La región francesa de Provenza es conocida por su rica cultura gastronómica, sus paisajes llenos de campos de lavanda y olivares y su costa de gran tradición pesquera. Uno de los platos emblema de su cocina es sin duda la bullabesa. Probablemente importada en la antigüedad por los marineros griegos, su nombre en provenzal, bolhabaissa, viene de las palabras bolhir (hervir) y abaissar (reducir), claro reflejo de su método de cocción: el caldo se hierve y luego se baja para cocer el pescado.
Decir que de este plato hay distintas versiones locales, aunque la que se lleva toda la fama es la bullabesa marsellesa. Todas comparten un elemento común: son sopas de pescado elaboradas con pescado de roca, aquellos que tradicionalmente no se vendían pero que proporcionan un caldo con un sabor excepcional. Este caldo se complementa con otros pescados más nobles, patatas y se sirve acompañado de salsa rouille. En algunos sitios también se le ponen mariscos, desde sencillos mejillones, calamares y sepias, hasta versiones más sofisticadas con langosta o cangrejos.
En nuestra receta, buscamos acercarnos a la versión marsellesa, que por regla general no lleva marisco. No obstante, la «receta oficial de la bullabesa de Marsella» tiene fijado el conjunto de pescados que hay que usar, escogiendo un mínimo de cuatro y en nuestro caso, hemos tenido que adaptarla a la disponibilidad en nuestra pescadería. Así que ya sabes, cuando vayas a hacerla sigue nuestra propuesta o elige tus pescados favoritos y, si te apetece, agrega algún tipo de marisco, siempre teniendo en cuenta los tiempos de cocción de cada uno.
Otro punto a destacar es que, en la bullabesa tradicional, muchos de los pescados se cocinan enteros. Si bien este método puede ser una buena opción si dispones de una gran olla y estás cocinando para una mesa grande, nosotros te proponemos que los uses ya troceados para mayor comodidad y facilidad a la hora de servirlo.
En la mesa, es costumbre servir caldo, patatas y pescado por separado, aunque se degusta como más se prefiera. Es decir, cada comensal decide si quiere juntar todo en un plato y tomarlo como una sopa con pescado y patata o bien tomar primero la sopa y luego el pescado cocido con las patatas de guarnición. Para acompañar, se unta la salsa rouille en pan tostado que, o bien se degusta tal cual durante la comida o se añade a la sopa y se deja remojar en el caldo. ¡Elige como más te guste!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 769
Ingredientes de la sopa bullabesa para 4 personas
Para el caldo de pescado:
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 tomate
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 1 trozo de puerro
- ½ bulbo de hinojo (opcional)
- 300 g de pescado de roca
- 1,5 litros de agua
- 1 chorrito de pastis o licor de anís
- 1 rama de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 ramillete de tomillo
- 1 cucharadita de anís en grano, estrellado o semillas de hinojo
- 1 pizca de hebras de azafrán
- Sal
- Pimienta negra molida
Para la sopa:
- 400 g de patatas para cocer
- 2 rodajas de congrio
- 1 cola de rape
- 1 lubina en filetes
- 2 salmonetes en filetes
Para la salsa rouille:
- 2 dientes de ajo
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de mostaza francesa
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de hebras de azafrán
- ½ cucharadita de pimentón dulce
- 200 ml de aceite de girasol o de oliva suave
Para servir:
- Pan tostado
Cómo hacer sopa bullabesa
Para preparar el caldo, comenzamos calentando 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Agregamos 1 tomate, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 rama de apio y 1 trozo de puerro, todo troceado. También es bastante habitual usar medio bulbo de hinojo, aunque en esta ocasión optamos por no incluirlo. Rehogamos unos minutos.
Acto seguido, incorporamos a las verduras 300 g de pescado de roca limpio y troceado. Rehogamos durante otro par de minutos.
Continuamos añadiendo un chorrito de pastis o licor de anís y dejamos que evapore el alcohol. Cubrimos con 1,5 l de agua y le ponemos 1 rama de perejil, 1 hoja de laurel, 1 ramillete de tomillo, 1 cucharadita de anís en grano o semillas de hinojo, 1 pizca de hebras de azafrán y sazonamos con sal y pimienta negra molida. Dejamos cocer durante 20 minutos.
Después de la cocción, trituramos la mezcla, la pasamos por un colador o un chino y la ponemos al punto de sal y pimienta. Este paso es crucial para sacar el máximo sabor del pescado y obtener un caldo suave y limpio, que será la base de nuestra sopa.
Una vez listo, nos ponemos con la sopa. Para ello, ponemos a cocer en ese caldo unos 400 g de patatas de una variedad especial para cocer que previamente habremos pelado y cortado en rodajas de más o menos medio centímetro de grosor. Calentamos a fuego fuerte y en cuanto rompa a hervir, dejamos cocer unos 15 minutos.
Pasado el tiempo de cocción, añadimos los trozos más grandes de pescado, en este caso 2 rodajas de congrio y 1 cola de rape. Cocinamos todo junto durante unos 5 minutos más, lo suficiente para que quede jugoso y que estos pescados absorban los sabores del caldo y, a su vez, aporten su propio sabor.
Una vez que el congrio y el rape estén parcialmente cocidos, añadimos los filetes de 1 lubina y de 2 salmonetes. Después de agregar estos pescados, sacamos unos 50 g de patatas cocidas (que necesitaremos para después), tapamos nuestra olla, apartamos del fuego y dejamos reposar durante 10 minutos para que todo termine de hacerse con el calor residual.
Mientras nuestra sopa reposa, nos ponemos a preparar la salsa rouille. Esta salsa es como una mayonesa de ajo aderezada con especias. Para hacerla, ponemos en el vaso de la batidora 2 dientes de ajo, 1 yema de huevo, 1 cucharadita de mostaza francesa, 1 pizca de sal, 1 pizca de hebras de azafrán y media cucharadita de pimentón dulce. Batimos mientras agregamos poco a poco unos 200 ml de aceite de girasol o de oliva suave para formar la emulsión. Para terminar, le incorporamos las patatas cocidas para darle ese toque rústico.
Finalmente, cuando tengamos todo listo, llevamos a la mesa el caldo, las patatas y los pescados variados, servidos por separado, acompañados de la salsa rouille que acabamos de hacer y rodajas de pan tostado. ¡Y a disfrutar!
Resumen fácil de preparación
- En una olla a fuego medio, calentar el aceite y rehogar las verduras del caldo
- Incorporar el pescado de roca limpio y troceado, rehogar un par de minutos
- Cubrir con el agua, añadir las hierbas y especias, y cocer 20 minutos
- Triturar y pasar por un colador
- Incorporar al caldo las patatas en rodajas y cocer 10 minutos
- Añadir el congrio y el rape y cocer 5 minutos
- Agregar los filetes de lubina y salmonete, tapar y dejar reposar 10 minutos
- Mientras reposa, preparar la salsa rouille como una mayonesa de ajo, con azafrán molido, pimentón y opcionalmente unas cuantas rodajas de patata cocida
- Servir la bullabesa con el caldo, las patatas, el pescado y acompañar con la salsa trouille y el pan tostado
