El caldo dashi es una preparación culinaria típica de Japón que se utiliza como base para la elaboración de sopas, guisos, aderezos y otros platos. El resultado es una preparación rica en potenciadores naturales del sabor, sobre todo el umami. Y lo mejor de todo, hacerlo en casa es la mar de fácil y necesita muy pocos ingredientes.
En esta receta te explicamos cómo hacer el awase dashi, a partir de alga kombu y copos de bonito seco (katsuobushi). Esta es la versión que necesitarás en el 95 % de las veces. También existen el kombu dashi y el katsuo dashi respectivamente cuando llevan solo uno de los dos ingredientes anteriores.
Otras versiones que se pueden encontrar pero que son menos frecuentes son el iriko o niboshi dashi y el shiitake dashi. El primero se realiza remojando pescado seco de pequeño tamaño (anchoas o sardinas) para luego darle un pequeño hervor. El segundo es simplemente el agua de remojar los champiñones shiitake secos que también da muy buen sabor.
Otras alternativas que puedes encontrar en el mercado para la elaboración instantánea del caldo dashi son dos principalmente: el caldo dashi ya deshidratado que solo necesita mezclarse con agua y otro para infusionar (como si fuera las bolsitas de té). Son muy prácticas y suelen ser de mejor calidad que las pastillas de caldo de pollo o carne que solemos encontrar por aquí.
Dada su alta presencia a la hora de elaborar platos japoneses, los ingredientes del caldo dashi se encuentran fácilmente en los supermercados de cocina asiática tanto físicos como por internet. Desde el alga y los copos de bonito para la elaboración casera hasta las versiones instantáneas. Lo que quizá cueste algo más de encontrar es el pescado seco para iriko/niboshi dashi, pero como hemos mencionado anteriormente el caldo dashi más común es el de alga y bonito que es el que pasamos a contarte a continuación.
Una vez tenemos listo nuestro caldo dashi casero, con el alga y los copos que ya hemos utilizado, podemos aprovechar y repetir el proceso con otro litro de agua para tener más caldo dashi ya que, estos ingredientes admiten perfectamente ser reutilizados una segunda vez. En este caso, se habla del niban dashi (segundo dashi) y como era de esperar tiene un sabor más suave pero que para muchas recetas nos va a servir. Si no, para no tirar nada podemos picar muy finito tanto el alga como el bonito para hacer furikake que es un condimento japonés muy común para espolvorear por encima del arroz cocido.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 4, 1 litro
- Categoría: receta base
- Tipo de cocina: japonesa
- Calorías por ración (kcal): 8
Ingredientes del caldo dashi
- 10 g de alga kombu seca
- 1 litro de agua
- 10 g de copos de bonito seco (katsuobushi)
Cómo hacer caldo dashi
Para la elaboración de nuestro caldo dashi tipo awase vamos a necesitar 10 g de alga kombu seca. Para facilitar que suelte más sabor vamos a realizar varios cortes en cada borde de los trozos del alga.
A continuación, ponemos el alga en un cazo y la cubrimos con 1 litro de agua. La dejamos en remojo para que se hidrate y vaya empezando a soltar sabor. El tiempo mínimo recomendado son 30 minutos pero si vamos con tiempo y la podemos dejar unas 2 horas o toda la noche en la nevera, ganará más sabor.
Ponemos a calentar el cazo con el agua y el alga a fuego medio-alto. Lo ideal sería que se fuera calentando poco a poco, que tarde unos 10 minutos en llegar a ebullición. En ese momento, justo antes de que rompa a hervir, retiramos el alga del cazo.
Una vez realizada esta primera etapa, incorporamos al cazo unos 10 gramos de copos de bonito seco (katsuobushi), llevamos de nuevo a ebullición y esta vez dejamos que hierva flojo durante medio minuto, no es necesario más.
Pasado este tiempo, retiramos el cazo del fuego y colamos los copos de bonito. Ya tenemos nuestro caldo dashi listo para usar y el alga y el bonito listos para hacer un segundo caldo o furikake para el arroz picandolos muy finito.
Resumen fácil de preparación
- Realizar unos cortes en el borde del alga kombu
- Remojar 30 minutos el alga kombu en 1 litro de agua
- Calentar a fuego medio unos 10 minutos y retirar el alga justo antes de hervir
- Añadir los copos de bonito, llevar a ebullición y dejar que hierva flojo medio durante minuto
- Colar el caldo dashi y utilizar a conveniencia
