Los callos a la gallega tienen la particularidad especial de que llevan garbanzos en su elaboración, algo que no ocurre en las recetas de callos de otros lugares de España. En Galicia, los callos sí o sí tienen que llevar garbanzos para ser unos auténticos callos a la gallega. Dicho esto, tendremos que poner a remojo los garbanzos la noche anterior al día que preparemos los callos para que se hidraten.
El resto de los ingredientes de los callos a la gallega podemos decir que son un poco al gusto de cada casa aunque habitualmente siempre llevan chorizo y pata y estómago de ternera. En mi casa se le echa también panceta, aunque hay quien le pone jamón, morro, morcilla…
Para preparar los callos es fundamental lavar y limpiar muy bien el estómago y la pata de ternera. Aunque a día de hoy ya se venden muy limpios, siempre es aconsejable hacer una limpieza más profunda en casa. Para ello, los vamos a poner a remojo en agua con limón toda una noche y al día siguiente, les daremos un hervor previo para que terminen de eliminar cualquier impureza que puedan tener.
Otro aspecto importante para preparar los callos a la gallega es el punto de picante. Los callos tienen que picar un poco y la cantidad de pimentón picante que viene reflejada en la lista de ingredientes es para conseguir un picor suave, de manera que si queremos un picor más intenso, tenemos que aumentar un poco la cantidad de pimentón picante.
Con los callos a la gallega pasa como con todos los potajes y guisos en general, que si los dejamos reposar unas horas o incluso de un día para otro, estarán todavía más ricos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 20 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 40 minutos (más el tiempo de remojo)
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías por ración (kcal): 673
Ingredientes de los callos a la gallega
- 600 g de garbanzos secos
- Media pata de ternera troceada (500 g aproximadamente)
- 300 g de estómago de ternera troceado
- 2 limones
- 150 g de panceta curada
- 2 chorizos
- 1 cebolla grande
- 1 cabeza de ajos
- 1 hoja de laurel
- Sal
- 20 g de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 5 g de pimentón dulce
- 3 g de pimentón picante
- 3 g de comino en polvo
Cómo hacer callos a la gallega
Lo primero que tenemos que hacer para preparar los callos a la gallega es la noche anterior, poner a remojo 600 g de garbanzos secos en un bol amplio con agua para que se hidraten.
La noche anterior también vamos a dejar a remojo en agua con limón la pata y el estómago de la ternera. Para ello, primero lavamos muy bien con agua fría media pata de ternera troceada y 300 g de estómago de ternera troceado. Los colocamos en un bol y les añadimos el zumo de 1 limón y medio, y medio limón cortado en rodajas. Después, añadimos agua hasta cubrir el conjunto y metemos el bol tapado con film transparente en la nevera toda la noche.
En el momento de ponernos con la receta, cortamos 150 g de panceta curada en tiras y 2 chorizos en rodajas. Pelamos 1 cebolla grande y cortamos la parte superior a 1 cabeza de ajos.
Ponemos una cazuela con agua a fuego fuerte e incorporamos la pata y el estómago de ternera que habremos lavado previamente con agua fría para eliminar los restos del agua de remojo. En cuanto empiece el hervor, dejamos cocinar 5 minutos a fuego fuerte y después, retiramos el estómago y la pata, y desechamos este agua.
En una olla grande, colocamos la pata y el estómago y añadimos también la panceta, la cebolla, la cabeza de ajos y 1 hoja de laurel. Añadimos agua suficiente para que el conjunto quede cubierto unos 4 dedos por encima y ponemos la olla a fuego fuerte.
En cuanto empiece el hervor, añadimos sal y los garbanzos bien escurridos del agua de hidratación. Bajamos a fuego medio-bajo y dejamos cocer 1 hora con la olla tapada.
Pasada 1 hora de cocción, retiramos de la olla la cebolla y la cabeza de ajos y colocamos la pulpa de los ajos y la cebolla en un vaso batidor.
Añadimos a la olla el chorizo y continuamos con la cocción 30 minutos más.
En estos 30 minutos, vamos a preparar el sofrito que añadiremos después a la olla de los callos. Para ello, ponemos una sartén a fuego medio con 20 g de aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, añadimos 1 diente de ajo picado y lo sofreímos unos instantes. A continuación, añadimos 5 g de pimentón dulce y 3 g de pimentón picante y los mezclamos rápidamente para que no se quemen. Añadimos 2 cucharones del caldo de cocción de los callos, 3 g de comino en polvo, mezclamos y cocinamos un par de minutos.
Añadimos este sofrito al vaso batidor donde colocamos la cebolla y los ajos. Añadimos otros 2 cucharones del caldo de cocción y trituramos con la batidora hasta tener una especie de puré totalmente homogéneo y sin grumos.
A continuación, añadimos este puré a la olla de los callos y mezclamos haciendo movimientos circulares de vaivén con la olla. Seguimos con la cocción 30 minutos más.
Después de las 2 horas de cocción, comprobaremos si los garbanzos están bien cocidos. En mi caso con 2 horas de cocción fue suficiente para que los garbanzos quedasen perfectos, aunque en función del tipo de garbanzo podría ser necesario prolongar el tiempo de cocción. Una vez en su punto, servimos y disfrutamos de esta exquisita receta tradicional gallega.
Resumen fácil de preparación
- Ponemos los garbanzos secos a remojo la noche anterior
- Ponemos también a remojo en agua con limón la pata y estómago de ternera
- Al día siguiente, cortamos la panceta y el chorizo, pelamos la cebolla y cortamos la parte de arriba de la cabeza de ajos
- Damos un hervor de 5 minutos a la pata y estómago y desechamos este agua
- Ponemos una olla a fuego fuerte con la pata, el estómago, la panceta, la cebolla, los ajos, el laurel y el agua necesaria
- Cuando hierva el agua, añadimos sal y los garbanzos
- Tras 1 hora de cocción, retiramos la cebolla y la cabeza de ajos y los colocamos en un vaso batidor
- Añadimos el chorizo a la olla con los garbanzos y continuamos con la cocción
- Preparamos un sofrito en una sartén con aceite de oliva, ajo, pimentón dulce y picante, un poco del agua de cocción y comino en polvo
- Añadimos el sofrito al vaso batidor junto con más caldo de cocción y trituramos con la batidora
- Añadimos esta mezcla a la olla de los callos y continuamos con la cocción
- A las 2 horas de cocción, comprobamos si los garbanzos están listos y servimos
