Pocos son los secretos que hay que tener en cuenta a la hora de hacer un fondo o caldo de pescado perfecto. Por ejemplo, los caldos de pescado en cocinas profesionales son la base de muchas otras elaboraciones, salsas, guisos o cremas. Este es uno de los motivos por los que los caldos o fondos nunca deben llevar sal entre sus ingredientes.
Otro de los secretos para tener un caldo con el sabor óptimo es mantener su cocción, como máximo, entre 20 y 30 minutos. Pasado este tiempo, el caldo empezará a tener un sabor desagradable parecido al amoníaco lo que hará que cualquier elaboración hecha con una base de ese caldo sea un fracaso.
El mejor pescado para hacer caldo es el blanco y el de roca: merluza, rape, congrio, pez rata, rascacio, pargo, gallineta, pez araña, gallopedro, lenguado, etc. En las zonas más cercanas al mediterráneo, se puede comprar la morralla, una mezcla de pescados de roca pequeños y con los que se hacen estupendos caldos para arroces.
Otro dato a tener en cuenta es el color que debe tener el caldo, debe ser de preferencia bastante claro, sobre todo si pensamos hacer una salsa o una crema en la que el color del caldo no debe predominar.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 55 minutos
- Raciones: 6, 1,6 litros
- Categoría: receta base
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 39
Ingredientes del caldo de pescado
- 60 g de zanahoria
- 175 g de cebolla
- 90 g de puerro
- 75 ml de aceite de oliva suave
- 1 kg de morralla o de cabezas, espinas y restos de pescado blanco o de roca
- 3 ramas de perejil fresco
- 1 hoja de laurel seco
- 1 tallo pequeño de apio
- 125 ml de vino blanco seco
- 2,1 litros de agua
Cómo hacer caldo de pescado
Pelamos y picamos finamente 60 g de zanahoria, 175 g de cebolla y 90 g de puerro, y los rehogamos durante 5 minutos a fuego bajo en una cazuela alta con 75 ml de aceite de oliva.
Añadimos 1 kg de morralla o bien cabezas, espinas y restos de pescado de roca, y rehogamos.
Hacemos un bouquet garni con 3 ramas de perejil fresco, 1 hoja de laurel y 1 tallo pequeño de apio, y lo añadimos a la cazuela.
Subimos el fuego al máximo y echamos 125 ml de vino blanco seco. Dejamos que se evapore.
Vertemos 2 litros y 100 ml de agua y dejamos que empiece a hervir.
Cuando empiece a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos cocer entre 25 y 30 minutos. Retiramos la espuma que se forme en la superficie siempre que sea necesario.
Retiramos el caldo de pescado inmediatamente del fuego y lo colamos. También se puede pasar después por una estameña (colador de tela) para dejarlo más limpio de impurezas, o incluso clarificarlo para hacer un consomé. Una vez colado, se puede poner a hervir hasta concentrar su sabor y obtener un fondo de pescado.
Dejamos enfriar el caldo a temperatura ambiente y lo guardamos en tarros o botellas en la nevera, o lo congelamos hasta que lo vayamos a necesitar.
Resumen fácil de preparación
- Picamos la zanahoria, la cebolla y el puerro, y los rehogamos en el aceite de oliva
- Añadimos la morralla o restos de pescado
- Hacemos un bouquet garni con el perejil, el laurel y el apio, y lo añadimos a la cazuela
- Echamos el vino y dejamos que se evapore completamente
- Vertemos el agua y dejamos hierva
- Bajamos a fuego medio y dejamos hervir entre 25 y 30 minutos
- Retiramos del fuego y colamos el caldo de pescado
- Lo dejamos enfriar y lo guardamos en tarros o botellas en la nevera, o lo congelamos
