un par de horas a temperatura ambiente y pasarla después a la nevera. El frío facilitará su loncheado
Con los jugos que haya soltado la carne durante el asado, preparamos una salsa. Añadimos 400 ml de agua a la bandeja y rascamos con una espátula para que los jugos que se han quedado adheridos a la base se desprendan. Pasamos la salsa a una sartén o cazuela, diluyendo previamente 40 g de almidón de maíz en un par de cucharadas y añadiéndolas después. Cocemos la salsa durante unos 10 minutos o hasta que espese.
Cuando vayamos a servir el brisket, lo loncheamos finamente con ayuda de un buen cuchillo y lo llevamos a la mesa (frío o caliente) junto con la salsa y la guarnición que deseemos (opcional).
Resumen fácil de preparación
- Mezclamos todas las especias
- Embardurnamos la carne por todos lados con ellas y la dejamos reposar 12 horas en la nevera
- Asamos la carne en el horno a 130 ºC durante 6 horas, con calor arriba y abajo
- Retiramos la carne del horno, la envolvemos en papel papel de horno y aluminio, la asamos 2 horas más y la dejamos enfriar completamente
- Para la salsa, desglasamos la bandeja de horno con el agua, separamos un par de cucharadas para desleír la maicena, la agregamos al resto y cocinamos la mezcla hasta espesar
- Loncheamos la carne en frío y la servimos, en frío o en caliente, junto con la salsa
