El calçot es un auténtico emblema de la gastronomía catalana contemporánea. Desde mediados del otoño, ya se espera con impaciencia su llegada para volver a disfrutar de una buena calçotada, después de su parón veraniego. Y es que las calçotadas son auténticos festines compartidos en buena compañía, donde los calçots a la brasa se sirven en abundancia, acompañados de su salsa y seguidos de una generosa porción de carne asada.
Pero, ¿qué son exactamente los calçots? Por si no lo sabes, los calçots son una variedad de cebolla que se consume tierna. Su nombre viene del acto de «calzar» la planta durante su crecimiento, una técnica que consiste en ir cubriéndola con tierra para forzar su forma alargada. Su creación se atribuye a un campesino de Valls (Tarragona), donde cuentan con reconocimiento IGP (Indicación Geográfica Protegida).
Los calçots suelen venderse en manojos de 25 unidades, siendo de 10 a 15 la ración por comensal. Por eso, contaremos con un manojo para cada 2 personas. Sin embargo, si el apetito es grande, conviene tener algún que otro manojo extra. Están tan buenos que es difícil parar de comer. Si nunca los probaste, ¡cuidado que enganchan!
Otra característica propia de los calçots es la forma de cocinarlos. Aunque de forma coloquial se hable de «calçots a la brasa», en realidad se hacen directamente al fuego de la llama que luego se transformará en brasa. El calor intenso quema el exterior de la cebolla rápidamente, dejándolo casi carbonizado por fuera pero con un corazón tierno y jugoso.
Una vez asados, se tienen que envolver en papel de periódico para conservar el calor y se terminen de hacer con su propio vapor. En nuestro caso, vamos a usar papel de horno ya que siempre tenemos en casa y, a diferencia del periódico, es apto al cien por cien para uso alimentario, ofreciéndonos prácticamente las mismas propiedades. Además, ¿quién compra periódicos en estos tiempos?
En una calçotada, cuando las llamas desaparecen y los calçots están reposando, no se desperdician esas brasas sino que se aprovechan para preparar lo que viene después. Es el momento de asar unas butifarras o alguna carne como panceta, una pierna de conejo o unas chuletas de cordero. Se toman como plato principal acompañadas de alioli, alubias rehogadas con ajo y perejil y el clásico pan con tomate al estilo catalán. En temporada, unas alcachofas a la brasa siempre encajan a la perfección en el menú.
Volviendo a los calçots, la forma de comerlos consiste en pelarlos con las manos, retirando la capa quemada y dejando a la vista la parte blanca y tierna. Para que no sea un suplicio a la hora de pelarlos, en la receta te explicamos el modo más fácil de hacerlo. ¡No lo pases por alto! ¡Nos lo agradecerás! Luego, se mojan en la salsa y se llevan a la boca inclinando la cabeza hacia atrás, casi como Diana de la serie «V» cuando comía su peculiar tentempié. Esa imagen forma parte del ritual y añade un puntito de diversión a la propia calçotada.
Por último, conviene hablar sobre la salsa que acompaña a los calçots. Mucha gente la llama salsa romesco, pero para puristas esto resulta inaceptable, pues en realidad la salsa para calçots es una pequeña variante de la romesco, donde se emplean siempre ñoras y se sustituye el pan por más frutos secos para que sea más digestiva. Aunque hay versiones comerciales de calidad, merece la pena hacerla en casa para disfrutar de un sabor más auténtico. Para hacerla en casa, puedes partir de nuestra receta de salsa romesco con ñoras y sustituir el pan por un puñado adicional de frutos secos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 10 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: catalana
- Calorías por ración (kcal): 216
Ingredientes de los calçots a la brasa
- 1 manojo de calçots (25 unidades)
- Salsa de calçots (para acompañar)
Cómo hacer calçots a la brasa
Empezamos separando los calçots de 1 manojo (unas 25 unidades) y retirando con cuidado el exceso de tierra que puedan llevar adherido. No es necesario lavarlos con agua y pueden quedar restos, ya que al hacerlos al fuego se van a quemar. Tampoco necesitan más preparación, pues también dejamos las raíces. Si las cortamos, corremos el riesgo de que pierdan todo su jugo por el mismo corte y nos queden secos.
Continuamos colocando el sarmiento (o la leña que vayamos a usar) en la zona donde haremos el fuego. Es importante que haya suficiente para toda la base de la parrilla que vayamos a utilizar. Lo tradicional es usar sarmientos de vid, que les otorgan ese sabor ahumado tan característico, pero, si no los tienes, también sirve leña o cualquier madera bien seca que produzca buena llama.
