Uno de los platos icónicos de nuestra gastronomía son los callos a la madrileña. Los callos a la vizcaína es una versión cuya característica es que los callos se cocinan en una deliciosa salsa. El ingrediente principal que aporta personalidad al plato es el pimiento choricero. Los caracoles o el bacalao también casan perfectamente con este ingrediente.
El plato se elabora con tripa de vacuno. Es importante que sea de la mejor calidad posible. En el mercado, hay puestos de despojos en los que venden la tripa o mondongo ya lavada y lista para cocinar. Este punto nos facilita mucho la receta.
Loa callos a la vizcaína es un plato intenso y reconfortante perfecto para tapear en días fríos de invierno. No olvidar servir este plato con un buen trocito de pan para mojar y dejar el plato limpio.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 10 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: vasca
- Calorías por ración (kcal): 855
Ingredientes de los callos a la vizcaína para 4 personas
- 600 g de tripa de vacuno limpia
- 2 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 3 rebanadas de pan duro
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta negra molida
- 3 pimientos choriceros
- 3 tomates de rama
- 50 g tacos de jamón serrano
- 50 g chorizo
Cómo hacer callos a la vizcaína
La receta comienza cocinando los callos previamente comprados ya limpios. Trocear y colocar en una cazuela 600 g de tripa de vacuno limpia, junto a 1 cebolla cortada por la mitad ½ zanahoria entera pelada, ½ puerro y 1 diente de ajo en camisa. Cubrir con agua y cocinar estos ingredientes durante 1 hora a fuego suave. Desespumar si fuera necesario.
Los callos a la vizcaína van acompañados de pan frito que se puede preparar antes de cocinar el plato o mientras se cuecen los callos. Para preparar el pan frito, cortar 3 rebanadas de pan duro y freírlas en 30 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego alto sin que llegue a humear. Una vez frito, retirar el pan de la cazuela, reservar y proceder a preparar el sofrito con el aceite sobrante.
Mientras los callos se cuecen, preparar el sofrito que aportará sabor al guiso. Cortar 1 cebolla, ½ zanahoria pelada y ½ puerro en brunoise. Picar 1 diente de ajo y añadir todo a la cazuela junto a 1 guindilla y 1 hoja de laurel. Salpimentar y sofreír estos ingredientes durante 10 minutos a fuego suave.
Mientras tanto, en un cazo con agua caliente, hidratar 3 pimientos choriceros durante 10 minutos.
Rallar 3 tomates de rama e incorporar el tomate rallado a la cazuela. Remover y cocinar hasta que el agua que expulse el tomate se haya evaporado.
Mientras se cocinan los tomates, escurrir los pimientos choriceros, secarlos con papel absorbente y, con una puntilla, separar la pulpa de la piel. Este es un paso que se realiza sin dificultad. También se puede usar directamente pulpa de pimiento choricero en formato comercial y ahorrar este paso.
Una vez separada la pulpa de los pimientos choriceros, incorporarla a la cazuela del sofrito y remover bien.
Añadir a la cazuela 50 g de tacos de jamón serrano y 50 g de chorizo cortado en tacos. Cocinar el conjunto durante un par de minutos.
Incorporar a la cazuela del sofrito los callos ya cocidos. Cubrir con agua y cocinar a fuego suave durante 45 minutos. Al final de la cocción, probar de sal y añadir si fuera necesario.
Los callos a la vizcaína es un plato que gana textura y sabor si se prepara la víspera y se deja reposar en la nevera.
Disfrutar estos callos bien calentitos acompañados del pan frito.
Resumen fácil de preparación
- Cocer los callos limpios y troceados en una cazuela con agua, cebolla, ajo, puerro y zanahoria. Cocinar durante 1 hora a fuego suave
- Freír las rebanadas de pan de aceite de oliva virgen extra
- Preparar el sofrito con cebolla, puerro, zanahoria, ajo, guindilla y laurel. Salpimentar y sofreír a fuego suave durante 10 minutos
- Poner los pimientos choriceros a remojo en agua caliente
- Rallar el tomate e incorporarlo al sofrito
- Separar la pulpa de la la piel de pimiento choricero
- Incorporar al sofrito la pulpa del pimiento choricero y remover para que todos los ingredientes se mezclen
- Incorporar a la cazuela el jamón y el chorizo picados
- Añadir al sofrito los callos cocidos, cubrir con agua y cocinar durante 45 minutos más. Rectificar de sal si fuera necesario
- Dejar reposar los callos para que intensifiquen los sabores
- Servir los callos a la vizcaína con el pan frito