Acto seguido, encendemos el fuego en el sarmiento y esperamos a que prenda de forma uniforme. Deben formarse las llamas y que se vuelvan intensas para poder asar los calçots en poco tiempo.
Mientras esperamos a que el fuego prenda, vamos colocando los calçots en la parrilla en una sola capa, sin amontonar, procurando siempre poner la parte blanca de los calçots en el centro, para que se haga bien con las llamas luego. También, para que se cocinen de manera uniforme, pondremos los calçots más gruesos en el centro y los más finos hacia los lados donde la intensidad del calor es menor. Si es muy ancha nuestra parrilla, podemos incluso poner dos calçots por fila, siempre con la parte blanca hacia adentro. Aquí usamos una parrilla que se cierra. Si fuera abierta, se suelen ensartar por la raíz en un alambre previamente para facilitar luego darles la vuelta a todos a la vez.
Cuando tengamos la llama del fuego bastante viva, colocamos la parrilla sobre ella y dejamos que los calçots se hagan durante unos 5 o 6 minutos. El exterior de la parte blanca debe quemarse. Procuraremos que las llamas no den mucho en las puntas de las hojas verdes para poder luego pelarlos con comodidad.
Pasado este tiempo, retiramos la parrilla del fuego y la colocamos en el suelo con precaución para darle la vuelta. No es necesario abrirla, como verás en el siguiente paso.
Para darle la vuelta a los calçots, giramos la parrilla moviendo al lado opuesto el asa de esta para que gire sobre el lado cerrado. De esta manera, evitaremos que los calçots se escurran por los bordes abiertos que es lo que ocurriría si la giramos en el otro sentido. A las malas, con este método que te proponemos, lo más que nos puede pasar es que se aprieten un poco.
Una vez dados la vuelta, volvemos a colocar la parrilla en las llamas y asamos los calçots por el otro lado durante otros 5 o 6 minutos o hasta ver que los calçots suelten agua, lo que se conoce como que «el calçot empieza a llorar». Esto nos indica que ya están bien calientes por dentro. No hay que excederse en el tiempo para que no se sequen.
Sacamos la parrilla del fuego y sin tardar, los envolvemos en papel de horno para formar un paquete bien cerrado que retenga el vapor. Puedes plegar las hojas verdes para poder cerrar mejor el paquete.
Una vez envueltos, los dejamos reposar una media hora metidos en una bolsa de plástico, una caja de cartón o un recipiente u olla que mantenga bien el calor. Este paso es obligatorio y necesario para que con el calor residual el interior termine de ablandarse quedando jugoso, mientras que mantenemos una temperatura ideal para su posterior consumo.
Repetimos el proceso hasta tener todos los calçots hechos y, mientras reposan, preparamos sobre las brasas que sobran las carnes y demás viandas que vayamos a servir como plato principal.
En cuanto pase el tiempo de reposo y sin tardar para que no se enfríen, vamos sacando los paquetes de calçots en el orden de preparación y los servimos junto con la salsa de calçots.
Para pelar el calçot, lo más fácil es apretar con dos dedos la punta del lado de la raíz y con la otra mano, tirar de las hojas centrales del otro extremo. De esta manera, veremos que la capa quemada sale sola y deja al descubierto el interior tierno y jugoso.
Lo único que nos queda ya es mojar la parte blanca del calçot en la salsa y llevarnos esta delicia a la boca inclinando la cabeza hacia atrás, para comer la parte blanca del calçot en uno o dos bocados sujetándolo por las hojas.
Resumen fácil de preparación
- Separar los calçots y eliminar el exceso de tierra
- Colocar el sarmiento extendido
- Encender el fuego en el sarmiento
- Colocar los calçots en la parrilla
- Asar los calçots a la llama unos 5 o 6 minutos
- Sacar la parrilla del fuego y colocarla en el suelo
- Dar la vuelta a los calçots girando la parrilla sobre el lado cerrado
- Asar por el otro lado otros 5 o 6 minutos o hasta que sueltan agua
- Envolver los calçots en papel
- Dejar reposar una media hora
- Mientras tanto, asar las carnes y preparar los acompañamientos para después
- Servir los calçots acompañados con la salsa
- Para pelar los calçots, apretar la punta y tirar de las hojas centrales en el otro extremo
- Mojar los calçots en la salsa
